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第六十一期
沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞
选址时确定商圈之后，要对餐饮企业所处商圈顾客的消费能力做一个基本的评估，并以此为出发点，确定餐厅的装修档次、服务标准和菜品结构。对于广大中小型餐饮企业来说，进行商圈消费能力调查，采用事事定性、处处定量的标准化调研方法（如传统意义上的全面统计法、抽样调查法、实际测量法）不显示、花费大、时间长，采集到的数据未必符合经营需要。而采取相关要素参照法，对所处商圈的消费能力进行评估，可行性强、费用低、时间短，可以在比较短的时间里准确掌握商圈内的消费能力和消费特点。
调查商圈的消费能力，可以通过车辆、顾客衣着、商超及其他餐饮网点的营业状态进行判断。
➤ 观察车流中车辆的档次和行驶速度。车辆的档次高，意味着驾驶者或乘车者消费能力强；车流的速度快，则意味着商圈内难以留住顾客。经验证明，车速在30千米/小时以下，即使餐馆连成一片，仍然不愁顾客上门。如果车速高于50千米/小时，即使车流汹涌，该路段也不适于经营餐厅。每座城市的道路都可以按照繁华程度划分为三个级别：中心干道，是城市交通的主动脉，适于经营三星级以上的综合性酒店；二级支流马路，担负着区域交通的重任，车流缓慢，行人密集，是开办各种类型餐馆的主选目标；三级区街小巷，人流不断，适于特色小吃店安营扎寨。根据这个特征，可以大致判断出餐饮所处商圈的消费能力。
➤ 观察顾客衣着的款式和档次。衣着款式大致分为休闲、正规、作业、其它四种：
❶着休闲服的人，其中不乏消费能力强的。这类人群，不少人原始的资本积累已经完成，有足够的资格和充裕的时间享受人生，消费能力是比较强的。虽然有一些伪休闲服混迹其中，但从衣服的质地上可加以区分。
❷正规服装以西服或夹克为代表，是公职人员或高级白领的必备行头，他们每天忙忙碌碌，用于餐饮消费的额度小，但频率高。
❸穿作业服装的人，因背景不同其消费能力也不同。
❹除以上三种服装外，还有属于其他类别的人士，所占市场份额较小。
消费能力强的顾客，穿衣服并不在款式上做太多的文章，对质地却比较讲究。从衣着的质地上能否看出顾客的消费档次，的确很考验调查者的生活积累和专业眼光。
➤ 观察附近餐馆的经营状况。通过观察正在营业中的餐馆，可分析出所处商圈的消费能力。如果所处商圈没有一家餐厅生意火爆，那么这个地方暂时就不要考虑了。洋快餐麦当劳与肯德基虽然是竞争对手，但在对商圈购买力的认知上，两家企业却出奇的一致，有麦当劳的地方几乎必有肯德基。
反之亦然。国内近年来也有几个模仿洋快餐运营模式的连锁机构，加盟店支付了很多加盟费，但经营效果却不理想。究其原因，就是加盟总部对其追随者所处商圈缺少基本判断，使加盟者受害不浅，这说明商圈的消费能力的确是餐厅经营好坏的基本前提。
➤ 观察附近商超的销售情况。商超是餐饮企业的孪生姊妹，同时也是商圈消费能力的晴雨表。如果商超走货量大，档次高，意味着其所在商圈的消费能力强；相反，商超经营冷清，少人光顾，那么餐饮企业还是不涉足这个商圈为好。
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