大家好，今日为大家带来丁一老师撰写的两篇连载文章，《菜品结构及起源》、《菜品≠菜品结构》。
餐饮之根：菜品结构及起源（连载11）
菜品也是餐厅资产变现的唯一载体，餐厅有开形或无形的资产变为现金的桥梁。
菜品也是餐厅日常运营的中心，营销是吸引顾客来品尝菜品、采购是购买生产菜品的原料、服务是销售菜品，厨房是菜品生产车间，前厅是顾客消费菜品的地方。
完成方式主要有两种：直接完成和间接完成。
通过菜品结构完成这些任务就叫直接完成，否则，就是间接完成。
直接完成是见效最快、成本最低的理想方式，也是首选方式，间接完成是替补方式。
菜品结构这个概念来源于我于2008年在《中国国际美食节会刊》上发表的一篇餐饮专业论文《菜品金字塔结构与高物价时代的采购成本控制》，发表当日即引起轰动。菜品结构被中国烹饪协会原会长苏秋成先生誉为“中国餐饮有史以来最大贡献”。我也被称为菜品结构之父。
什么叫菜品结构呢？
简单地说，为了把菜品的变现能力发挥到极致，最大限度的化解餐厅的各种漏洞，实现收益最大化，充分利用菜品大数据，依照一定的计算方法按传口碑、聚人气、挣利润、摊成本、做体验等五种功能对全部菜品进行归位的结果就叫菜品结构。
菜品≠菜品结构（连载12）
现代战争的最小作战单位不是单兵，而是班，中国古代战争中的最小作战单位叫“伍”，五人成伍，由五个单兵组成，单兵被称为兵或勇。在有两军对垒时，这五个兵有明确的功能分工：第一个兵手持大盾牌，专职防卫，保护大家的安全；第二个兵用弓或弩，专职远程攻击，可能是个神箭手；第三个兵持长枪，用于中程攻击；第四个兵持短刀，用于短兵相接，近身搏斗；第五个兵持钩镰枪，专钩敌方马腿。
甲乙两军对阵时，如果甲军是兵，乙军是伍。甲军是散兵游勇，乙军是一个团队，共进共退，优势互补，相互保护，形成一个有机制整体，因此，伍的整体战力会比相同人数的兵的整体战力高出数十倍，所以，乙军的作战效能会远远超过甲军。
对餐饮而言，菜品即兵、菜品结构即伍。伍由兵组成，菜品结构由菜品组成。
如果菜品没有进行有效组织，不但无法进行合力抢占市场，而且，在面临竞争时，极易被各个击破，特别是面临恶性价格战时（比如，你销量最大的菜品叫鱼香肉丝，定价：58元/例。对手为了分流你的客流，以29元/例的价格进攻你，广告词都是现成的：“同样的享受，一半的价格。鱼香肉丝大优惠！”），难以组织起有效的防御和反制。更重要的是，餐厅的成本费用最终都是由菜品结构直接或间接决定的。
菜品结构是变现的载体、开源的利器、节流的基础、利润的保障、餐饮的根本。
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