封肉叫大封，就是大礼
苏轼《猪肉颂》所言：“少着水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他。” 吴招治的同安封肉制法将这一看似简单的过程完美地再现了。
吴招治
同安封肉烧制技艺非物质文化遗产传承人
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相传五代十国时期，王审知被中原王朝册封为闽王，福建人为庆贺此事，做封肉大摆筵席。肉用黄巾包裹，形如大印，下锅蒸煮，食时肉香扑鼻。四方形封肉恰惟封王的大印，包裹的黄布犹如束印黄绫，布包为“封”，所以就叫“封肉”。
从历史说起来，吴招治还与王审知有些许关联，据吴招治所说王审知是其先祖庄森的舅舅。“所以，传承这个事我不做谁来做？”。
软烂柔嫩，醇厚可口，吴招治的同安封肉究竟有什么秘诀呢？
吴招治制作同安封肉，所用的猪肉十分讲究，必须是养足12个月以上的土猪上肩膀的两块三层肉。
每一块方方正正的猪肉约两斤重，先用清水冲洗干净，再经汆烫、捞起、沥干，后用盐巴、八角、当归、大茴和小茴等腌制两个小时，将其捞出过油并炸至金黄色。
△最后这一过油工序，目的在于使猪肉卤制之后不显油腻。
接下来需取香菇、板栗、虾仁、鱿鱼丝等备料与油炸过的猪肉，用纱布包裹起来，束好封口，每一包就是一块等待封焖的封肉包。
吴招治特地与我们提到，她在封肉包里还加入了吸油的笋干，为了是让出锅后的封肉入口即化，肥而不腻。
煮封肉用的是老灶台，锅则是一口大缸。
“过去的大缸烧多久都不会坏，现在的大缸几次就裂了”。为此，吴招治自己发明了一个办法，她拿来大铁锅在上面堆满了沙子，再将大缸放在上面，“这样做以后，每个大缸至少能烧一年”。
大缸吴招治做封肉还有另外一个秘诀——缸底垫上甘蔗。这样一来，肉既不会焦，又能加甜去腥。
依着层次把封肉包，一层一层叠放进瓮中，再分次倒入五斤麦芽和熬制好的大骨汤，并用面糊密封住瓮口，合上瓮盖，汤水把佐料的味道熬出来，而封布又可以包住香料的味道，让封肉充分吸收佐料的味道。
而后便是等待八个小时的柴火烧焖，直至一道道封肉的最后出炉。
“缸掀开，非常香，几十米都闻得到”
大概正是因为这股“柴火味”，不少华侨回国都特地到吴招治店里品尝这一家乡的味道，店里也不乏有闻味而来的外地人。
“曾经有一个外国人来吃，吃完跟我说了一堆英语，我听不懂，后来他摸了摸肚子，又指了指桌上的“光盘”，对我比了个赞，我这才懂，他是在夸我做的封肉好吃呢”
现在吴招治每天都会早早起来，准备好一缸封肉，等待闻味来品尝的人儿们，最开心的事情就是看着他们吃时的满足样。
“我们毕竟会老，总要传承给下一代人的。”
有不少人慕名而来向吴招治拜师学艺，不管是谁，她都倾囊相授。然而不少人学后为图便利，依旧会选择高压锅制作的方式，做出来的味道也就与吴招治的封肉全然不同。
“不管做什么，想要成功，都要坚持用心去做，不能偷懒”。越来越多的人放弃了同安封肉的古法制作，而在吴招治看来，想要做出这股“柴火味”，没有捷径可走，或许过程繁琐，但她也会“固执”的坚持下去。
视频：王清波、cape、Austin
图片：Austin、cape、吴招治提供
编辑：cape
