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可可词典|可可果

可世代

2023-04-10

导读：可可词典|可可果

可可果是可可树结出的果实，外壳色彩斑斓，其形状、大小、颜色都有不同。可可果是古代墨西哥“蛇神”的礼物，代表“喜悦的源泉”，具有神奇的功力。

早在哥伦布发现美洲之前，热带中美洲居民，尤其是马雅人及阿兹特克人，已经知道可可果的用途。公元前约500年，阿兹特克人、托儿铁克人、玛亚人和印加人（古代墨西哥的原始人和印地安人）只吃可可果的新鲜果肉，因为可可豆苦涩难咽。

可可果的主要产地在南北纬20度以内的热带地区，原产南美洲，但随着殖民扩张被广泛种植到非洲地区，现在世界上70%的可可来源于非洲，产地不同可可风味也不同。使用不同产地的可可，能品尝出不同的风味，能感受到来自原产地的可可的天然独特风味，不同组合层次的呈现反映了不同产地可可的特征。

品种：

从基因角度看，可可的品种繁多且难以分类。通常分为克里奥罗、佛里斯特罗和特立尼达三个品种。经过不断的杂交繁育，目前全世界的可可品种已经有数千种，此处简单向大家介绍几种广为人知的几种。

中美洲可可，即克里奥罗（Criollo）：（原产于委内瑞拉地区，现主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地，以委内瑞拉一个名叫乔奥（Chuao）的村镇生产的鲍瑟利娜（Porcelana）可可豆为这一品种最佳，豆荚小而薄，外表具有类似疣样的质感，通常具有极佳的风味，克里奥罗产量稀少，仅占全球产量的5%。“克里奥罗”之名来源于率先向欧洲出口可可的委内瑞拉的语言，其意为“本国生产的豆”。其豆荚呈弯曲的细长形，头部尖，质地柔软、遍布瘤结，焙炒后的可可豆呈浅棕色。克里奥罗的可可树生长环境极其挑剔，豆荚产量小，每个豆荚的种子也少，可可豆较大，易遭受病虫害。克里奥罗可可豆是可可中的佳品，香味独特，多酚类物质含量少，花香、果香、坚果香馥郁，苦涩味轻，风味优雅，在古代中美洲是特供统治者和武士享用的，也受到欧洲贵族宫廷的欢迎。由于这种可可豆的风味极佳、数量稀少，所以常少量用作香味的提升。顶级巧克力中的克里奥罗可可豆用量较多

瓷器可可：这个一品种的可可也许是最抢手的克里奥罗可可的亚种，瓷器可可最为人知的就是其美味的果香和极具辨识度的外壳（瓷器可可有着灰色且表面光滑的圆形豆荚）。灰色豆荚里面装有米黄色的外观近似瓷器的可可豆，这也是其名字的由来。

苏奥可可：这种可可的名字起源于位于委内瑞拉的苏奥村盛产美味的可可豆。苏奥可可最具特色的就是其强烈的果香。

南美洲的可可，即佛里斯特罗（Forastero）：有着极强的环境耐受能力、抗病虫害能力和繁殖力，产量最高，约占全球产量的80%。“Forastero”在西班牙语中为“陌生人”之意，这种可可豆气味有些辛辣，还有苦酸味，主要用于生产较普通的巧克力，或在制作巧克力时作为基豆，主要产于西非，在马来西亚、印度尼西亚、巴西等地也有大量种植。这种可可豆的豆荚坚硬而浑圆，外形类似甜瓜，焙炒后的可可豆呈深紫色或红棕色，豆荚中豆子数量较多，每个豆子的体积较小。这种豆子味道浓烈，需要长时间的焙炒来弥补或掩盖其风味，也正是这个原因使得大部分黑巧克力带有一种焦香味，也因为其可可味道强烈而用于牛奶巧克力的制作。

阿里巴可可：具有绿色的豆荚，豆荚表面有较深的沟壑。这种可可原产于厄瓜多尔，属于佛里斯特罗可可中价格较高的一种，具有轻微的花香。

CCN-51型可可：这是一种人工杂交育种培育出的可可品种，具有较高的产量和抗病性，目前已在厄瓜多尔和南美地区广泛种植，并有逐渐取代当地本地可可品种的趋势。

特立尼达可可：其豆荚外观介于克里奥罗和福拉斯特洛两种可可之间这种可可原产于加勒比地区的特立尼达，可可种植者努力培育杂交品种，希望兼具克里奥罗的卓越品质和佛里斯特罗的存活能力。这两个亚种杂交后能结出有生殖能力的种子，但经杂交的种子无法再和其他任何品种的可可树进行杂交。培育者将佛里斯特罗与克里奥罗可可树交叉授粉后，产生了一个全新的杂交品种——崔尼塔利奥（Trinitario），因开发于特立尼达岛而得名。这种可可豆结合了前两种可可豆的优势，特立尼达可可比福拉斯特洛可可的风味更佳，同时量产也比克里奥罗可可更高产量约占全球的15%。这种可可豆与克里奥罗一样，是可可中的珍品，用于生产优质巧克力，或当作调味豆使用，提供优质巧克力所需的酸度、平衡度和复杂度。