海底捞关店潮背后的行业调整
来源｜豹变（ID：baobiannews）
作者｜刘霞
编辑｜刘杨
11月5日，海底捞宣布将在年底前逐步关停约300家客流量较低且经营业绩不佳的门店，并承诺妥善安置相关员工。此次调整源于2019年起的快速扩张策略带来的选址失误、管理问题等。
近年来食品安全与管理问题频发，海底捞官网曾自省：“管理问题可能持续数月乃至多年影响企业生存；而食品安全危机一旦发生，或致公司立即关门。”同样，呷哺呷哺也计划关闭200家亏损门店，并全面退出高端品牌“in xiabuxiabu”。
扩张困境与成本压力
张勇表示：“稳定时我冲锋，不稳定时我就求稳。”然而过去几年，海底捞在负面舆情不断的情况下仍坚持大规模开店。数据显示，2019年至2021年上半年，海底捞新增门店超过1150家。
快速扩店导致边际效应递减，陷入“增收不增利”的困局。根据财报，海底捞2018至2020年营收分别为169.97亿元、266.19亿元和287.02亿元，但净利润从16.46亿元降至3.09亿元，降幅达86.8%。翻台率亦从2018年的5次/天下降至2021年的3次/天。
海底捞解释称，新店摊销成本高、盈亏平衡周期延长以及海外门店受疫情影响是主要原因。同时人工成本和物料成本占比逐年上升，2020年分别达到96.76亿元和122.6亿元。
为改善现状，海底捞启动“啄木鸟计划”，包括优化门店布局、强化组织架构、恢复大区管理体系及严格控制新开店标准（翻台率需达4次/天以上）。
年轻消费群体的变化
虽然火锅仍是年轻人聚会首选，但Z世代对品牌的忠诚度较低。他们更倾向于选择潮流化、趣味性强的新品牌，例如巴奴、周师兄和捞王等。
据相关机构统计，2021年前9个月，全国新增注册火锅企业超5万家，市场竞争加剧。此外，疫情加速了火锅食材超市的发展，如锅圈食汇和懒熊火锅均完成数亿元融资，满足消费者在家吃火锅的需求。
同时，海底捞的服务体验与产品质量也受到质疑。部分消费者反映过度服务令人不适，还有菜品分量不足等问题，这进一步影响了品牌形象。
创新求变之路
火锅行业生命周期较短，存活率低。为此，头部企业尝试多元化发展以寻找第二增长曲线。呷哺呷哺通过“湊湊+茶米茶”模式取得显著成效；海底捞则试水奶茶、面馆等副牌业务，如“十八汆”“捞派有面儿”等，但整体贡献有限，仅占总营收的0.1%。
尽管如此，创始人张勇仍表示将继续探索新品牌。对于海底捞而言，如何巩固主业优势、适应市场变化是当前的核心挑战。
