《凤凰周刊》2013年5期 《凤凰周刊》 赵新宇 曾鼎
【内容摘要】三鹿奶粉事件过去5年后，大陆牛奶行业仍未摆脱负面新闻的困扰。民众对大陆奶产品安全性的信心不断探底。
中国政府并未对包括乳品安全在内的大陆食品安全问题袖手旁观。不仅中央多次专门强调，从中央到地方的作为力度也越来越强。遗憾的是，政府为食品安全监管所作的努力未获认可。公众普遍认为，大陆食品安全问题并未被有效解决。
“奶农贪心”、“奶站无良”、“奶企逐利”、“监管失职”，几乎所有环节都遭受质疑。简单的道德批判忽视了中国奶业十余年来超常规“大跃进”发展过程中，各种先天不足埋下的危机。梳理这一过程令我们不得不承认，某种程度上，大陆奶粉安全问题实为必然。
下午5点，天色已渐晦暗，廊坊市广阳区奶农温海燕家的院子里，12头哞哞叫的奶牛各自占据院子的一角。一圈圈的围栏间，只剩一条通往温家房屋的小径。
温海燕正在为他的奶牛忙前忙后，“养奶牛非常辛苦，一天下来几乎没得休息”。温海燕的兄弟温海波告诉《凤凰周刊》，温家三兄弟在养牛鼎盛时期，曾达到过70多头的规模。而继温海波去年退出后，现在只剩温海燕一人独力支撑奶牛养殖行业。
事实上，温海燕也是附近几个村庄中，目前唯一在家散养奶牛的奶农。自2008年三鹿事件以后，河北的散户奶农数量一路下滑，而在家饲养奶牛的奶农则更加罕见。河北省畜牧兽医局在2010年年底曾宣布，该省奶牛规模养殖及奶站整治工作已至最后阶段，廊坊是奶牛规模养殖比例实现100%的六个地级市之一。
跟很多曾经的散户奶农一样，温海燕此前也曾将奶牛置于附近的奶农合作社托管。但由于家距离奶农合作社路程较远，不管是每天来回照顾奶牛，还是将奶牛赶往奶站统一挤奶，都很费时费力。温最终退出了奶农合作社。
“还是在家养省心，管理方便成本也低，草料和秸秆来源还方便。”即便散奶卖不出，也能以喂养小牛再出售的方式盈利。廊坊的养殖场老板魏浦介绍说，在养殖场生下的小公牛马上就会被卖掉，但对于散户奶农来说，考虑到一头牛的牛奶能养至少四头小牛，“卖不了奶就养牛”反倒成了新模式。
温海燕的孤独支撑可能意味着，一度占据大半壁江山的散户养殖模式在河北省的最后谢幕。
断裂的增长链条
尽管当下大陆的牛奶消费与全世界相比尚处较低水平，但相比改革开放之初，则几乎实现了从无到有的爆炸性增长。1978年，全国牛奶总产量约97万吨，平均到每个人头上差不多只有1公斤；2011年，这一产量已经是3657.8万吨，是改革起始时的约37.7倍。
必须指出的是，这种增长势头在三鹿事件发生的2008年后戛然而止，2007年，中国牛奶总产量就已经达到3525.2万吨，比上一年增加了300多万吨，之后几年的产量却都在 这个数字附近起起落落，直到2011年才终于突破3600万吨，有了些许恢复。
这种停滞并不能单纯归罪于三鹿事件。早在三鹿事件前一年，奶牛养殖的效益就已是不小的问题。大陆农业部统计显示，2007年内地约40%的奶牛养殖户出现不同程度亏损，平均每头奶牛的养殖收益较之2006年减少了1500元。在相关政策干预和市场调节的双重作用下，当年的原料奶价格出现了明显上升。2007年11月北方6个主要产奶省市的平均收奶价格达到了2.28元/千克，同比增长19.4%，可谓上涨明显。然而，这样程度的涨价仍然不足以帮助亏损奶农走出困境。何况当时的牛肉价格上涨更快，部分地区甚至翻了一番，这也刺激了农户提前淘汰产奶量下降的奶牛，以肉牛形式销售出去。
