首个专门针对校园配餐的国家标准
《校园配餐服务企业管理指南》
近日发布
该指南针对校园配餐全过程各环节
明确了管理要求
这一标准从哪些方面
对校园配餐服务管理进行了完善？
未来又该如何保障它有效落地实施？
“育见新闻”专访
北京工商大学
食品与健康学院副院长
李健
育见新闻：《校园配餐服务企业管理指南》的出台意义重大，您能谈谈该标准出台的主要背景和目的是什么吗？
李健：当前，校园配餐服务规范化需求迫切：全国共有53.01万所各级各类学校，在校学生达2.82亿人，就餐需求巨大。但多地发生的校园配餐食品安全事件，暴露出学校与供餐单位主体责任不落实、原料进货检查不完善、风险管控不严等问题，亟需与时代发展相适应的校园配餐标准，从服务准入、操作规范、营养管理、服务评价等方面推动行业规范化、科学化、法治化发展。
同时，学生营养改善计划需推进：2020年《中国儿童少年营养与健康报告》指出，我国校园配餐营养菜谱有待优化，需通过监督营养强化水平保障学生食品营养健康，并引导师生增强营养与健康意识。
此外，制止校园餐饮浪费刻不容缓：据《中国城市餐饮食物浪费报告》，我国每年餐桌食物浪费约12%，其中学生盒饭1/3被丢弃。《反食品浪费法》明确要求团体用餐服务提供者需将防浪费理念纳入菜单设计。校园配餐企业应在保障食品安全基础上，加强学生食育文化与环保节约教育，推动行业健康发展，带动全民节约意识提升。
该标准作为首个校园配餐服务管理国家标准，适用于中小学、幼儿园配餐企业，覆盖食谱及原料管理、加工制作、配送、用餐服务、评价改进、应急处理等全链条规范，为企业合规管理提供标准化指导。
育见新闻：新国标覆盖了食谱及原料管理、加工制作、备餐与配送、用餐服务、服务评价改进、应急处理等全链条，您认为哪个环节最为关键，为什么？
李健：在新国标覆盖的全链条管理中，原料管理环节具有核心地位，因其作为食品安全的源头屏障，直接影响后续环节的风险基础。新国标明确要求，米、面、油等大宗食品须实行集中定点采购，并每年至少开展一次全品类覆盖的检验检测，重点监测农药残留等关键安全性指标。此外，原料运输、验收、贮存等环节的精细化规范（如分类存放、温湿度控制、先进先出原则）形成闭环管理体系，确保食材在进入加工环节前已具备可靠的安全基础。若原料管理环节失守，即便后续加工、配送等环节严格遵循规范，也难以从根本上消除食品安全风险，因此原料管理是全链条风险防控的核心根基。
育见新闻：该标准明确适用于为中小学、幼儿园学生提供学生餐制作及配送服务的校园配餐服务企业，对于这些企业来说，这一标准将带来哪些具体影响和挑战？
李健：随着消费需求正由满足基本温饱与卫生需求向追求营养健康方向升级，供餐服务正从单一化供给向多样化、个性化服务转型，供餐模式亦从传统劳动密集型加工向标准化、智能化、集约化方向演进。在此背景下，通过实施标准化策略，必将推动校园配餐事业实现转型升级，助力配餐服务企业提升核心竞争力，进而培育一批具有影响力与实力的品牌企业。
标准的透明化监管与服务评价机制将加速行业洗牌，推动优质企业形成品牌效应。但短期内可能增加企业合规成本（如设备改造、人员培训等压力），尤其是中小型企业将面临更大的生存挑战。
育见新闻：标准要求餐食加工过程接入“互联网+明厨亮灶”系统，并向学校、家长和学生公开展示关键操作流程。这一举措对提升校园配餐食品安全有哪些重要作用？但在实施过程中可能会面临哪些阻碍？
李健：截至2025年2月底，全国中小学食堂"互联网+明厨亮灶"覆盖率已达98.5%。该模式通过视频监控与互联网技术，对学校食堂后厨实施实时直播，就餐区域可现场观看操作过程，具备权限的监管人员可远程查看厨房环境卫生、食品加工等环节，有效缓解了我国食品安全监管队伍人员不足、任务繁重的矛盾，助力实现学校食堂食品加工过程可追溯，推动校园食品安全治理水平提升。
其核心优势体现在四方面：一是全程透明化，通过实时直播烹饪区、洗消间等关键区域操作，家长可借助移动端随时查看食品加工过程，将传统封闭式后厨转变为"阳光厨房"，消除信息不对称；二是倒逼规范操作，学校接入智慧监管系统后，可有效遏制未戴手套、生熟混放等违规行为，AI技术可实时识别违规操作并推送预警信息；三是风险主动预警，系统依托行为识别算法（如未戴口罩、温湿度超标等）自动报警，替代传统"填表式检查"模式，监管平台可动态抓拍违规行为并远程下发整改指令；四是关键证据固化，加工过程视频与48小时留样制度结合，形成完整证据链。以天水事件为例，若当时应用全程监控与智能分析技术，工业颜料投毒行为可能被即时拦截而非事后追责。
该模式通过强制公开操作流程，促使企业将合规经营内化为生存需求，推动家长从"被动接收者"转变为"主动监督者"，构建学校、家长与学生间的可视化信任机制，有效填补人为监管漏洞。
当前主要存在三方面挑战：部分中小型配餐企业技术改造资金不足，难以承担系统建设与维护成本；后厨操作人员对全程曝光存在抵触情绪，可能引发隐私与责任界定争议；海量实时监控数据也可能增加监管部门的核验压力。
