第一期
著名餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞
餐饮店长一般由厨师、餐厅服务员、有餐饮情结的人员等构成。餐饮店长出身不同，价值取向也各不相同，这直接影响到餐饮企业的方向、规模和发展路径。
厨师出身的店长身处主副食品加工一线，深谙菜品特色、原材料采购与使用之道，性子急、动手快是其共性，但在价值取向上又可以分成个性鲜明的两种风格。
一种厨师型店长以厨师专业为荣，喜好卖弄手艺，经常不切实际地推出大量菜品，使得企业整体产品线过多。一旦企业经营不景气，他们很容易败下阵来，自己走人了事。
另一种厨师型店长则善于在现有的菜品基础上做到质优价廉，突出和稳定菜品的口味特色，让顾客百吃不厌，乐而忘返。
干过餐厅服务员的店长熟悉餐饮企业服务常识，可身兼点菜、服务、收银数职，能够有效地指挥前厅的服务工作，较好地完成顾客接待工作。但有的餐厅服务员成为店长后，为了追求经济利益，容易陷入强调服务而忽略菜品质量的误区。
有餐饮情结型的店长来自于喜欢餐饮的各界人士，他们希望通过管理餐厅积累一些经验，在未来某个合适的时候成为一名投资人。现在，越来越多的外行人士喜欢到餐饮行业“玩票”。他们大多觉得开餐厅简单，容易操作，简简单单就能赚大钱。当真正进入餐饮行业之后，他们才体会到其中的艰辛难以言表，不少店长因承受压力而忙不迭地抽身而退。这一类店长真正能够做到好的极少，很多人会在开业初期意气风发，然后在热情消退之后销声匿迹。
上述任何一种类型的店长都有其长处，也有其短处。我们对餐饮店张进行简单的分类，目的是帮助这些店长扬长避短，真正成为餐饮行业的领军人物。
这样的店长既想找到能人和自己一同管理企业，但又无法容忍能人的个性张扬。凡是能人，肯定在思维和做法上与店长有相左之处。这样的店长见到能人威信超己，便妒火中烧，寻找各种理由与其明争暗斗，直至让能人走人才肯罢休。
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