原料奶价格上涨无法使奶农扭亏为盈，却毫无疑问地给奶企造成了更大的成本压力。很少人关注到，乳制品企业的毛利率在2006年甚至更早就开始下滑，而因为全国范围内的价格战，大企业反倒更经不起这种成本压力：以2006年为例，中国乳制品行业毛利率尚有22.97%，但销售收入排名前10位的大陆乳制品企业利润率平均仅为4.9%。
与这种情势并行的却是整个行业的大扩张，以全国市场为目标的大企业若是行动缓慢，就只能看着竞争对手攻城掠地。于是在这种极具讽刺意味的对“美好未来”的期望驱使下，大企业们忽略了巩固自己手头现有的消费市场，把发展速度而非品牌质量放在了首位。以三鹿集团为例，在它的“十一五”发展规划里便提出了确保配方奶粉、力争功能性食品和酸牛奶产销量全国第一、液态奶乳饮料保持前三位的发展目标。
当一条漫长的产业链不断地被增产的呐喊声拖拽前行，而这条产业链上几乎每个单位都得不到足够的利润动力时，往另一个方向伸手的动机便增强了——私自掺杂、勾兑是最容易想到的既可以完成增产目标，又可以从低价中维持利润的办法。何况掺假还更能确保达到检测标准。
图：2008年9月，武汉某乳品加工厂酸奶生产线上的工人。此时距三聚氰胺奶粉事件引起举国关
注尚有一个月。此后直到2010年，国内液态奶消费量才基本恢复至2008年事件前的水平。
被造假者添加进过牛奶的东西多达上百种。除了三聚氰胺和原始的直接掺水，像加脂肪粉提高脂肪含量，加青霉素、抗菌素降低细菌数，加乳清粉、麦牙糊精提高浓度，加碱面甚至工业碱来中和发酸了的牛奶等等，花样别出。甚至出现专门的药粉，只需按比例加水即可调制成“无奶牛奶”。
三鹿事件最终成为了终止这场赔钱保增长运动的“黑天鹅”，奶业萧条来临了。大多数奶农觉得自己非常委屈，他们并没有或极少参与造假，而造假几乎是产业链下游默许的，现在他们却只能倒掉自家的牛奶，用来喂猪甚至浇地。企业同样认为自己非常无奈，产业链的上游消耗了整个乳制品生产成本的大半，收购价不断上涨，送来却不是合格的原料奶。
于是针对三鹿事件，两种截然不同的说法出现了，一种说话称，因为企业利用买方垄断，拼命压低原料奶收购价，使得奶农成为牛奶产业链上最脆弱的一环，造假成为许多奶农生存的唯一出路；另一种则说企业拼命争抢奶源，又无法承担大幅提升收购价的成本压力，只好对原料奶质量检测睁一只眼闭一只眼，为造假留下了契机。
两种说法其实都看到了中国奶业生产的一面，但要整个理解促成三鹿事件的奶业窘境，还需全面了解这个行业的生产模式。
“奶业大发展”的机制基础
改革开放之前，中国奶牛的饲养模式主要是国营牧场和村庄集体牧场进行饲养。据统计，当时东北、新疆、北京、上海、内蒙古农垦系统的城郊国营牧场便饲养了大陆80%的奶牛。与那时全国经济的普遍情况类似，这些牧场的生产经营均为计划经济模式，行政配给现象泛滥。建设、供奶、经营等方面都形式单一，毫无灵活性可言。由此带来的低效率既造成大陆牛奶供给短缺，也使得大陆奶制品质量低下。
20世纪80年代，国营牧场所存在的制度环境消失，同样消失的还有靠政治动员组建起来的人民公社。一部分国营牧场或村庄集体牧场分给了农民饲养，还有不少农民从无到有，开始饲养奶牛。此时，农牧民私人养殖了全国90%以上的奶牛。
这一时期的乳制品加工企业规模尚小，大都以当地为原料基地，并以当地为其市场销售范围。自然，它们对原料奶的需求量也不会太大。再加上奶牛饲养大多只是农户的兼业行为，当时的企业收奶方式普遍采用流动散收模式，即企业组织奶车在公路与村庄的交汇点设置收奶点，流动收奶。
