大家好，今日继续为大家带来丁一老师的餐饮真知。
餐厅在日常运营过程中表现出来的大部分问题，其根源都是菜品结构问题，很多老板不专业，出了问题就找人的问题或竞争对手的问题，结果问题总是无法断根，总是在周而复始年复一年的解决同样的问题，而且问题越解决越多。
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顾客反映点不出菜，总是要求增加新菜。
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出品速度低。
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出品质量差。
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综合毛利率低。
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服务质量差。
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顾客满意度低。
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新老顾客转化率低。
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老顾客重复消费频率低。
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人力成本高。
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盈利能力差。
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不知道怎么应对竞争对手打的价格战。
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摊销成本费用高。
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采购成本高。
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开源能力弱。
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宣传效果不明显。
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餐厅执行力差。
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劳动强者大。
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工作难度高。
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不知道餐厅该卖多少款菜品合适。
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不知道餐厅的综合毛利率做到多少合适。
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不知道餐厅的人均消费的上、下限应该是多少。
A餐厅是福建省经营历史最悠久的大型中餐厅，1980年创店，是当地著名餐饮老字号，生意一直很好。但是，2008年3月，该餐厅第一次出现亏损，当月亏损8万多元。老板很重视，采取了很多措施，想扭转亏损态势，结果事与愿违，4月亏损超过10万。
餐厅恐慌了，采取了能想到的一切措施，5月亏损持续上升。6月，餐厅有点绝望了，从香港请了能找到的最好空降兵，两个月后，空降兵失败，餐厅月均亏损接近20万。8月，餐厅从新加坡请了职业经理人团队入驻，10月，在餐厅全力促销和“黄金周”的拉动下，当月亏损高达26万，新加坡人撤离。
从3月到10月，在长达八个月的时间内，餐厅一刻也没闲着，对内抓培训、抓激励、抓服务、抓菜品、抓营销、抓节流；对外，征求顾客意见，提升顾客满意度；到全国各地考察品牌餐厅的成功经验，参加各种培训班；请咨询公司、请职业经理人。但是，除了企业越来越混乱、成本费用越来越高，工作量越来越大，亏损越来越高之外，几乎没有任何作用。
10月底，我们团队进入企业，并没有急着采购措施，而是分析各种数据。一周后，病根找到了，咨询师立即主持召开了11月目标计划专题会，会上，咨询师把餐厅管理团队自己制定的11月预亏20万元的月度目标强制改为盈利50万元。同时，要求停止一切无效劳动，集中力量优化菜品结构。
12月5日，11月财务报表出台，餐厅在连续亏损八个月后，首次盈利，11月税后利润49万元。
那么，菜品结构是如何设计和优化的呢？请听下回分解~
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