社会在进步，生活更便利，但食物却不再是记忆里的味道，橘子没橘子味儿，牛肉没有牛肉味儿，不胜枚举。我回复，啤酒也逐渐寡淡如水。
（本文唯一一张AI做的图）
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失味的食物 |
失味的原因 |
驱动力 |
天然农产品 |
橘子、番茄、草莓味道变淡 |
育种：为追求高产、耐运输、外观，牺牲了风味基因。 |
供应链效率 |
肉 |
牛肉、鸡肉风味寡淡 |
养殖：缩短生长期，缺乏风味前体物质积累。 |
工业化效率 |
加工饮品 |
工业啤酒味道变淡 |
配方：用廉价辅料替代昂贵的风味原料（如麦芽）。 |
成本控制 |
预制/超加工食品 |
薯片、速食面、零食风味单一 |
添加：用人工香精、增味剂替代天然复杂风味。 |
标准化与成瘾性设计 |
在巴布亚新几内亚的雨林里，我眼见推土机碾过千年古树，将原始森林变成棕榈种植园——那些最终会变成加工食品里的植脂末、人造奶油的原料，正以生态毁灭为代价，顺着全球化供应链流向城市超市的货架。
在曼哈顿的米其林餐厅里，一道标价300美元的“分子料理”，其食材成本不足50美元，溢价部分被包装成“创意”“仪式感”和“主厨光环”，让食客为营销泡沫买单。
这两种看似割裂的饮食场景，却指向同一个被遮蔽的真相——
当外卖满减、网红打卡、工业预制菜填满日常，我们纠结的 “吃什么” 的选择，究竟是源于本心的偏好，还是被资本、权力和全球化体系驯化后的被动妥协？
当泰勒·考恩在《中午吃什么》里用经济学逻辑戳穿“网红店溢价”“酒水价格歧视”这些消费陷阱时，我更想问：在快餐垄断味觉、预制菜占领餐桌、食材溯源越来越模糊的今天，谁在定义我们的餐桌？普通人还剩多少“#食物主权”？
笔者邱嘉秋在巴布亚新几内亚的雨林进行调查报道《The Chain》
被驯化的味觉 —— 我们如何失去对“好吃”的判断？
在电影《秋日传奇（燃情岁月，Legends of the Fall ）》中，崔斯汀为了振兴家族牧场，参与了私酒贩卖活动，与当地的走私犯奥班宁兄弟产生冲突。虽然电影情节具有虚构性，但确实反映了禁酒时期黑帮组织的普遍存在。真实历史中的奥班宁兄弟（Charles Dean O'Banion，1892-1924，32岁死亡）是 1920 年代残酷的芝加哥走私私酒斗争期间被称为 "北边帮"（North Side Gang）的著名黑帮。
考恩在书中也提到了20世纪美国的禁酒令对现代#食品工业 发展所带来的不可逆转的影响。
美国禁酒令的制定者怀着崇高的理想和美好的愿景，但事实是一场历经13 年全面失败的社会实验，这种反差之大甚至超出了最悲观的预测，它使酒精变得更加危险，导致犯罪率上升 24%，造成了大规模的腐败，导致了巨大的经济损失。正如经济学家所总结的："禁酒令在所有方面都失败了"。
强制禁令之所以经常 "适得其反"，根本原因在于它违背了基本的供需规律，试图通过行政手段来消除市场需求，结果却催生了更加庞大和危险的黑市经济，对社会信任体系和道德观念产生了深远的负面影响，体现了政府权威与公民自由之间的根本性博弈中违背了现代政治文明基本原则的特点。
然而，即使禁酒令最终失败了，但按考恩的话说，他已经摧毁了美国优质而传统的餐饮文化，加上后来的二战，让众多顶级餐厅关门歇业长达数十年之久，那些本该用勃艮第红酒提鲜的牛排、用麦芽啤酒佐餐的时光，被禁令生生掐断。
