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健全的财务是企业高效运营的基石，完备的数据是餐厅定制预警系统的前提条件。
餐厅的数据一般分三类：经营数据、管理数据和财务数据。
➤ 经营数据主要用于事前的经营决策，提升企业效益，重点在开源；
➤ 管理数据主要用于提升企业的管理效率，重点在节流；
➤ 财务数据主要用于事后盘点经营和管理的成果。
预警系统的关键是设计预警数字模型，数字模型设计成功，预警任务就完成了一半。预警模型就是利用经营数据和部分财务数据，最终提炼出一个数学结构，这个结构由指标和指数构成。
《孙子兵法》说：“胜兵先胜而后求战，败兵先战而后求胜。”打胜仗的部队，胜劵在握了才开战；打败仗的部队恰恰相反，先开战，然后想方设法去取胜。如何才能做到“先胜”呢？《孙子兵法》接着说：“庙算胜者，得算多也。庙算不胜者，得算少也。”还没正式开战之前，在司令部通过计算敌我双方的各种因素和数据，发现我方优势明显，那么打赢的概率就高。反之，如果在司令部计算时，发现我方没有优势，那么打赢的可能性就低。这里的“算”，不是算计，而是计算。前者是奇思妙计，后者就是计算，或者说算帐。
餐厅经营专业不专业的唯一判断标准就“算”——能不能在事前就用小学生都会的“加减乘除”把帐算明白。如果能，就叫专业，否则，就叫不专业。
设计预警模型也一样，成系统地收集数据，一番“加减乘除”后，结果就出来了。具体而言，由以下步骤完成。
❶ 计算固定成本。餐厅的成本分为固定成本和变动成本。固定成本是与营业收入无关产成本费用，比如房租。变动成本与营业收入成正比，比如说食材的采购费用。还有一部分为半变动成本，比如说人力成本，基本工资为固定部分，提成为变动部分。以月为单位，将固定成本和半变动成本里的固定部分汇总，即为月度的总固定成本。
❷ 计算盈亏平衡点。餐厅的盈亏平衡点俗称保本点，餐厅的实际营业收入一旦到达这个点，餐厅不亏不盈，超过即盈利，不足即亏损。将餐厅的总固定成本除以餐厅的综合毛利率，即为餐厅的盈亏平衡点。如果餐厅是亏损的，还有一种计算方法：亏损额除以综合毛利率，然后再加上餐厅的实际营业收入，这个和就是餐厅的盈亏平衡点。
❸ 计算保底客流量。盈亏平衡点除以人均消费，即为当月的保底客流量。
❹ 客流规律分析。以周为单位，统计周一到周日每个饭市的营收、客流量和人均消费，连续统计四周，然后分析其中的规律。
❺ 分解保底客流量。按照发现的客流规律，将保底客流量分解到当月每天每个饭市。最后得到的这个客流量数字集合，即为餐厅的预警数字模型。
有了这个预警模型，我们就可以实时监控，将餐厅的风险控制到饭市，一旦发生异常，就可以立即采取干预措施，提高餐厅的经营敏感度和市场反应速度。
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