世界上很多最好的的白葡萄酒和红葡萄酒，在装瓶之前，都要在橡木桶中存放几个月到几年不等，这个阶段被称为陈酿。人们常说的“这酒过桶了”，就是说此酒曾在橡木桶中陈酿过一段时间。橡木桶之于葡萄酒，就像调味料之于菜肴，彼此融合，经过复杂微妙的变化后往往产生令人惊叹的味道。
酿酒师选用的橡木桶类型取决于多个因素，如橡木的产地、风干和烘干方式，以及制造工艺等。最常见的橡木桶分为法国橡木桶和美国橡木桶，但也有许多酿酒师更偏爱产自匈牙利或斯洛维尼亚的橡木桶。
对比项 |
法国橡木桶 |
美国橡木桶 |
原料 |
岩生栎，夏栎，生长期长 |
阿尔巴栎，生长期短 |
制作工艺 |
气孔多，只能人工斧劈 |
气孔少，可以机器电锯 |
出产率 |
每5立方米原木出1立方米的板，成本高 |
每2立方米原木出1立方米的板，成本低 |
价格 |
昂贵 |
较低 |
使用期 |
5年 |
3年 |
对葡萄酒的影响 |
香气上更易与葡萄酒融合，可以赋予葡萄酒更多的橡木香气，增添红葡萄酒的单宁度，并且使单宁更柔顺，桶储出味慢 |
桶中含更多香兰素化合物，可以甜化葡萄酒，除了香草味之外还有椰香、甜香料和小茴香的香气，风格粗矿，桶储出味较快 |
优质的葡萄酒目前流行的做法是在全新或半新（不超过3年）橡木桶中陈酿，时间3-24个月不等。任何时候，这都是一个耗费资金的工艺（一个全新法国橡木桶的价格超过600欧元，是美国桶的两倍）。但橡木桶所能带来的奇妙作用让人觉得物有所值。
1．适度的氧化作用：橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟。巴斯得曾经说过“是氧气造就了葡萄酒”，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏橘红；相反地，白葡萄酒经储存后则颜色变深，色调偏金黄。
2. 添桶：空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行“添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。
3、增添风味：橡木桶原本内含的香味会融入葡萄酒中。除了木头味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味和丁香等香味。橡木的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更丰富的陪衬香味，不应喧宾夺主，掩盖葡萄酒原有的自然香气。
不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。
以凯怡家的葡萄酒为例：
路易斯·卡纳斯霍文干红便是一款没有过桶、适宜年轻时饮用的酒。这款酒的主要特点是其清新怡人的水果香气，如果用桶来陈酿，免不了会破坏平衡的口感。
卡伊苔瑞丝干红是在全新的橡木桶，而且是造价昂贵的100%法国桶中陈酿24个月。入口展现出天鹅绒般丝滑的口感，拥有浓郁的黑樱桃、果脯、香草、甘草、烤面包以及皮革的味道，酒体圆润，单宁香甜又不失强劲。
路易斯·卡纳斯酿酒家族使用的橡木桶使用年龄均不超过三年。尽管成本高，但是对品质的追求让这个家族从不在工艺上偷工减料。正是这份匠心的执着，LUIS CANAS的酒才得以远销海内外，在大赛上屡获殊荣。
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