【虹口品牌】凯司令：历尽沧桑，继续凯歌高旋

“凯司令”店名的上海话连读，又像是洋文发音，正切合经营西餐西点的内涵，可谓别具一格。

上世纪20年代，上海滩流行西餐西点，但这一行业几乎全被洋人垄断。1928年，林康民、邓宝山在当时的静安寺路（今南京西路）与慕尔鸣路（今茂名路）交界处开了中国商人第一家西餐馆。

为何起名为“凯司令”，这里还有两种说法。

其一，是当时正值北伐军胜利凯旋，国人爱国热情空前高涨，取名凯司令有纪念此事之意。

其二，是当时铺老板很多都是洋人，他们的服务对象自然也是上海滩的上层人士，因此排斥上海伙计出身的厨师，不肯租给他们。幸亏有位军阀以他的名义帮他们拿下门面，便起名“凯司令”以致感谢。

“凯司令”是当年静安寺路上唯一一家由中国人经营的西菜馆。张爱玲在《色·戒》中说，凯司令“是天津起士林的一号西崽出来开的”。

　其实，凯司令与天津的起士林（Kiessling）并没有关系，是张爱玲的误解。彼时，在南京西路上，从茂名北路到西康路一带，开着十多家西餐和咖啡馆，除了凯司令，还有皇家、DDS、丽娜、康生、泰利和飞达等等。凌家父子从飞达跳槽到凯司令后，飞达的德国老板耿耿于怀，把天津起士林西餐馆的老乡请来上海，状告“凯司令”仿冒他们的招牌，结果是“凯司令”胜诉。抗战爆发后，天津沦陷，起士林转到上海，也在静安寺路上开了一家咖啡馆，供应德式西菜、西点和咖啡。

凯司令当时为两个门面，上下两层，铺面一个门面做门市，一个门面做堂吃生意，栗子蛋糕、芝士鸡丝面及自制的曲奇饼干是镇店之宝，当年这里也是文艺圈中人常光顾的场所，张爱玲及好友炎樱也常去。抗战胜利后，张爱玲居住的卡尔登公寓离凯司令、起士林都不远，因此她经常光顾。张爱玲的《色·戒》中写道：“只装着寥寥几个卡位”，楼上情调要好一点，“装有柚木护壁板，但小小的，没几张座”的咖啡馆，就是“凯司令”。

解放后，凯司令成为上海资格最老的咖啡西餐厅之一，也是上海老克勒最喜欢的去处。公私合营，凌一鸣任私方经理，凯司令在石门二路50号建设了工场。鼎盛时期，在上海人心目中曾是品味和浪漫的代名词，是一种身份的象征。一般人家的孩子，能到凯司令坐一坐或买个点心，绝对是“超前消费”的美好时光。逢年过节，凯司令则成为不少上海人家买蛋糕的首选之地。

十年动乱中，凯司令被誉为“封、资、修”，一度改名为“凯歌”，凌氏父子说成“林家铺子”，凌庆祥、凌一鸣先后含怨去世，凌鹤鸣也被迫改行，许多珍贵资料散失殆尽，凯司令制作蛋糕的技艺几乎失传。凯司令只能生产供应“工农兵”需要的蛋白蛋糕、桔子水、糖果。

拨乱反正后，1978年凯司令恢复原称，原来一些传统特色经营也得到回复，仍然保留着老上海的味道。

尽管历史悠久，米道灵光，但当时凯司令给人的印象仍然是门面小、光线暗。随着大批港式、台式西饼店的涌入，人们在选购西点时有了更大的选择余地。凯司令曾经一度受到小资白领们的冷落。随着市政的动迁，石门二路50号的工场也大部被拆除，凯司令的生存面临着艰难的选择。

进入新世纪，凯司令总店进行了全面的装修，和原先古色古香的“凯司令”餐馆有了些不同，原先的圆桌变成了长方形桌子，桌布和餐布巾上印着大大的“K”字花纹，仍保留了吊灯、餐桌最初的样式，先前的封闭式木质结构变成了现在的大玻璃落地窗，只有房顶缓缓摇曳的金黄色吊扇，可以觅得几分老上海的味道。对旧上海感觉有追求的人来说，这里却是一个很好的喝咖啡的地方。

