果实转色期是果实生长发育过程中极为重要的时期，一般指果实开始从绿色转变为黄色、红色或紫色的阶段。转色期的影响因素有很多，掌握转色期果园的管理措施可以提高果实的外观品质和风味品质。赶紧收藏以下干货吧！
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果实转色机理
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植物色素分类
植物色素是一类生物活性物质。控制植物颜色的色素主要是叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类色素三大类。
表1.色素的分类及呈色情况
色素 |
分类 |
呈色情况 |
叶绿素 |
叶绿素a呈蓝绿色 |
绿色 |
叶绿素b呈黄绿色 |
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类胡萝卜素 |
胡萝卜素（αβγψ）呈橙黄色 |
黄色、橙色、红色 |
隐黄素呈黄色 |
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叶黄素呈黄色 |
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番茄红素呈红色 |
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黄酮类色素 |
花青苷呈红色、紫色、蓝色 |
红色、紫色、蓝色、黄色、无色 |
黄酮呈黄色 |
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黄酮醇呈黄色、无色 |
表2.色素在植物体内的分布
色素 |
分布 |
常见由该色素主要控制显色的植物 |
叶绿素 |
绿色植物中叶绿素主要分布于叶、幼茎、花、果实表皮等组织的叶绿体和染色体中 |
如黄瓜、青辣椒 |
类胡萝卜素 |
存在于花和果实的叶绿体和有色体中 |
如柑橘、苹果（金冠、橘苹） |
黄酮类色素 |
存在于花、果、茎、叶的细胞质和细胞液中 |
如葡萄、荔枝、红辣椒、西红柿、血橙、梨、苹果 |
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果实转色机制
▶香蕉、苹果、柑橘、葡萄等果实幼果果皮因生长前期光合作用合成大量的叶绿素而呈绿色。
▶果实成熟过程中叶绿素逐步降解，使得果皮原有的类胡萝卜素的色泽逐步显现，并随着类胡萝卜素的逐渐积累而呈现黄色或橙色。
▶果实成熟过程中叶绿素逐步降解，同时花青苷的合成而呈现红色。
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果实着色过程带来的生理变化
果实着色的生理前提是果实的成熟，在成熟过程中伴随着一系列的生理变化，主要包括：
（1）甜味增加（可溶性糖含量增加）
（2）酸味降低（有机酸含量减少）
（3）涩味消失（单宁等多酚类化合物含量减少）
（4）香味产生（醇类和酯类等化合物含量增加）
（5）由硬变软（果胶质转变为可溶性果胶）
（6）色泽变艳。
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影响果实转色的因素
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光照
光照对花青苷的形成至关重要，完全不照光的果实能够正常成熟，但无花青苷合成；光照是绿色植物进行光合作用的必备条件。光可以直接诱导花青苷的形成。有研究对果实膨大初期的宫川温州蜜柑进行遮光处理，分析结果表明，遮光处理不仅迅速降低了果皮中叶绿素的含量，还抑制了类胡萝卜素的积累。
阴面果实着色不均匀
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果实中的糖代谢沿着两个方向进行，一个是葡萄糖通过三羧酸循环途径提供能量，促进营养生长，此途径在温暖环境下较旺盛；另一个是通过磷酸戊糖途径为合成代谢提供各种中间产物。
★夜温与苹果着色关系较大。如红富士果实，一般在8月中下旬开始着色，但遇有秋季高温，特别是夜温超过20℃时，会出现退色现象。试验研究表明，红富士等苹果成熟期日平均气温在20℃左右，夜温在15℃以下，昼夜温差达10℃以上时，果实糖分高，着色好。
★研究表明，高温负调控番茄果实成熟和类胡萝卜素合成。通过三组试验（常温26℃/20℃，亚高温33℃/27℃和高温28℃/32℃）对比发现，亚高温和高温条件下，类胡萝卜素的含量较常温降低，高温严重地抑制了番茄成熟，从而显著地影响了番茄果实品质。
