素食人群是指以不食肉、家禽、海鲜等动物性食品为饮食方式的人群。按照所戒食物种类不同，可分为全素、蛋素、奶素、蛋奶素人群等。
发展历史
“素食者”这个术语直到19世纪中期才出现，但是这个概念至少可以追溯到公元前6世纪。当时被誉为“素食主义之父”的希腊哲学家毕达哥拉斯鼓励其信徒不吃肉食，认为这种饮食方式才是自然、健康的。素食主义（vegetarianism）是一种有关饮食的文化，实践这种饮食文化的人被称为素食主义者。
19世纪出现了第一场真正意义的素食主义运动，这在很大程度上与教会或信仰有关。到了19世纪40年代中叶，英格兰的圣经基督教徒们成立了“大不列颠素食者协会”，美国教会随即效仿，发起建立了“美国素食者协会”。20世纪中叶，随着维生素的发现，肉食为主的膳食成为主流的膳食推荐。到了20世纪60年代，随着时代的发展和对慢性病发生的探究，素食又成为人们对“健康”、“环境保护”的一种新理解或选择。后来，厄尔彼得辛格的《动物解放》以及善待动物的动物权利保护组织的成立，促使人们更加关注工厂式养殖对动物的影响、对环境的影响。时至今日，素食者发展比十年前更多，虽然部分素食者是出于宗教信仰，但仍有部分人士出于以上缘由或其他的考虑而选择素食。
素食者膳食指南进展
1847年，英国第一个成立了素食者协会（The Vegetarian Society），致力于研究和指导素食者更健康的生活。1853年，第一个公开的生理学会议在Manchester召开，开启了素食与健康研究的序曲。1953年，国际素食联合会（International Vegetarian Union）第13届国际素食大会在瑞士召开，约5000人参加了会议，素食研究逐渐向营养科学靠近。在过去的几十年里，世界范围内很多营养师协会、营养学会组织提供素食者的膳食指南。如英国素食协会、美国营养师协会素食工作组等。目前，国际素食协会共有112个成员国组织，许多组织已经建立了直接针对素食者的配餐指南、食物指南。随着营养科学的进步，对素食者的膳食指导也越来越清晰和一致。2011年，亚洲素食大会在中国杭州召开，为我国素食人群的膳食指导提供了交流学习窗口。
素食类型
奶蛋素食主义者（ovo-lacto vegetarian）：一般素食主义者会食用部分源于动物的食品，如蛋和奶类。
奶素（lacto vegetarian）：这类素食主义者不吃肉，但会食用奶类和其相关产品，像奶酪、奶油或酸奶。
蛋素（ovo vegetarian）：与奶素素食主义者相似，可食用蛋类和其相关产品。
素食类型
生食主义（raw vegetarian）：这种食用方法是将所有食物保持在天然状态，即使加热也不超过47℃。生食主义者认为烹调会致使食物中的酵素或营养被破坏。有些生食主义者叫做活化生食主义者，在食用种子类食物前，会将食物浸泡在水中，使其酵素活化。有些生食主义者仅食用有机食物。
半素食主义（semi vegetarian）：半素食主义属于部分肉食者，可能基于道德或信仰或其他原因，不食用某些肉类如牛、羊、猪等哺乳动物的红肉是最普遍的类型。仅食用部分禽类和海鲜。
纯素食主义（vegan）：纯素食主义者不食用任何有情众生之肉，也不食用动物分泌或产生的蛋、奶制品，甚至蜂蜜都排斥在外。也就是说，只靠植物类食品维持生命。除了食物之外，纯素食主义者也不使用动物制成的商品，例如皮衣、皮鞋、皮带、皮包等皮制品和含动物体成分的化妆品。