这一模式的缺陷明显：企业与奶农之间的链接太过松散，导致的结果是企业和奶农都需要付出不少成本搜寻对方。奶农需要早早挤奶在道路上等待企业收奶车的到来，且不说奶农缺乏保存鲜奶的设备，如果天气较热，仅仅这一时间错位即可能造成牛奶腐坏变质而白白倒掉。企业则需要面对众多送奶时间不够稳定的奶农，有时到了收奶时间而奶农却已将牛奶卖给了别的企业。高风险抑制了奶农扩大生产，也抑制了企业安排更有效率的生产计划。
在大量国企改制或私有化、大量民营企业异军突起的1990年代后半期，中国乳制品行业进入了高速发展且竞争激烈的时期。经营状况最为优秀的乳企加快了它们向本地区以外扩张的步伐。除了争夺全国市场，同时也要争抢全国的原料奶资源。
此时的乳企无意于立刻改变散户养殖贡献绝大多数原料奶产量的现状，但希望改变原有的收奶方式：一方面将奶农的产出把握在自己手中；另一方面也可以提高对原料奶质量的控制程度。
“分散饲养、集中挤奶、统一服务、优质优价”于1996年被伊利首先倡导，逐渐自发推广到全国，成为相当普遍的产业模式。
奶牛的分散养殖未必意味着落后。有学者通过对550个不同奶牛养殖组织模式样本的调查，分析发现从经济效率的角度来看，农户家庭散养的经济效率要高于牧场和奶牛养殖小区。另有学者对200个不同规模的养殖场研究后发现，奶农净收入随养殖规模增大而先递增后递减，在6～10头养殖规模时效率最优。《中国奶业年鉴2011》的数据也显示，2010年较小规模的养殖虽然单产奶量比大规模养殖低一些，但是成本低廉，成本利润率以小规模养殖为最高，其次是散养奶牛，大规模养殖是最低的。
散户养殖的这种有效率主要来自：直接置于自家庭院养殖节省管理成本；可使用价格便宜的粗饲料喂养，比起向外购买饲料省下不少饲料成本。此外，由于这种规模养殖的产粪量刚好用于肥田，而不必操心牛粪丢弃、堆积的问题，所以环境效益也是最佳的。
为这一产业模式服务的一个新的机构——奶站也在这一时期出现。它一般有固定的场所，履行两个基本职能：一是集中挤奶，即召集它服务范围内的奶农都到奶站统一挤奶。理论上，清洗、消毒、挤奶、储存等服务也会由奶站提供，但实际上奶站建立之初的主要功用仅是存储，奶农自行挤奶仍是主流。此后才循序渐进地推广挤奶、消毒、清洗等服务。另一重要职能是集中送奶，将散养奶户挤出的奶用冷罐车在规定的时间内运输到乳制品加工企业。
最早的奶站由伊利发起，为前文所述的“伊利模式”服务。这种奶站隶属于伊利集团，奶站员工由伊利派驻。
这一模式比以往的老套路更有活力，也能够激励奶农多产奶，并将牛奶送往伊利。但它仍然有一个重要问题未能解决：如何压缩管理奶站的成本，并激励这些外派员工积极收奶呢？
于是在1999年，伊利的竞争者蒙牛修正了这一模式，改为扶持产奶乡村的本地人自建私人奶站。蒙牛并不派驻人员，而是与这些私人奶站签订协议，以一个协定价格委托奶站向奶农收购原料奶，奶农的交奶量登记在册，企业与他们定期结款，并按照每个奶站的收奶量付给他们管理费。
依靠这种修正模式，蒙牛的奶源事业发展迅速，并后来居上超过了伊利。依托奶站这一有效联系“公司加农户”的机制，中国奶业市场实现了21世纪初的“大发展”。
“个体户”奶站——万恶之源？
然而，奶站模式迅速脱离了奶制品公司的掌控，其机制上的先进性以及较低的进入门槛，使得个体投资者迅速进入这一行业，并为后来的牛奶质量问题埋下了伏笔——至今仍然有不少业内人士认为，蒙牛模式（而不是三鹿奶粉）要对中国奶业的信誉损失承担重要责任。因为正是蒙牛在建奶站上的机制创新，使得奶站脱离了公司的监管，并开始出现私人奶站。这些与乳制品企业间完全没有控制关系的“个体户”奶站也发展壮大成为中国主要的奶站模式。
