食源性致病菌知多少

警惕“病从口入”，了解常见致病菌及防控措施

在地球漫长的生命演化史中，微生物早已广泛分布于自然界。尽管肉眼难以察觉，但它们却是引发食源性疾病的重要因素。据统计，食源性疾病的发病率位居各类疾病第二位，尤其在夏季，细菌性食物中毒事件频发，更需警惕“病从口入”。

一、什么是食源性致病菌？

食源性致病菌是指通过食物传播、引发人类疾病的细菌，是食品安全的主要风险之一。常见的种类包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致病性大肠杆菌、志贺氏菌等。

二、常见食源性致病菌解析

我国常见的食源性致病菌主要包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌，具有明显的地域与饮食特征。

沙门氏菌：食物中毒“头号元凶”

沙门氏菌属肠道细菌，是全球细菌性食物中毒最常见的致病菌。感染后表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，通常持续2～3天。婴幼儿、老年人及免疫力低下者可能发展为菌血症，甚至脑膜炎或骨髓炎，致死率约4.1%。

该菌在20℃以上即可大量繁殖，最适温度为37℃，因此低温储存食品至关重要。根据国家标准，肉制品、水产、即食蛋类、饮料等11类食品中均不得检出沙门氏菌。

金黄色葡萄球菌：无处不在的威胁

金黄色葡萄球菌（简称“金葡菌”）为革兰氏阳性菌，耐盐性强，可在含盐10%环境中生长。常存在于人体皮肤、鼻腔及环境中的它，易污染食品并产生肠毒素，导致呕吐、腹泻等中毒症状。

近年来，其引发的食物中毒约占微生物性中毒事件的25%，居第三位。国家标准规定，熟肉、熟水产品等8类食品中，同批次5份样品每克菌落数不得超过1000 CFU，仅允许1份在100~1000 CFU/g之间。

副溶血性弧菌：嗜盐“杀手”

副溶血性弧菌为革兰氏阴性嗜盐菌，主要存在于海产品及腌制食品中。其耐低温但不耐酸，在食醋中5分钟可被杀灭，也不耐高温。

中毒多发于6~10月，潜伏期短，症状以脐周剧烈绞痛、水样腹泻、发热为主，重症可因脱水导致休克。国家标准对水产制品和即食调味品规定：同批次5份样品中，每克副溶血性弧菌不得超过1000 MPN，仅允许1份在100~1000 MPN/g之间。

单核细胞增生李斯特氏菌：冰箱中的“隐形杀手”

单增李斯特菌能在0~45℃环境中生存，甚至在-20℃下存活1年，在冰箱冷藏条件下仍可繁殖，故被称为“冰箱杀手”。常见于乳制品、肉制品、沙拉、冰淇淋等。

该菌为细胞内寄生菌，产生溶血毒素LLO，免疫力低下人群易感。感染后轻则腹泻发热，重则引发败血症、脑膜炎；孕妇感染可能导致流产或胎儿畸形。

国家标准对干酪、再制干酪、熟肉及即食生肉制品要求严格，单增李斯特菌不得检出。

三、如何预防食源性致病菌？

1. 避免在无卫生保障的场所就餐。
2. 在正规超市或市场购买包装完好、有质量保障的食品，不买散装食品。
3. 食物充分加热后再食用，不饮用生水。
4. 生熟食品分开存放，使用独立菜板、刀具，防止交叉污染。
5. 不生食或半生食海鲜、肉类，生食瓜果务必彻底清洗。
6. 注重凉拌菜、冷食类食品的加工卫生。
7. 尽量做到每餐不剩饭菜。
8. 剩饭剩菜应冷藏于10℃以下，再次食用前须彻底加热。
9. 夏季慎食家庭自制腌渍食品。
10. 养成饭前便后洗手的良好习惯。