育见新闻：新国标强调家长监督，通过扫码溯源食谱来源，实时查看后厨操作。您认为家长监督在校园配餐食品安全监管中能发挥多大作用？如何提高家长参与监督的积极性和有效性？
李健：家长监督可作为校园食品安全监管的重要补充力量，通过扫码溯源、实时监控等技术手段形成社会共治压力，倒逼企业规范操作。实践表明，这种"阳光穿透后厨"的透明化监管模式是重建家校信任的基础——上海某校餐企业接入相关系统后，家长投诉率下降60%，满意度提升至92%。
为提升家长参与的积极性和有效性，可从"便利化、专业化、闭环化"三方面优化机制：其一，简化监督路径，开发具备问题反馈功能的便捷小程序，降低家长参与门槛；其二，通过学校定期组织食品安全知识培训（如识别变质食材、违规操作要点等），提升家长监督的专业性；其三，建立"反馈-处理-公示"闭环机制，确保家长提出的问题有明确整改时限和结果公示，让监督行为产生实际价值，避免流于形式。
育见新闻：学校需要落实校长陪餐制并公开评价结果，您觉得学校在校园配餐服务管理中应承担哪些具体责任？如何确保学校真正参与到校园配餐的监管中来？
李健：学校在校园配餐服务管理中应切实履行主体责任，具体包括：严格筛选符合资质的供餐企业，落实日常监管措施（如建立校长陪餐制度并留存记录、开展后厨突击抽查），完善问题反馈机制，并定期向家长公开供餐服务评价结果。
为强化监管效能，需构建多维度保障机制：将配餐管理纳入校长绩效考核体系，提高食品安全在校长绩效考核中的权重，压实校长第一责任人责任；建立重大食品安全事件追责机制，对违规行为严格追责；教育部门定期开展飞行检查，确保监管权威性；同时构建家校联合监督平台，通过"双随机"抽查机制（学校自查与家长抽查相结合）形成监管合力，有效防范校方与企业利益输送风险。
育见新闻：尽管新国标制定了全面的规范和要求，但在实际执行过程中，可能会遇到各种问题。您认为目前保障标准落地执行的关键难点有哪些？应如何突破这些难点？
李健：宣传贯彻工作需聚焦"标准落地"，推动标准从文本规范转化为实际认知。建议在各地建设"校园餐示范厨房"实训基地，组织监管人员、企业厨师、家长代表定期轮训，通过现场实操实现"边看边改"的动态优化。同时，通过全覆盖、多层次的宣传培训与精准有力的监管升级，推动标准认知从"知晓"向"认同"延伸，构建"露头即打"的监管闭环，既让标准家喻户晓，又让违规行为无处遁形，最终推动校园配餐服务从"被动应付"向"主动达标"的质效提升。
育见新闻：该标准的实施将推动校园配餐行业进入规范化、透明化、责任化的新时代。您认为这一标准对校园配餐行业的长远发展将产生哪些积极影响？
李健：这一标准的实施首先可从根源上重塑行业生态：通过标准化运营淘汰落后产能，倒逼企业构建全流程质量控制体系；其次，强化透明化监管机制，推动构建新型行业信用体系，助力优质企业形成品牌溢价效应；而责任化追责机制的完善，将推动行业从"被动合规"向"主动风控"转型。从长期视角看，上述变革将培育出兼具规模效应与社会责任的现代化配餐集团，最终推动校园食品安全治理模式从"事后补救"向"事前预防"的范式转型。
育见新闻：未来还需要在哪些方面加强工作，以更好地保障学生的饮食安全？
李健：构建智慧食安管理系统是提升监管效能的核心举措，具体可通过以下路径实现：利用物联网技术在农产品生产基地、物流运输车辆、仓储冷库等关键节点部署环境监测传感器，实时采集并上传温湿度、位置坐标等核心数据，实现食材溯源全流程数字化；在加工环节引入AI图像识别技术，对后厨操作规范、人员卫生状况进行智能监测与异常预警；建设统一的食安信息管理平台，整合采购备案、检验检测、加工记录等数据模块，形成完整的电子档案链，并推进"互联网+明厨亮灶"系统与地方市场监管平台的数据对接；开发家校互动客户端，支持家长实时调阅当日食材检测报告、后厨监控画面、菜品留样记录等信息；建立风险预警模型，对供应商资质临期、设备维护超期、留样异常等情况自动触发预警提示；通过区块链技术固化关键环节数据，确保溯源信息不可篡改，最终构建政府监管、学校管理、家长监督的三维协同监管体系。
学校需将食育纳入课程体系建设，以"食文化"教育理念与风险防范的食品安全理念为核心，构建阶梯化教学内容：低年级侧重食品辨识能力与基础卫生习惯培养，高年级增加营养配餐实践课程，形成覆盖全学段的校本课程体系；定期开展校园食品安全宣传周，组织营养知识竞赛、健康便当设计大赛等主题活动；建设校园食育实践基地，设置微型农业实践园地，让学生参与蔬菜种植等环节，建立从田间到餐桌的完整认知链条；开发家长营养学堂在线课程，传播科学喂养知识，纠正"高油高盐"等传统饮食误区；建立学生体质健康数据与膳食营养的关联分析机制，为个性化营养干预提供数据支撑。通过持续的教育浸润，培育"知食、惜食、善食"的校园饮食文化。