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中国饮茶的历史，始自汉魏。南朝刘义庆《世说新语》记载，晋代司徒王蒙好饮茶，每次有宾客来访，必请宾客痛饮一番，最后，大家都很怕去他家，每次去之前，都要如是说：“今日有水厄。”为什么称之为“水厄”呢？
据记载，那时候的“茶”和我们现在所说的“茶”是截然不同的两种东西，那是的“茶”更像是一种提神解酒的药物，而非现在常见之饮料，若非病人，谁拿药汤当水喝？像多数药材一样，“茶”最初来自野生的植物，毫无口感可言。虽然难喝，也是稀罕之物，还是有人好这一口。晋之司徒王蒙不仅自己爱喝，还爱强迫别人喝，搞得人们都不敢去他家做客，这王蒙炮制的茶汤一度被称为“水厄”，传为笑谈。自此，“水厄”成了中国饮茶史上的一个著名典故。
自汉魏六朝至初唐，原始的煮茶法是饮茶的主流，即用鲜叶或干叶烹煮成浓稠的茶汤并且加以佐料饮用。中唐以后，煎茶法取代原始煮茶法成为上层社会主流的饮茶方式。陆羽《茶经》“五之煮”一条详细记录了煎茶法的过程。煎茶法是唐代上层社会饮茶的主流形式，也是源远流长、变幻无定的中国茶道中第一种成熟范式。
《茶经》全书只有7000余字，分上、中、下三卷，共十个部分：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之饮；七之事；八之出；九之略；十之图。虽然今天的饮茶方式习惯与唐代已完全不同，但《茶经》中提到的“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”、“野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次”、“其水，用山水上，江水中，井水下”仍被奉为鉴茶方法的圭臬，成万世不移之真言。水为茶之母。历代茶人论茶皆先论水。唐代张又新《煎茶水记》记载，因陆羽口授命笔，列出了陆羽所历之处的二十水，无锡县惠山寺石泉水、苏州虎丘寺石泉水等名泉皆在其中，并且将雪水列为第二十。书中指出“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。”
点茶与焚香、插花、挂画并称文人四艺。日本今天的抹茶道，即是在宋代点茶的基础上稍作变化而形成。点茶法的茶具主要有风炉、汤瓶、茶碾、茶磨、茶匙、茶筅、茶盏等，茶盏崇尚天目盏。点茶用团、散、末茶皆可，但要经炙、碾、磨、罗成为极细的茶粉。然后将茶盏烤热，点茶时先注汤少许，调成浓稠状。注水则用高肩长流的汤瓶。日本发展抹茶道时，发现从中国依葫芦画瓢学会制作的“釜”用来注水非常麻烦，于是稍作改良，将釜加了提梁和流（壶嘴），称之为“铁瓶”。不想千年之后，日本的铁瓶成为中国富贵茶人竟相追逐之物。
宋代的汤瓶，用皇帝的话说叫做“瓶宜金银”，这样喝到的方为富贵汤。蔡襄是臣子，没有皇帝这么地位清高隔风雨，他说“黄金为上，人间以银铁或瓷石为之”，而从今天的博物馆藏品看，大部分宋代的汤瓶都是瓷制。现在我们继续谈点茶。点茶即是用竹制的茶筅在盏中来回搅拌，称为“击拂”，待盏面乳沫浮起是谓茶成。宋代的上层社会中，除点茶之外，还流行斗茶、分茶。斗茶为二人或多人共斗，评判的标准是汤色和汤花。“茶色贵白”，（蔡襄《茶录》），色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处。青白、灰白、黄白，则等而下之。汤花指的是汤面泛起的泡沫。汤花泛起后，水痕出现早者为负，晚者为胜。陆游诗《临安春雨初霁》中有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”的诗句。分茶即是宋代点茶法中充分展现文人趣味的一种游戏。点茶在击拂时，会在盏面上产生山水花鸟或文字的图像，这就是“分茶”。
