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第三十期
沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞
控制厨房工资总额要在合理搭配人员上下功夫。
餐饮企业应通过高技能大厨架构组织网络，用大厨带领低水平厨师，把厨房工作细化成若干子项，再把这些子项分解成简单易操作的工作，用“傻瓜式加工”，方便厨师掌握。
企业要学会化繁为简，用三流厨师做一流菜品。
部分原材料采用外包加工，通过规模生产降低加工成本。对于能够利用外部专业厂家生产加工的原材料，完全可以在比较成本的情况下，用机械加工代替人力操作，降低对高水平厨师的依赖。
有目的地调整菜谱，去掉华而不实的功夫菜。真正好吃的菜品，并不是那些费时、费力的花样菜或功夫菜。但对厨师来说，正是这些菜品可以让他们提升品位，获取高薪，所以他们的兴奋点往往和企业的真正需要合不上拍。在设计菜谱时，赢去除这些占用高技能厨师大量精力的菜品，把他们的能力用的真正满足顾客需求的地方去。
实行目标考核办法。在保证基本工资的情况下，对超过工作目标的部分发放奖励工资。对厨房各职能岗位分别承包，超出任务基数就给予适度奖励。下面保底，上不封顶，用这样稳定基础收入的做法，激发员工的工作热情。
处理好厨房与其他部门的矛盾点。在供不应求的市场管径下，厨房是餐饮企业运营的核心。但在如今的餐饮市场，厨房不再是核心地位的拥有者，只有顾客才用有决定企业发展的生杀大权。厨师们要通过服务员、传菜员、营销员推销自己的产品，只有这样才能够将自己的才艺展现给顾客，获得顾客承认。但是，在所有人员的合作中，矛盾是不可避免的，因为涉及数量、品项、口味、价格、退菜、折扣和罚款等方方面面，意见总是难以统一。
下列内容是矛盾的易发环节：
采购部门对原材料品质、价格和数量的核查；财务部门的发狂和月底财务数据核查；营销部门在预订宴会时经常变换菜单；服务班组的下单、退菜和定价；仓库备品和原料的领取；设备维修不及时、不到位耽误开档营业；厨房自身的菜品估清和品质不佳；传菜板的传菜速度以及传菜过程中的破坏品项行为。
一旦出现争执，管理人员在处理时不能单听一面之词。有的厨师捏造“歪理邪说”的能力绝非一般人所能比拟，他们可以把自身的错误掩饰得很好。作为餐饮店长，不能不信，也不能全新，既要防止恶人先告状，又要防止有冤说不清，把握好火候，不偏不倚，处理好部门之间的相互关系。
要界定权利和责任。厨师和其他部门发生矛盾，有些是因为彼此之间的权利和责任没有分清造成的。越俎代庖极易引起相关部门的方案，由此引发的纠纷不再少数。厨师要学会遵章守纪，把握好自己的工作尺度，不越权，敢于负责，尊重其他部门的工作成绩，这样就会少生是非。
要遵守企业管理制度。管理制度不仅仅是针对前厅员工，厨师们也要严格遵守。在和其他部门发生联系时，厨师们应该搞清相关制度，了解相关规定，必须按照相关部门的办事程序办理相关事务。
出现纠纷，餐饮店长要掌握真实情况，搞清细节，有的放矢。在多方面听取员工意见的基础上，摸清试试，按照企业管理制度，给予相应处理。当然，在处理部门纠纷这件事上，冷处理比热处理好。可以暂时放一放，让相关人员冷静一下，组织他们学习相关制度条款，自己找差距，找结果，在同一人事的基础上拿出处理意见，更容易为大家所接受。更关键的是，每处理意见纠纷应该让大家从中吸取经验教训，引以为戒，杜绝此类问题的再次发生。
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