警惕五大常见食源性致病菌，守护“舌尖上的安全”

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌是威胁食品安全的主要致病微生物，了解其特性与防控措施至关重要。

食品

食品安全关乎公众健康，也影响国际贸易。随着全球化进程加快，由食源性致病菌引发的疾病已成为全球关注的重大公共卫生问题。

食源性疾病

食源性疾病主要由致病微生物通过食物进入人体引发，其中细菌性污染的危害远超化学性污染，是当前食品安全防控的重点领域。

常见食源性致病菌

我国常见的五种具有地域和饮食特点的食源性致病菌为：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌。这些微生物虽肉眼不可见，但危害严重，需高度重视。

一、沙门氏菌

沙门氏菌属肠道细菌科，是全球细菌性食物中毒最常见的病原体。感染后表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，持续2～3天。婴幼儿、老年人及免疫力低下者可能发展为菌血症、脑膜炎甚至死亡，致死率约4.1%。

该菌在20℃以上即可大量繁殖，最适温度为37℃。因此低温储存是关键预防手段。根据《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），肉制品、水产制品、即食蛋制品等11类食品中均不得检出沙门氏菌。

二、金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌（简称“金葡菌”）为革兰氏阳性菌，耐高盐，可在含盐10%环境中生长，广泛存在于人体皮肤、鼻腔及环境之中。其产生的肠毒素耐热，易引发食物中毒。

在我国微生物性食物中毒中占比约25%，居第三位。依据GB 29921-2013标准，熟肉制品、熟制水产品等8类食品中，同批次5份样品每克菌落数不得超过1000 CFU，仅允许1份在100~1000 CFU/g之间。

三、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌为嗜盐性革兰氏阴性菌，主要存在于海产品及腌制食品中。其在砧板、抹布上可存活1个月以上，在海水中可存活47天，但对酸和热敏感，食醋5分钟可杀灭。

高发于6～10月，潜伏期多为2～24小时，症状包括剧烈腹痛、腹泻、呕吐、发热，重症可因脱水导致休克甚至死亡。

根据GB 29921-2013，水产制品和即食调味品中，同批次5份样品每克副溶血性弧菌不得超出1000 MPN，仅允许1份在100~1000 MPN/g之间。

四、阪崎肠杆菌

阪崎肠杆菌是一种条件致病菌，能在干燥、高温环境下生存，并形成生物膜附着于物体表面。已从奶粉、乳制品、谷物、蔬菜等多种食品中检出。

主要威胁新生儿、早产儿及低体重婴儿，可引发脑膜炎、败血症和坏死性小肠结肠炎，死亡率超过50%。成人也可能发生菌血症或骨髓炎。

自1961年首次报道以来，全球多地出现相关病例，凸显婴幼儿配方食品卫生控制的重要性。

五、单核细胞增生李斯特氏菌

单核细胞增生李斯特氏菌（简称“单增李斯特菌”）可在0～45℃范围内生长，零下20℃仍能存活一年，在冰箱冷藏条件下仍可繁殖，被称为“冰箱杀手”。

广泛分布于土壤、水体、食品中，易污染乳制品、肉制品、沙拉、冰淇淋等。其毒力因子为单增李斯特菌溶血素O（LLO），属于细胞内寄生菌，体液免疫难以防御。

感染者轻则腹泻发热，重则引发败血症、脑膜炎；孕妇感染可能导致流产或死胎，幸存婴儿易留神经系统后遗症。

根据GB 29921-2013及乳制品安全标准，干酪、再制干酪、熟肉制品及即食生肉制品中均不得检出该菌。

为有效预防食源性疾病，日常饮食应做到以下五点：

1. 保持清洁：饭前便后洗手，定期清洗厨具与操作台面。
2. 生熟分开：生肉、禽类、海鲜与其他食材分开放置，使用专用刀具与容器。
3. 彻底煮熟：尤其是肉类、蛋类和海鲜，确保中心温度达到70℃以上。
4. 安全存放：熟食室温存放不超过2小时，及时冷藏且不宜长期储存。
5. 选用安全原料：选择新鲜、正规渠道的食品，避免食用过期或未经处理的高风险食材。

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注：部分图片源自网络

供稿单位：济南海关