此时，粗糙的工业食品自然趁虚而入，社会被迫催生了依赖罐头、冷冻食材的快餐体系 —— 街头巷尾的冷饮铺、糖果店扎堆冒头，就连推着汉堡、热狗、炒饭沿街叫卖的简餐餐车，也摇身变成了市井里的一道寻常风景。
笔者个人非常喜欢的电影《The Weather Man》里，尼古拉斯凯奇饰演的戴夫，会注意到，每隔几个月，就会有人在街上朝他扔东西。这完全可以理解。他是天气预报员——要么预报错，要么预报对，而且拿着高薪，却播报的都是些无关紧要的新闻。所以，他活该被人扔巧克力冰淇淋砸脖子，或者被人扔热苹果派砸翻衣领。但他不必为此感到高兴。
时间翻到 20 世纪后期，电视彻底成了美国家庭娱乐的 “核心主角”。肥皂剧的缠绵桥段、黄金档的热映剧集，成了无数家庭晚餐桌上的固定 “佐餐搭档”。那些见缝插针的食品广告，精准拿捏住围坐餐桌的观众心理，轻轻松松赚足了关注度。
作者说：“看电视的习惯、上班的妈妈和宠坏的孩子三者联合起来，钝化了美国人的美食鉴赏力”，越来越多女性从灶台边走向职场，微波炉叮一声就能下肚的预制食品，靠着省时省力的优势，不动声色地取代了新鲜食材的一席之地。甜甜圈用甜腻口感笼络住孩子们的胃，为了不错过电视里的精彩片段，快餐和外卖自然就成了家庭餐桌的不二之选。
有个提问是非洲人问美国人：“为什么你们美国人觉得方便面比手磨英吉拉好吃？”答案藏在半个世纪的味觉驯化里——当电视广告把高糖高盐的零食包装成“快乐符号”，当微波炉加热的预制菜成为职场人的“救命餐”，我们的味蕾早已失去分辨天然食材本味的能力。
《饮食男女》里，朱老爷子烹制的家宴，藏着时令密码、食材本味与家人的温情，可年轻一代却更偏爱速食外卖。
禁酒令早成历史，但 “味觉枷锁” 已成型。这种驯化在当下更甚，短视频里的 “科技狠活” 用添加剂复刻“网红奶茶”“高仿牛排”等网红食品，点赞量轻松破百万，让我们误以为 “浓郁” 就是美味，比如玉米要有玉米味儿，奶要有奶味儿：
我说下奶，这是我近15年前就听过给最头部奶业做供应商的朋友告诉我的，今天我们喝的奶，如果没有巴氏消毒，是要先超高温加热，去除一切后加入奶精、粘稠剂等有“奶味儿”的原料，变成了今天大家记忆里的奶。当然，这些区别于今天说的人工合成牛奶蛋白的技术。
这些混乱，可能源于资本通过广告营销，把高糖高盐的加工食品包装成 “快乐符号”，让我们的味蕾慢慢失去分辨天然本味的能力；超市货架上的标准化食品全年供应，冷链、保质、反季节，让我们恍惚觉得，获得了什么时候想吃什么就吃什么的“食物自由”；而同样在货架上，“零添加”“有机”的标签被随意贴在深加工食品上，极少数消费者拿着手机扫码溯源，也不过是见到又一个谎言。
我担心大家忽视以上必然是习惯了。现代人难道不是常常边不停抱怨“食物越来越难吃”，边又主动跳进消费陷阱？
《叛逆主厨》中，卡汉姆不只是厨师，更被迫成为权力游戏中的间谍，替外交官塔列朗传递情报，甚至利用料理对抗自己最厌恶的掌权者——拿破仑。
1814 年拿破仑战败后，欧洲召开维也纳会议，法国作为战败国，首席谈判代表塔列朗特意携 “厨师之王、王之厨师” #卡汉姆 随行，专为各国使节打造瑰丽盛宴。
古罗马贵族宴饮极尽奢靡，大快朵颐后竟以催吐清空肠胃，只为再享一席珍馐，极端享乐的做派尽显特权阶层的放纵。如今贫富差距虽在拉大，底层民众却并非无缘美味。考恩在《#中午吃什么：一位吃货经济学家的美味指南》中明确指出：“好食物并非特别昂贵的；几乎每个地方都有物美价廉的饮食，质量上乘的食物显然比过去昂贵，但中等质量的食物，却反而愈发便宜”[美] 泰勒・考恩：《中午吃什么：一位吃货经济学家的美味指南》，李燕译，广西师范大学出版社，2025 年，第 47 页。
