《食品工业科技》客座主编专栏：辽宁大学薛友林教授|蛋白质纳米颗粒的制备及其在食品领域的应用研究进展

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根据蛋白质来源的不同，可将常用于食品工业的蛋白质纳米颗粒分为动物蛋白纳米颗粒和植物蛋白纳米颗粒。与动物蛋白纳米颗粒相比，植物蛋白纳米颗粒通常安全性更高且成本更低。

表1 蛋白质纳米颗粒的制备方法、性质、粒径及应用

蛋白质纳米颗粒的制备方法主要包括反溶剂沉淀法、盐析法、纳米喷雾干燥法、静电纺丝法、超临界流体法和热致聚集法。各种方法制备蛋白质纳米颗粒的实例见表1。

尽管已经有一些研究证明，与无机纳米颗粒相比，天然蛋白质纳米颗粒一般都是无毒的，不会在体内积累，但其独特的物理、化学和生理机制以及在制备过程中引入的一些因素仍然可能对人体产生不良影响。

首先，在蛋白质纳米颗粒的制备过程中使用的有机溶剂和表面活性剂是导致蛋白质纳米颗粒可能具有毒性的主要因素。其次，在蛋白质纳米颗粒包埋生物活性物质，提高其生物利用度的应用中，由于蛋白质纳米颗粒的尺寸小，比表面积高，它们在胃肠道中被消化或分解的速度更快，释放封装成分的速度也更快，这将导致机体循环中生物活性物质在血液中的暴露水平发生变化，而一些生物活性物质的生物学效应取决于它们在血液和特定组织中的暴露水平，如果暴露水平过高，就可能会对健康造成不利影响。另外，蛋白质本身的安全性也应当被考虑在内，有些蛋白质可能引起过敏反应，有些蛋白质还有传播动物疾病（如疯牛病）的风险。

事实上，对蛋白质纳米颗粒潜在毒性机制的具体研究很少，需要采取合适的方法进行进一步的风险评估，探索蛋白质纳米颗粒对人类健康的直接或间接影响。此外，采取严格的监管措施和制定相关的法律法规同样具有重要意义，利用蛋白质纳米颗粒加工食品时，必须严格遵循风险评估程序和法律规章制度，保障食品的安全性。

基于蛋白质纳米颗粒的研究和应用现状，对其未来提出以下几点展望：开发更加优良的制备技术，实现工业化规模生产，以期实现蛋白质纳米颗粒在食品领域中的商业化应用；深入研究蛋白质纳米颗粒和部分营养物质的包埋体系在食品中的实际应用，设计和构建更多新型的功能食品，实现产业化目标；加强对蛋白质纳米颗粒包埋和释放生物活性物质过程机理的研究，明确具体机制，为进一步扩大应用奠定理论基础；除研究常见种类蛋白质外，还应对更多种类蛋白质及其纳米颗粒的性质和应用进行探索，例如研究较少的山药蛋白；重视对蛋白质纳米颗粒安全性的研究，完善风险评估机制及相关法律法规。总而言之，蛋白质纳米颗粒的优良特性决定了其良好的发展前景，应加大研究力度，不断发掘其应用潜力，将理论变为现实。