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含糖量
果皮花青苷的含量与果肉还原糖含量之间呈极显著的线性正相关。因为果皮细胞里花青苷的生物合成需要有糖的积累。
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矿质营养
果实着色期，高氮不利于花青苷积累。因为高氮使可利用的糖与氮结合成蛋白质而减少碳水化合物的积累；同时氮素使枝叶茂盛而遮光，导致花青苷的合成受阻。土壤中铁、钾元素的缺乏也会影响果实红色的形成。适量施用钙、钼、硼等矿质元素，对果实着色有一定促进作用。
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水分
土壤水分过多，对氮的吸收增多，助长梢叶后期生长，不利于糖的积累，着色差。土壤的田间持水量在60%左右时，果实着色好。
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内源激素
乙烯促进花青苷形成的原因，一是通过加速果实成熟，使细胞膜结构弱化，糖进入细胞质增多，提高了磷酸戊糖途径的代谢；二是诱导PAL或通过解除PAL的钝化物而促进其活性。
赤霉素和细胞分裂素均能延迟叶绿素的降解消失和类胡萝卜素的积累，从而延迟着色。
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促进果实转色的农事措施
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摘叶、转果、铺设反光膜
（1）摘叶可提高果实的受光面积，增加果面对光的利用率。一般摘叶时期与果实着色期同步，摘叶过早虽着色好，但不利于果实增大，影响产量，还会减少树体养分的积累和贮存；摘叶过晚，则影响果实的着色效果。
表3. 生产上一般果树的叶果比标准
作物 |
叶果比 |
作物 |
叶果比 |
砂梨、柿 |
15~20:1 |
苹果 |
30~40:1 |
桃 |
20~30:1 |
葡萄 |
12~20:1 |
荔枝 |
4~4.5:1 |
砂糖橘 |
20:1 |
温州蜜柑 |
20~30:1 |
贡柑 |
30~40:1 |
茂谷柑 |
40~50:1 |
夏橙 |
60:1 |
（2）转果就是把果实的自然阴面转到阳面，以增加阴面的着色，在必要时也可通过吊枝、拉转枝条起到转果的作用。
（3）反光膜是指具有反光作用的塑料膜。铺反光膜主要使果实萼洼部和树冠下部也能受光，从而增加果实着色面积。
▲苹果果园铺设反光膜和立支柱
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适时控水
果实发育后期（约采前20天）应注意控水，保持果园适度干燥，有利于可溶性糖分的形成和积累，促进果实增糖着色。因此，在转色期，果农应根据天气情况合理控制灌溉，保持适度的水分供应。
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不用或少用化学激素
生产种植中，果农会使用植物生长调节剂促进果实着色，因不同作物的果实着色机制不一样，所使用的生长调节剂也不一样，有的将乙烯利应用在金橘的着色上（乙烯利在促进着色的同时，也会增加落果率），有的将烯效唑应用于黄瓜的着色上，也有将脱落酸应用在葡萄着色上。
使用植调剂虽然能促进果实转色，但是容易出现转色不均匀、甜度不高、不耐储运等问题，更重要的是，着色期使用植调剂不利于采果后树势的恢复，所以最好少用或不用。可通过加强水肥管理、增强光照等措施来促进自然着色。
果实进入转色期，在施肥上要注意控氮、增施磷钾以及中微量元素，采用根部追施与叶面喷施相结合的方式进行。
叶面肥可以使用500倍的果佳糖A+B液+800倍的绿贝11号，连续使用2-3次，间隔10-15天，果实整体提前转色效果显著，糖度和风味物质显著增加。
表4.果佳糖（营养转色）与化学激素转色效果对比
对比项目 |
化学激素 |
果佳糖 |
转色速度 |
快 |
略慢 |
转色效果 |
色泽不正，暗淡无光泽 |
颜色自然，艳丽有光泽 |
果实口感 |
糖度低，口感酸涩 |
糖度高，酸甜适中爽口 |
果实耐储性 |
果肉不紧实，不耐储运 |
果肉紧实，耐储运 |
果实干物质 |
干物质含量低，果实不压秤 |
干物质含量高，果实压秤 |
对树势影响 |
树体衰弱，新梢生长不均 |
纯营养制剂，让树体更健壮 |
参考文献：
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撰文：伍志波
审校：宣传组
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