那些藏在市井的物美价廉风味，本是普通人随手可得的口腹之乐，却被广告商、名厨与意见领袖盯上，导致平价美食身价飙升。消费领域的 “士绅化效应”（gentrification effect）悄然蔓延，部分平价味道注定只是大众舌尖的匆匆过客。资本与权力始终盘踞顶端，主导着资源分配。
考恩亦戳破行业内幕：“所谓的一流餐厅讲究食材新鲜，海味空运，但如果食材不够，只能靠各种酱汁或者创新厨艺来凑，注重食材的搭配会令一餐平平无奇的饭焕然一新，这就意味着食客吃一顿饭要支付比以往更高的溢价”[美] 泰勒・考恩：《中午吃什么：一位吃货经济学家的美味指南》，李燕译，广西师范大学出版社，2025 年，第 89 页。。
交叉补贴（cross-subsidy）陷阱 —— 谁在为“便宜”的午餐买单？
从经济学角度，#交叉补贴（cross-subsidy）显然无错无原罪。
2025年，在长沙时，小同事带着我第一次进入“#文和友”，讲真，体验感很好 —— 2万平米，沉浸还原了我许多80 年代感的记忆。
这里，5元一碗的#臭豆腐、3元一份的糖油粑粑等低价小吃据小同事说，平时排队不见尾（照片里人少，因为我是夜里快关门了去的），其实文和友是用自营小龙虾客单价 150-250 元，毛利率 60%、文创茶饮，毛利率超 70%，叠加入驻商户 5%-15% 的流水提成，补贴小吃摊位的租金减免与运营成本，实现流量与利润的闭环。附近的坡子街也有类似的模式，低价臭豆腐，靠景区管委会的租金补贴、与旅行社合作的引流返点实现盈利。
再比如，如考恩在书里写到：拉斯维加斯赌场用廉价自助餐吸引赌客，巴黎屠宰场附近的餐厅省去了运输成本，游乐场小吃摊雇佣厨艺别具一格的家庭主妇招揽游客，影院用卖爆米花和汽水的收益补贴电影。上世纪 70 年代，航空业受管制之前，机票高涨，航空公司供应龙虾吸引旅客，毕竟羊毛出在羊身上。而今廉价航班上的食物鲜有惊艳之时，航空公司转而将生意转移到了机场，旅客提早到达，自掏腰包享受大餐。
交叉补贴的核心，不过是资源换了种分配方式。当高毛利的盈利端，悄悄补贴着低价引流的表面光鲜，那些依赖平价餐食过活的普通人，正慢慢被挤到边缘。这般内卷从不是行业的自我迭代，反倒像一把钝刀，在本就不宽裕的人身上反复割磨。
那些打响知名度的连锁品牌餐厅，味道未必惊艳，胜在 “不踩雷”；价位登顶的高档餐厅，用精致摆盘与优质服务撑起高端调性，诱惑着食客争相尝鲜；网红餐厅，成名路不同，但溢价真的合理？
在那些不知不觉 “挨宰”的食客眼里，往往只看得见眼前的菜品价格 —— 也就是所谓的先期成本（upfront cost），却对隐藏在消费链条里的 延迟成本（delayed cost）视而不见。偏高的酒水定价里，还藏着价格歧视也就是大数据杀熟类似（price discrimination） 的门道：餐厅精准瞄准那些愿意为氛围、服务埋单的食客，从他们身上揩走更多利润。对普通消费者而言，实现 “吃饭自由” 轻而易举，可要躲开无处不在的 “价格刺客”，却难上加难。
「近日，#携程 被查，#西贝 关店102家。携程的垄断，于普通人日常有多大伤害？ 西贝的风波，事关了百姓健康根基？
