大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
在菜品结构没有设计以前，原则上不添加或者开发新菜品，因为盲目的开发或者添加新菜品，基本上是浪费企业资源，增加各种显性成本和隐性成本。特别是顾客反映点不出菜时，更加不能添加新菜品。
因为顾客反映点不出菜时，主要是因为菜品太多，顾客不知道该点什么，正确的做法是首先删减菜品，然后引导顾客。再说一遍，顾客反映点不出菜时，正确的做法是减菜，而不是加菜（真正的操盘手绝对不会征求顾客意见）。
一是缺失招牌菜
二是缺失人气菜
缺失畅销菜或者普通菜是不用理会的。
一是引渡
二是原创
引渡是借鉴其他餐厅的菜品，原创是从零开始研发新菜品。
引渡的最佳方法是购买。因为菜品的精妙之处，除非掌握秘诀的人告知你，否则，外人很难知晓。
试举两例：
我当年经营川菜馆时，招牌菜是连山回锅肉，桌桌必点，月月点击率超过120%，因为有些桌会点两份，还有些吃完后再打包带走一份。
作为世界第一大菜系，川菜历经两千多年不间断累积和发展，位列川菜全典的菜式达4603款（比中国其他七大菜系的菜式总数加起来还有千多款），经典菜品超过50款，比如：麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮鱼等。其中，开水白菜被称为川菜神品，意指厨艺已经超凡入神，已是川菜“化腐朽为神奇”的极致。
但是，公认的川菜第一菜不是开水白菜，而是起源于北宋的回锅肉。连山回锅肉是回锅肉的一个升级版。因为回锅肉的生意太好，各路“唐僧”络绎不绝，卧底、策反等《潜伏》剧目年年上演。
我看在眼里，喜在心头。这些厨师和餐厅老板就是天天来看，顿顿来吃，也做不出来这味道。
秘方主要有两点：一是五花肉不能沾生水，不干净的地方直接用刀削掉。二是传统回锅肉用冷水煮，而连山回锅肉是蒸成八分熟，蒸的水里面有五种树叶丝，季节不同，这五种树叶丝不同，配比也不同。除非我亲自告知秘诀，否则，别人是永远也不可能知道的。
（丁一附记：餐厅营销的首要对象是竞争对手，次要对象是餐饮同行，第三对象才是目标消费群。因为所有火爆的餐厅都是同行和对手炒作起来的。）
A餐厅主营东北家常菜，因生意不理想，请我重新定位，定位完成后，我发现还欠缺一个招牌菜，想了很多方法都没补上。最后，我牵线，花了五万元，从四川成都的一位客户那里购买一个菜品作为招牌菜。A餐厅的一位股东亲自去四川，整整学了两个月，才将这款菜品完全学会。学成归来后，A餐厅生意日渐兴隆，连开八家连锁店，每店从开业当天实现盈利。
引渡菜品的最好方法是购买，这样，才能真正将这款菜品学会。现在很多餐饮人满世界考察学习，像无头苍蝇一样乱碰运气，基本上都是自己挖坑埋自己。顺便说一句，前面讲的丁一版连山回锅肉，也是我当年花高价从四川西昌一家乡村公路餐厅买来的。
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