不知道大家有没有跟我一样的感受。
虽然预制菜简单便捷，但总觉得新鲜的饭菜更好吃，特别是那些刚出锅，冒着沸腾烟火的热菜，不知不觉就能食欲大增。
所以这次我想跟大家聊聊，总觉得有烟火气的菜更好吃，这是心理作用吗？
01
如我们所知，新鲜出锅的菜，会在锅里经高温反复翻炒，肉与配菜逐渐混合，在爆火烹制下，香味四溢，端上桌子上时，还能看到腾腾冒起的热气。
看起来，炒一道菜时间不长，其实在这短短时间里菜已经发生了好几种反应。
第一种，高温加热下，肉类食品里的氨基酸与菜类食品里的还原糖，发生了反应，被称为“美拉德反应”，这由1912年一位法国化学家发现。
经过“美拉德反应”后，又产生了千百种风味化合物，现在科学所知道的，大致有这些：带来坚果香、烤香的吡嗪类化合物；能产生焦糖香、肉香的呋喃类化合物，以及带来肉香、葱蒜香的含硫化合物。混合起来就是“锅气”。
这些化合物不仅能带来各种香气，还能令食物颜色发生褐变，口感变得香脆。我们日常中烧烤表面的褐色焦斑、烤面包的酥脆外皮，都是“美拉德反应”的最好证明。
看到这里，你可能会有疑问，为什么炒青菜时也会有“锅气”，它似乎没有氨基酸，那就无法发生“美拉德反应”。
这就要说到第二种反应，加热过程中，蔬菜还会发生“焦糖化反应”。
蔬菜中含有葡萄糖、果糖等，通过加热发生脱水、降解和聚合后，能产生焦糖、坚果类的香气。
另外，蔬菜虽然氨基酸含量少，但并不是完全没有。
高温下，少量的氨基酸也能通过“特雷克降解反应”，这个反应可以看作是“美拉德反应”的一个分支，生成提供有吡嗪类和醛类等香气化合物。这也是蒜蓉在热油中爆炒，会产生浓郁香气的原因。
02
我们会觉得新鲜的菜更香，除了跟食物本身发生的反应相关，还与人类亿万年来的生存机制相关。
早期，我们祖先的食物没有经过处理，时常面临寄生虫、细菌的生命威胁。
直到用了火，通过火炙烤食物，能杀死其中的寄生虫和细菌，大大提升了安全性。
起火材料木材和炭火，在不完全燃烧产生的烟气中，有一种叫做愈创木酚的化合物，附着在菜品上，让食物更有“烟熏味”。
愈创木酚分子小，挥发性强，能通过嗅觉神经传递到大脑中的杏仁核与海马体，这是处理情绪和记忆的核心区域。
大脑将“安全感”与这种味道联系在了一起，已经写入了我们基因。
传统的柴火灶或明火烧烤中，木材燃烧产生的愈创木酚会附着在菜品上。这也是为什么大家总会觉得，柴火烧出来的菜会比煤气烧出来的菜更好吃。
在漫长的进化史中，人类一直认为，脂肪是生存的宝贵资源、能量密度最高的营养物质。蛋白质是构建身体的基本材料。
因此，我们的大脑进化出了一套奖励机制：将“脂肪+蛋白质”在高温下产生的复合香气（也就是烤肉香味）与“高能量、高营养”划上等号。
当我们闻到这种香气时，大脑会释放多巴胺，产生强烈的愉悦感和食欲，驱使我们主动去寻找和摄入这类食物。
因此，路过烧烤摊时，我们不自觉被吸引；吃到热气腾腾的柴火菜时，我们感受到身心愉悦。这些不仅仅因为主观因素，更与许多我们难以改变的客观因素有关系。