在门店改造的同时，总经理强志勤，勇挑重担，在上海梅龙镇（集团）公司的支持下，兼并了当时亏损严重的上海饮食冰箱厂，靠贷款投资400多万元，在虹口区纪念路建设了4千平方米的新的生产基地，2010年变更为股份有限公司，体制的改革，为凯司令增添了活力，先后又投资1500多万元，对食品厂进行了改造和增添新的设施设备，形成拥有职工300多人，产值近2亿元的生产规模。

   企业的创新离不开人才，离不开一代代人的传承与创新，其中代表人物有：

凌庆祥功底之深厚，西餐业中无出其右；长子凌鹤鸣能精工制作各类蛋糕模具和玲珑剔透的各式花篮；次子凌一鸣的裱花技艺鬼斧神工，制作各种花卉和各种动物都栩栩如生。

凌氏父子加盟凯司令后，对原来蛋糕制作技艺进行了大胆创新，对原有花色造型改造创新，自己创作了符合中国人审美观念的蛋糕，并自制了许多精细的裱花嘴，裱制的蛋糕花边更加清晰、精细。特别是凌一鸣文化水平较高，脑子灵活，具有一定的美术基础，他把传统的圆形蛋糕改做成书本等各种形状，创新了立体裱字技艺，采用具有民族特色的“寿星祝寿图”“王母献寿图”“松鹤延年”“龙凤呈祥”等吉祥图案，配以寿桃及各种花卉制作用于各类喜庆蛋糕,造型栩栩如生，呼之欲出。

为解决当时国内尚未有低筋面粉，研制出将玉米淀粉掺入面粉中，降低面粉筋度，从而使蛋糕坯酥松细腻；再用多层夹料，使蛋糕更趋软糯，香味可口。并在此基础上首次开发了栗子蛋糕，采用刚上市的栗子煮熟后去壳剥肉，将栗子果实磨成泥，再用裱花头子挤到蛋糕饼坯子上，状如淡棕色的游龙，与奶油相映成趣，至今仍深受消费者青睐。凯司令蛋糕以其糕胚松软，花纹精致，而在沪上西餐界异军突起，吸引了各界人士争相购买，获得“吃蛋糕到凯司令”的美誉。

边兴华，凌一鸣的嫡传弟子，1958年进厂当学徒，较完整的继承了凌氏流派的传统技艺和独特风格，她的绝技是用杏仁膏捏制的康乃馨，花瓣娇弱得好像在微微颤动；在为棋王谢侠逊百岁寿辰特制的蛋糕上，裱上了老棋王封棋时下的那盘棋，传为佳话。1988年，在西德法兰克福烹饪大赛上，获得个人金牌。

她不断创新，开发了植脂系列、乳脂系列、卷筒蛋糕系列等一大批新品，至今畅销不衰。

她不但有高超的制作技艺，在理论上也有很深的造诣，先后编写出版了《海派西点》、国家劳动和社会保障部职业资格培训教材《西式面点师》等多部著作，发表学术论文无数，成为全市乃至全国行业的领军人物，为西点行业的发展作出了特别的贡献。首批被认定为西式面点师国家级高级技师，并被授予“中国烹饪大师”称号。

上世纪九十年代，随着边兴华、凌鹤鸣二位大师相继离世，一大批熟练的师傅的退休，使凯司令技术力量，特别是传统蛋糕制作技艺后继乏人。

2007年凯司令蛋糕制作技艺被列入首批上海市非物质文化遗产保护名录，公司以此为契机，投入专项资金，利用公司技师创新工作室平台，将技能培训与非遗传承结合起来，挑选5名年轻员工，由二位市级传承人带教，使这传统技艺得到传承和发展。

凯司令创始人凌鹤鸣与边兴华师徒

不少吃过凯司令蛋糕的人，总记得那第一口的味道，并且在后来的岁月里执着于这种味道，而凯司令在蛋糕制作上的严格传承，成全了他们的执着。在凯司令，最出名的是白脱蛋糕。凯司令的选用的奶油是特别的：从创建之初到现在，始终采用乳脂含量在八成以上的新西兰纯天然奶油。为什么？这样的严格传承，造就了老顾客们在口味上的精明与执着——是不是凯司令的蛋糕，吃一口就知道。　

裱花技艺是凯司令独有的。裱花需要手上功夫，需要懂得谋篇布局，当年裱花大师凌一鸣首创的富有民族特色的立体裱字工艺，“松鹤延年”图流行了半个多世纪；时至今日，很多五星级酒店的蛋糕师傅都不注重裱花工艺了，更多的西饼屋也难觅裱花技艺的踪影，凯司令仍然坚持这项传统。一朵奶油裱出来的玫瑰花，一枝杏仁膏捏出来的康乃馨，都体现了上海人对于吃这件事的态度——一定要赏心悦目。

