闷蒸，指的是在手冲过程，将少量热水均匀地湿润咖啡粉的动作。注水动作要求轻和快，壶嘴尽量贴近咖啡粉，把热水轻轻铺在咖啡粉表面，让其慢慢吸水饱和。原本平放的咖啡粉湿润后微微隆起，并冒出很多小泡泡，泡泡破裂后咖啡粉表面会留下小小的孔洞，这时候能闻到微微的香气。一般来说，越是新鲜烘焙或是烘焙越深的豆子，咖啡粉隆起的现象越明显。
闷蒸的目的有两个：
1.释放咖啡颗粒中的气体，其中以二氧化碳为主。
2.排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取过程更均匀。
滴滤式萃取时，由于闷蒸后咖啡粉颗粒含有较高浓度的咖啡液，所以将热水注入时，将会发生扩散现象，即高浓度咖啡液中的可溶物质向低浓度咖啡液转移。随后咖啡液落入下方分享壶，完成咖啡萃取。当我们不断注入低浓度新鲜热水来维持这种浓度差时，咖啡粉颗粒里的物质不断扩散出来。
浸泡萃取时，咖啡粉完全浸泡在杯测碗中，静置等待而不搅拌，于是咖啡粉周围的咖啡液浓度不断积累，咖啡粉颗粒及其周边的浓度差不断接近，扩散效应逐渐降下来。所以滴滤的萃取效率较浸泡的萃取效率略高。但是具体高多少，还取决于咖啡冲煮工具以及注水手法、速度。
第二段注水完成后，我们会根据第二段注水后的风味判断是否进行第三段注水微调萃取率、风味从而平衡口感。第三次注水时应注意控制冲泡时长，避免大量析出负面风味。如果认为萃取的风味已经足够，那么冲泡就此完成。
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