【科技牛成果推荐】低温火腿脂肪替代及风味补偿关键技术的研究与应用- 大数跨境

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【科技牛成果推荐】低温火腿脂肪替代及风味补偿关键技术的研究与应用

科技牛咨讯

2020-08-11

导读：本技术可用于低温火腿中降低脂肪含量，提高产品的营养价值，同时，使产品的风味得到最大保留。还可推广应用到降盐功能性调味品以及抗氧化辐射功能性食品等领域，具有比较广泛的应用价值和开发潜力。

01 项目简介

1、纯天然抗辐射凉粉草多糖: 本技术以凉粉草为原料，采用弱碱溶液提取结合超滤纯化，提取得到纯度在50%以上的凉粉草多糖；并对其体外抗氧化及抗辐射效力进行了评价，结果表明凉粉草多糖具有较好的抗氧化及抗辐射效能。

2、高凝胶性酰胺化凉粉草胶：采用酰胺化方法对凉粉草胶进行分子结构修饰后，其产品凝胶性能较强。

3、天然肉味香精：采用酶解-低温氧化的脂肪调控氧化技术，结合肉类风味PLS-DA判别模型，分子感官科学、多元回归分析及消增模拟技术，挖掘酶解-氧化模式体系中与肉类风味形成与呈现密切相关的风味前体物质，以此进行脂肪的调控氧化得到天然肉味香精；采用定向酶解技术，将火腿边料进行酶解-热反应处理，得到不同风味的天然火腿香精。

4、低脂低温火腿：采用复合凝胶预乳化技术，将凉粉草胶-大米淀粉凝胶组合物作为脂肪替代物在低温火腿中进行应用，其脂肪含量降低20%，同时，添加天然肉味香精进行香气补偿，破解了低脂肉制品肉香味不足或口味淡化的问题。