凯司令是精致的。它总能从细节里找到变通的办法，在保留传统技艺的同时让自己变得更好——这是上海的气质。

凯司令除了奶油蛋糕、栗子蛋糕等经典产品外，还有维纳斯饼干、白脱核桃酥、梅花饼干等一大批传统特色产品，有的因为工艺复杂，多年没有生产而频临失传，有的因为没有好的包装而销售平平，有的因为没有很好的宣传介绍而鲜为人知，长期被忽略。

通过对市场的调研他们发现，现在顾客的选择越来越趋向小型化，蛋糕除了作为生日礼品，作为馈赠礼品的功能越来越弱。随着旅游的不断升温，来沪旅游人员回去带什么？需要重新定位思考。维纳斯饼干、梅花饼干、咸结饼干、白脱核桃酥、双色酥------都是原来凯司令畅销产品。

让传统技艺传承下去，让特色产品重放异彩。凯司令师傅们，对这些产品进行了大胆创新，原来产品过甜过腻，她们就调整产品配方，同时大胆使用树莓干、榴莲酱、芝士粉、扁桃仁、榛子等新的原料，在传承经典的同时，融入新的时尚。专门设计产品包装，以典雅大方的独特设计，赢得顾客的认可，产品投放市场后深受欢迎，成为凯司令又一畅销产品，自2010年起连续被评为“长江三角洲地区名优食品”、“上海特色旅游食品”。

企业在不断发展的同时，更加注重食品安全、安全生产等管理工作，先后获得HACCP管理体系认证、安全生产标准化二级企业证书，荣获“2015-2016上海市食品安全示范企业”称号；近年来西点礼盒、经典饼干、蝴蝶酥、广式月饼等特色产品也先后获得上海市特色旅游产品、特色产品伴手礼、长三角名优食品、中华名小吃等称号。

近年来，企业不断加强新产品的研发，机械设备的更新，生产环境的改善、科技管理的投入，产品质量不断提高。一批新品如：提拉米苏蛋糕、乳酪蛋糕、白脱乳酪卷、芝士栗子蛋糕、北海道吐司面包产品已经成为市场销售的新热点。

南京西路总店是凯司令旗舰店，始终发挥凯司令门店领头羊作用，56家直营直销门店，遍布全市各区，尤其是近年来开拓的地铁沿线的窗口，使公司原有的消费群体发生了改变，增加了一大批年轻上班族消费人群。

面对激烈的市场竞争形势，公司注重品牌内涵，充分发挥和完善互联网+的功能，通过新闻媒体播放广告和宣传推广凯司令的系列产品，展示凯司令蛋糕裱花技艺和系列产品技艺，并通过微信公众号的辐射推广与饿了么的合作，不断提升和扩大了企业品牌的影响力，也受到了一批青年消费者的青睐和关注。

未来几年公司将在抓好内部管理的同时，不断开发市场适销品种，不断创新销售模式，保持企业产值和营收稳健增长。

“追求卓越”是凯司令质量品牌发展的目标，“品位永恒”是凯司令对产品品质内在的诉求，“安全放心食品”是凯司令品牌核心。

几十年来，凯司令从初创时的一间酒吧，逐渐发展成为西点、西餐、酒吧、咖啡经营的综合型食品公司，这期间饱含了沧桑，也创造了辉煌： 

1987年，“维纳斯”饼干获中华人民共和国商业部优质奖；

1988年，奶油裱花蛋糕获中华人民共和国商业部金鼎奖；

1993年，凯司令被国内贸易部授予“中华老字号”证书；

2004年被评为上海餐饮业著名传统品牌企业；

2007年凯司令再获中商部“中华老字号”称号；

2007年凯司令蛋糕制作技艺被列入上海市级非物质文化遗产；

2009年起连续被评为“上海市著名商标”；

2010年起连续被评为“上海名牌”企业

2015年荣获上海市“五星级诚信创建企业”称号。

2016年荣获“上海市食品安全示范企业”。

2018年、2019年荣获虹口区“重点企业贡献奖”。

2019年荣获“静安区文明单位”称号。

2020年列入“上海市第五批重点商标保护名录”。

来源：凯司令

编辑：上海品牌发展研究中心