食品工业化，作为人类史上第一次以工业垄断为工具、以全民为对象的现代民生内卷，才最后导致了餐桌的失守与食物主权的沦落。前者是对消费流量入口的垄断，后者是对饮食生产链条的操控，城市人几乎无处逃生。」
在食品工业从自由竞争转向垄断的#内卷 过程中，早期中小农、商还会通过提升品质争夺市场，但当价格战进入白热化、头部企业开始通过并购构建垄断壁垒时，没有研发成本、特有渠道等壁垒的主体，“降本” 就成了唯一的生存法则 —— 降低食品质量，是成本压缩链条里最直接、最隐蔽的手段。
以 19 世纪末美国的肉类加工行业为例，垄断寡头为了最大化利润，一方面压低农场主的牲畜收购价，倒逼农户用更低劣的饲料养殖，甚至默许病弱牲畜流入供应链；另一方面在加工环节偷工减料，比如用变质肉制作罐头、用化学防腐剂掩盖异味、省略必要的清洗消毒工序。
这些行为在厄普顿・辛克莱的《屠场》中有描写：腐烂的猪肉被掺入面粉制成香肠，老鼠尸体和粪便与肉料混在一起加工，工人在满是污水的地面上处理食材。这些不是个别工厂的 “黑幕”，而是垄断内卷下行业的普遍现象 —— 因为在#垄断 格局下，消费者没有其他选择，企业无需靠品质留住客户，只需要靠定价权和供应链控制就能维持市场份额。
这一次内卷，以最直接的方式在影响我们的切身#健康，严峻吧？连大爷大妈都会立刻警觉。可是你是否想过，这个和每个人息息相关、全民高度关注的食品安全问题屡屡提出，为何还是层出不穷？
是否因为全食品工业产业链裹挟着散兵服务业下游、上游小农以及买单的消费者，已经全部跌过了质量和利益的“斩杀线” 。
近来，有个词有了用武之地：消费降级。消费降级不是消费降低，而是供、求双方一起在质和价上竞相拉低。
只是大家并不知道，有些成本本来就不应承担，有些损失（可避免损失，Avoidable Loss）本来就不应该承受。
在南京举办的第九届良食大会上，有不止一位来宾提到“时令”或“和食”的精髓：“我们吃的不是食物，是四季的味道。”这让我想起祖母的厨房——每到清明，她会去后山采艾草做青团；霜降之后，必用萝卜干腌咸菜。这种顺应时令的饮食智慧，本是中国人的传统，如今却被“全年供应”的大棚蔬菜和进口水果冲击得七零八落。
考恩在书中推崇“逛超市学”，建议消费者多渠道采购食材。但他可能不知道，在中国的很多城市，被冠以“低端”和“安全隐患”的栽赃，社区多少年来赖以维持低成本生活的传统菜市场正在消失，取而代之的是标准化的连锁超市和一些租金上涨的高消费菜市场，还有就是我早期觉得用起来很舒适的“小象”和“美团买菜”等初期高补贴的线上平台，互联网巨头们早就瞄准了社区居民的零钱包，先要拆掉一些障碍是符合商业逻辑的。
这种“#食材 标准化”的代价，是我们失去了与土地、季节的联结——当西红柿全年一个味道，当黄瓜失去青涩的香气，我们吃的不过是“工业产品”，而非真正的食物。
但是，如可持续的良食体系根植大地，一直在生长智慧，只是与消费社会的连接之路一直都不会那么平坦。在国内的乡村，我见过农民用传统方法种植水稻，通过社区支持农业（CSA）模式直供城市家庭；而不论良食、慢食或有机日等机构或活动，或“蔬食周一”的倡议正在被越来越多企业接受；在广东，年轻人自发组织“食材溯源团”，周末去周边农场采摘，了解食物从土地到餐桌的全过程。这些实践印证了考恩的观点：“真正的美食，不是昂贵的标签，而是对食物本质的尊重。”
笔者邱嘉秋和中国有机日联合发起人、本次大会策划人康康一起主持中国有机日15周年的中国有机日大会
