《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》（GB31653-2021）解读
采收、储存、运输、加工等环节的全过程防控要点
一、采收环节控制要点
设备管理：采收前应检查并清理设备残留物，确保收获与储存设备正常运行，防止果实损伤。
适时采收：成熟果实应及时统一采收，保证品质一致性。
避开潮湿天气：避免雨天或高湿环境采收；若无法避免，需立即进行干燥处理。
病虫害管理：对受病虫侵害或倒伏植株，应单独采收或剔除。
水分监测：从多点取样测定水分含量，指导后续储藏方式。
运输工具清洁：运输工具须保持清洁、干燥，无霉变、昆虫及残留物。
防止污染物接触：采后避免作物接触土壤，清除泥土、秸秆等残留，降低产毒真菌侵染风险。
二、储存前处理要求
预清洁：采后及时去除植物残体等异物，可采用风选或分拣方式；使用机械清洁时避免损伤果实。
快速干燥：优先采用机械干燥或晾晒等方式迅速降低水分，抑制真菌生长。
清杂处理：通过重力分选、光学分拣或人工挑选等方式，剔除霉变、虫蚀、破损、发芽及杂质，操作过程避免损伤果实。
三、储存管理关键措施
- 储存场所应干燥通风，防雨雪、冷凝水及鼠类、鸟类、昆虫侵扰，设施功能完好。
- 入库前彻底清洁仓储设施，清除真菌孢子、残留物、尘土、金属等污染物。
- 建立储存管理制度，制定霉变和虫害防治计划，合理使用杀真菌剂、防霉剂或替代方法，严格控制剂量，确保不影响食品安全。
- 保持良好通风，防止局部发热；必要时转移仓房。
- 发现变质或真菌生长，应隔离污染源，采样检测黄曲霉毒素；确认污染后立即清除，并对剩余产品通风降温和控湿。
- 建立进、出库及库存期间的检测制度，明确批次划分、采样方案和检测方法，实现毒素水平有效监控。
- 超标产品必须隔离，严禁用于食品加工。
- 定期监测温度，异常升温需排查微生物繁殖或虫害原因，并采取应对措施。例如花生应储存在15℃以下。
- 定期监控湿度或水分活度。建议将果实水分活度控制在0.70以下，无花果控制在0.65以下；花生储存湿度低于70%，花生果水分低于10%，花生仁水分低于9%。
- 食品生产与流通过程中的储存须符合国家食品安全标准。
四、运输环节控制要求
- 运输容器、车辆、船只应保持干燥清洁，使用前必要时进行消毒，防止残留物污染。
- 采取密封容器或防水帆布等防护措施，减少温度波动，避免冷凝现象。
- 防范鼠类、鸟类和昆虫危害；如使用化学药剂，须符合国家法规标准。
- 运输过程应满足食品安全国家标准相关要求。
五、加工环节控制重点（以花生为例）
- 优先选择低污染区域采购原料。
- 接收农户花生时，了解来源与储存情况，检查运输车辆清洁度；卸货时感官检验，发现潮湿应单独存放并尽快干燥。
- 入厂前检验：花生果水分宜≤10%，花生仁水分宜≤9%，霉变粒符合国家标准。
- 带壳储存，脱壳前分选剔除霉变、发芽、虫蚀粒及石块、土块、铁块等杂物；选用合适脱壳方式减少损伤。每日清洁车间与设备，防止残留导致霉变。推荐使用色选机或人工挑选进一步剔除霉变粒，提升照明条件、控制传送速度和物料厚度，确保挑拣效果。
- 加工过程须符合相关食品安全国家标准。
六、检验管理
制定检验计划：包括批次界定、采样原则、检测方法和判定规则；若使用快速检测法，需定期验证校准。
采样环境与工具：避免恶劣天气采样，确保采样工具清洁且维护良好。
七、记录管理
监控记录：对采收、储存前处理、储存、运输、加工过程中涉及温度、湿度、水分含量的环节，做好完整监控记录。
数据统计分析：定期分析监控数据及问题处理情况，追溯黄曲霉毒素产生原因，持续优化防控措施。
特别提醒：本标准适用于花生、玉米、核桃、榛子、开心果、松子、巴西果、无花果及油料棉籽等食品在采收、储存前处理、储存、运输、加工等环节中黄曲霉毒素污染的控制。相关生产企业，特别是出口花生企业，应在过渡期内全面掌握标准内容，评估生产工艺，重点关注原料验收、储存温湿度、加工筛选及成品检验等环节，确保产品符合新标准要求。