明朝初年罢造团茶，散茶独兴，在上层社会中，泡茶法逐渐取代了点茶法，一直延续至今。明朝人田艺蘅《煮泉小品》“宜茶”条记：“生晒茶瀹之瓯中，则枪旗舒畅，清翠鲜明，方为可爱。”从此，枪旗舒展，青翠鲜明的散茶正式取代了制作工序繁复的饼茶、团茶、末茶，千秋万代，一统江湖。泡茶法自明朝中期在上层社会中得到固化，流行至今，是明清以来的主导性饮茶方式，也是今天全世界范围内的通行饮茶习惯。
事实上，在宋代，民间就已经有了泡茶法的形态。泡茶法出现之初，瀹器用盏。这是延续了泡茶法的最初形态“撮泡”的方法。南宋画家刘松年《茗园赌市图》、元画家赵孟頫《斗茶图》中，都描绘了左手持盏，右手持汤瓶，直接向盏中注汤泡茶的情景。从明代开始，壶泡法开始逐渐取代碗泡法。张源《茶录》、许次纾《茶疏》中都有壶泡法的相关记述。壶泡法起始的同时，与壶泡法相宜的阳羡紫砂逐渐为世人所知，并流行于上层社会与文人阶层。这是阳羡在中国茶史上的第二次名满天下。明末张岱笔下的茶人闵汶水，“导至一室，明窗净儿，荆溪壶、成宣窑磁瓯十余种，皆精绝。”经历代名匠薪火相传，紫砂诸多器型成为经典范式，最后冠绝天下，独步古今。
明清之际，福建、广东两省的红茶、乌龙茶制作工艺逐渐走向成熟，与之相关，东南一带的饮茶风尚发展成与乌龙茶香高、醇厚、耐冲泡等特征相适应的传统工夫茶法。清代袁枚《随园食单》中记载：“余游武夷……僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼……先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。令人释燥平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”
清代的宫廷中，则惯于以盖碗为饮茶之器。清三代的盖碗是古代陶瓷器物设计中的神来之笔，且花色繁多，青花、粉彩、五彩、斗彩、珐琅彩、矾红、胭脂水、霁蓝、霁红、郎红等几乎所有可以使用的成熟装饰手法都可以在清三代的盖碗上找到。这可以佐证清三代的盖碗使用之频之广。盖碗泡茶便于端接和品饮，故此种方法从宫廷延伸至民间上层社会，一直延续至民国。从鲁迅、周作人、张爱玲等民国文化名人的作品中，常常可以看到描写盖碗饮茶的段落。
民国之后，社会变迁，沧海桑田，旧时的种种饮茶习惯、范式一度式微、断绝。时光流转，水去云回。今天，饮茶的风尚再度兴起，除了我们常见的壶泡法、杯泡法，以传统工夫茶法为基础，又出现了许多新的功夫茶法，如用盖碗代壶作为瀹器、略去传统的闻香杯而添加用来均匀茶汤的茶海（公道杯）以及舍弃茶盘，添设席布的干泡法等。近十年来，普洱热、铁观音热、大红袍热、金骏眉热、老白茶热林林总总，热闹得不可开交。
我个人喜欢读茶名，甚于赏壶。铁观音外刚内柔，佛手喝来春暖花开；柚茶苦口婆心；至于陈年普洱，好比走进王谢堂内，蛛网恢恢疏而不漏。若是薄云小雨天气，窗外竹树烟翠，花含苞，人悠闲，案头小灯晶莹，此时净手沏茶，就算粗茶配了个缺角杯，饮来，也格外耳聪目明。所谓佳茗，在我看来，即是茶、壶、人一体。恰如明代许次纾《茶疏》“饮时”一条所列：心手闲适、夜深共语、明窗净几、访友初归、风日晴和、轻阴微雨、荷亭避暑、小院焚香……中国茶文化，其实从未断绝。一千五百年间事，只有茶香似旧时。
余秋雨感慨过：中国喝茶的诗意是中国文化的产物，不管是绿茶娇嫩的诗意还是乌龙绵长的诗意都由来已久。即便不说陆羽的《茶经》，从一般诗文中总能频频嗅到茶香。在英国，很难找到完全不喝茶的人，但在中国到处都是。而我感到最难解的是这样一个问题：英国从中国引进茶叶才三百多年，却构成了一种最普及的生活方式，而中国人喝茶的历史实在太久了，至今还彻底随意，仍有大量的人群对茶完全无缘，这是为什么？
自陆羽著《茶经》的时代算起，泛着茶香的幽邃时光悄然流去一千余年。马嵬的传说已化作风情旖旎的舞台长恨；大雁塔依旧矗立在古都的土地上接受万方的膜拜；颜柳雄浑顿挫的笔力长存碑林讲述大唐曾经的雄风浩荡，而茶，这种与中华文明相生相伴的古老饮品，浸润了光阴，清寂了岁月，涤荡了梦魂……