2021 年联合国粮食系统峰会（UNFSS 2021）及后续会议中非洲国家的核心诉求之一 —— 欧洲生物燃料政策（如欧盟可再生能源指令推动玉米、甘蔗等粮食作物转化燃料）挤压非洲口粮供给，本质是全球粮食主权与资源分配权的失衡。
在去年2025 年非洲粮食系统论坛上，卢旺达前财政部长 Claver Gatete（代表联合国秘书长发言）指出，非洲粮食系统的核心矛盾是 “主权缺失”—— 外部政策（如生物燃料、贸易壁垒）主导资源分配，导致小农户生产的粮食无法优先供给本土
于是，内外合一，饮食问题的核心问题之一：不是“吃什么”的选择，而是“谁来决定吃什么”的权力。
考恩作为经济学家，擅长用成本收益分析拆解消费陷阱，但他忽略了一个更根本的问题：在全球化的食物体系中，普通人几乎没有话语权。跨国公司控制着种子、农药和加工环节，超市和外卖平台垄断着销售渠道，甚至连“健康饮食”的标准，都被主流营养学界的话语体系主导——当我们拿着“哈佛健康餐盘”规划饮食时，是否想过，这个基于西方人体质设计的标准，并不完全适合中国人的肠胃？
我菲律宾棉兰老岛拍纪录片时，见过类似当地人用野生芋头、芭蕉搭配椰子制作的传统食物，被认定为“营养不均衡”，却不知它是应对台风频发的核心生存策略 —— 地下根茎作物可抵御狂风、易储存，芭蕉耐涝且能快速补充能量，搭配发酵蛋白源形成 “灾害适应性饮食”。
我在大洋洲吃过当地人的土槟郎配方成瘾小吃，被主流专家认定为“危险有害的有毒食品”，但在巴布亚新几内亚多山、湿热、物资匮乏的环境里，槟榔果能快速补充能量、驱走瘴气带来的昏沉；石灰的强碱性可中和雨林气候下人体内的湿气，缓解蚊虫叮咬引发的皮肤瘙痒；而部落集会、祭祀仪式、婚丧嫁娶中，分享土槟榔更是重要的社交礼仪 —— 递出的不仅是一份咀嚼物，更是信任与联结的凭证。
这种“文化霸权”下的饮食标准，本质上是对本土饮食智慧的否定。正如良食基金发起人简艺所说：“#可持续饮食 的转型，不该是‘西方沙拉替代东方米饭’的简单移植。它的本质是让每个社区都能吃到自己土地上长出来的、与生态适配的食物，而不是用工业化标准否定在地饮食的价值。”
考恩在书中教会我们如何“不做冤大头”，但真正的饮食革命，需要我们走得更远：从在超市里多花5分钟看食材配料表开始，从周末带着孩子去农场认识食用植物——
迈克尔·波伦曾经说，「不吃你的曾祖母不认识的食物」，设想你的曾祖母跟你一道推着购物车逛超市。两人在乳品柜前停下来。她拿起一包吸吸乐管装酸奶——对这一塑料管花里胡哨的调味果胶一头雾水。这是食品呢，还是牙膏呢？现在的超市里有成千上万种这样的貌似食物的产品，我们的祖辈根本就不会认作是食物。
重新建立与土地的联结，才能真正找回饮食的“主权”——因为“吃什么”的答案，从来不在资本设计的菜单里，而在我们自己的认知、#味蕾 和手心。
简单的办法包括，找到本地人告诉你一些内情，上周从北京坐火车去北京，在怀柔的中影的哥们同学带我去一家看似老旧且空间狭小的羊汤馆吃饭，不在美团或点评上有何音讯， 但是羊肉汤却不便宜。同学讲到，曾跟老板了解过，现在外面餐厅普遍有技术，能把羊肉加工业用料把肉份量和体积加倍，但这家就是实打实的。
还有个找回食物主权的简单方式是，你可以选择更多#下厨，当然对食材的选择要防备前文提及陷阱，甚至包括出门出差时，我有时会偏好选择住民宿，多可以自己下厨做点本地食材的食物。
前面都还好，巴西利亚的民宿，做了个难吃的牛排，因为我还是没有逃过食品工业在超市给我布下的陷阱哈哈，还是吃蔬菜和海鲜保险一点。