一项大陆学者截至2008年的调研显示，新生的私人奶站当时已经至少占到了奶站总量的一半以上，有的调研结果甚至显示占到了70%以上，而企业奶站所占比例则不超过1/4。这些个体奶站由私人投资建设，为纯粹的经营性奶站，其规模一般较大，大多数个体奶站都同时经营着若干个挤奶厅，有的多达10个以上。相比之下，那些与养殖场或养殖小区一体的奶站规模较小，有的是“一场一厅”。
由于所处环境的区别，个体奶站中又出现了职能的分化。有一类奶站完全没有挤奶厅，也几乎不与奶农直接交易，而是从其他奶站或者奶贩子手中收奶，然后转售给企业。这种中转奶站将固定投资投向奶厅以外，如大型贮奶罐、制冷设备、检验设备和运奶车辆。中转奶站在人员配备方面也优于基层奶站，它的员工人数和技术人员的人数均比基层奶站多一倍左右，其员工年龄、学历、每年参加培训的次数等也高于基层奶站。
造成基层奶站和中转奶站差异的原因，主要与奶站的开办时间有关。大多数中转奶站都是由基层奶站或小型奶贩开始做起，平均开办时间6年以上，是基层奶站的两倍。所以它在规模化、专业化和正规化程度方面较之基层奶站均有一定优势。大多数中转奶站能覆盖十多个村，覆盖数百甚至上千户奶农。但也因为其收奶半径太大，从条件较差的奶贩子手中收奶的也不在少数。所以即使是在基层奶站已几乎淘汰手工挤奶的奶业发达地区，中转奶站仍有三成牛奶来自手工挤奶。
乳制品加工厂也存在其业务辐射半径。再加上地方保护等情况的存在，个体奶站又分化为埠内奶站和埠外奶站。“埠”，指的就是乳制品加工厂所在地区。企业对埠内和埠外奶站采取两种不同的策略，而这两种奶站对奶农也相应采取两种不同态度。
埠内奶站与奶农关系松散, 奶农自愿进站挤奶, 奶款由乳制品加工企业打入奶农账户。由于不经过奶站中间环节,较少存在奶款拖欠问题。奶站还需承担交奶时由企业检测发现质量问题而折价处理或拒收的风险。
埠外奶站同样以管理费作为收入来源，并且也需承担牛奶质量问题带来的风险。但与埠内奶站不同的是，企业每月将奶款和管理费按时发放给奶站,之后再由奶站将奶款转发给各奶农。换言之，埠外奶站无论是在对牛奶动手脚还是在克扣奶农奶款方面都有更多的空间。为了争夺奶源，企业在收埠外奶站的牛奶时，往往不把标准卡得如埠内奶站那样死，交给它们的管理费也比埠内奶站要平均高出一到两毛钱。
而为了在面对埠外奶站时赢得更大的话语权，奶农有时会采取不进站挤奶。而是在手工挤奶后再送往奶站的办法。奶贩子有时会流动来收购这些牛奶。这就为奶农提供了一定的讨价还价余地。但这种操作也会扩大造假掺假的操作空间，更加损害原料奶的质量。
因此，那些探访过奶农的人，会看到奶农的这些无奈操作，结合当时的成本涨幅高于奶价的背景，便容易得出奶农受到企业买方垄断欺压而被迫掺假保生存的结论。
探访过企业采购人员的人，得知他们所作的这些妥协，外加了解到他们发展速度优先的经营策略，便容易得出企业争抢奶源而为掺假造假留下空间的结论。这两个说法，并不是没有看到事实，而是在局部事实上归纳出的。
而了解一些奶站状况的人，则会把奶站视为罪魁祸首，要求国家严加管治。再加上小规模挤奶点、奶贩子等“非正规奶站”的存在，这条“漫长而混乱”的产业链便成为监管者的心病，也成为了人们口诛笔伐的对象。
正是由于这一切，2009年底，河北省宣布消灭散户奶农，无数个温海燕退出了奶牛养殖市场。