酱油的前世今生：从餐桌调味到扬帆出海

解析生抽老抽区别、挑选技巧及出口通关全指南

酱油作为中式烹饪的核心调味品，广泛应用于日常饮食。它如何制成？生抽与老抽有何区别？怎样挑选优质酱油？又如何走向国际市场？本文为您全面解读。

酱油的历史渊源

酱油，古称清酱、豆酱清等，已有超过1800年历史，是中国传统发酵调味品之一。其主要原料为大豆、小麦和食盐，经制曲、发酵等工艺酿制而成，富含氨基酸、B族维生素及钙、铁、锌等多种矿物质。

宋代起，酱油多用于凉拌；元明清时期逐步成为烹调常用调料，并被《新修本草》《千金宝要》等医书收录为药用辅料。公元8世纪后，酱油酿造技术由鉴真大师传入日本，随后传播至朝鲜、越南、东南亚等地，影响深远。

生抽与老抽的区别

生抽

• 颜色：红褐色，色泽较浅
• 味道：咸味突出，鲜香浓郁
• 用途：适用于炒菜、凉拌等需提味但不加重色的菜肴
• 工艺：以大豆或黑豆、小麦为主要原料，经天然晒露发酵制成，具有体态清澈、豉香明显的特点

老抽

• 颜色：深棕褐色，有光泽
• 味道：鲜美微甜
• 用途：主要用于红烧、卤制等需要上色的菜品
• 工艺：在生抽基础上加入焦糖色，经特殊工艺浓缩而成

如何挑选优质酱油？

• 看体态：优质酱油应澄清透明，无沉淀、浮膜或杂质
• 看色泽：呈枣红或棕褐色，富有光泽；发乌或暗淡者品质较差
• 闻气味：具有浓郁酱香、酯香和豉香味，无焦味、酸败或其他异味
• 看标签：查看产品执行标准（如GB/T 18186为高盐稀态发酵）、用途分类（佐餐或烹调）及生产方式
• 看配料：优先选择使用原粒黄豆的产品，避免以豆粕为主要原料的低端酱油
• 看等级：依据“氨基酸态氮”含量划分，特级（≥0.8g/100ml）>一级>二级>三级，数值越高，鲜味越强，营养价值越高
• 看工艺：高盐稀态发酵周期长（3–6个月），风味更佳；低盐固态发酵周期短（约1个月），香气相对不足

企业如何办理酱油出口？

2020年我国酱油出口达15.78万吨，货值超10亿元，销往美国、中国香港、澳大利亚、俄罗斯、加拿大、荷兰等134个国家和地区，国际市场认可度持续提升。

一、出口食品生产企业备案

• 申请途径：通过“互联网+海关”平台或“中国出口食品生产企业备案管理系统”提交申请
• 申请条件：境内拟从事食品出口的企业须建立以危害分析和预防控制为核心的食品安全卫生管理体系，并包含食品防护计划，确保生产全过程符合国内外法规要求
• 所需材料：完整填写《出口食品生产企业备案申请表》
• 办结时限：5个工作日（材料齐全情况下）

二、出口检验检疫流程

• 货主或代理人通过国际贸易“单一窗口”进行报关申报，提交以下材料：
  1. 出厂合格证明（厂检单或委托检验报告）
  2. 出口食品加工原料供货证明
  3. 合同、发票、装箱单
  4. 代理报关委托书（如适用）
• 产地海关根据海关总署抽检方案实施检验，存在双边协议的按协议执行
• 检验合格后，海关可出具相关证书；不合格产品不得出口，部分可经技术处理并复检合格后放行
• 口岸海关对已检货物进行抽查，抽查不合格则禁止出境

注：部分图片来源于网络

供稿单位：江门海关