来源/上海科技报
作者/李沁园 肖暖暖 吴苡婷
果香清冽，口感柔润，生长于海拔1700米生态种植区的苹果被酿造为香槟色的苹果酒，在高挑的玻璃瓶中泛着光泽；瓶身上，水墨风的“C9”既代表着苹果酒（Cider），又寄寓着复旦和永平情长意久的美好期盼。
这款苹果酒来自复旦大学特聘教授、生命科学学院遗传工程国家重点实验室、上海工业菌株工程技术研究中心专家吕红团队与云南省永平县阿庆嫂食品有限公司的合作。自2012年至今，复旦与永平牵手8年。从产品到生产线，从包装到品牌，吕红团队全程帮扶，让复旦技术与永平水果碰撞出带动乡村振兴的新增长点。去年4月，永平成功脱贫摘帽。
地处云南省大理州西部山区的永平县，气候宜人，蔬果丰富，阿庆嫂公司主营以蔬菜为原料天然发酵制成的酱菜。2018年10月27日，公司董事长马乐君清楚记得这天，经复旦在永平的挂职干部牵线，公司请来了复旦大学生命科学学院的专家，为提升酱菜品质出谋划策。
跟着复旦扶贫团队来到当地参观阿庆嫂公司后，吕红注意到传统加工方式下，产品附加值不高。“同样是发酵，以水果为原料的发酵产品拥有更高的附加值。何不转换思路，做做当地丰富水果资源的文章，研制一种时尚饮品呢？”来到山上亲眼见到丰富的水果资源后，吕红出了个新招。
当时虽然对此“没有概念”，但马乐君还是很快下定决心：“我们的酱菜受众还是有限，但饮品在世界各地都有需要。机会难得，可不要将来后悔。”
两次实地考察过后，吕红就带领团队成员在实验室动手实验。同时，她还自己购买了市面上多种相似的产品，亲自品尝比对。在对20多种微生物菌株进行筛选后，团队综合考量了口味等多方面因素，最终利用复旦大学的专利菌株研发出了苹果原浆发酵酒技术，实现了苹果的“华丽变身”。
“苹果作为原料，酵母作为细胞工厂，原料进入细胞工厂，经过加工，产生新的物质，所以既改变了苹果的原味，又有苹果的清香。”在酵母分子遗传与遗传工程领域深耕多年的吕红解释道，经过细胞工厂的代谢加工，苹果中的物质发生了转换，当苹果变成Cider，其中的氨基酸总量提高了近50%。
新产品带来了新奔头，也酝酿着新气象。马乐君欣喜地看到，公司员工们更有干劲了，忙着改造车间、采购设备，并加入研发团队学习新理念新技术，还专门注册了云南希玖生物科技有限公司。
“生产技术只是开端。从实验室到人们的餐桌，从来不是一蹴而就，这其中还需付出更多的时间与精力。”在反复试验确认技术成熟后，吕红团队派出专人到永平帮助阿庆嫂公司建立生产示范线。
事实上，在实验室研发工艺时，吕红团队就在为阿庆嫂公司考虑生产线了。“比如，发酵需要发酵罐，就得充分考虑罐体、控温、通风、搅拌等条件；需要过滤，就得琢磨选择什么样的设备，过滤的速度跟灌装速度要能够匹配。”吕红说，研发的过程也是布局设备的过程，但实际生产中，要将这些设备匹配起来并不是一件容易的事。“就像乐高，积木都是现成的，关键还要搭起来。”
现在，示范线已经建立，也有产品下线。“示范线要连续地自动化地生产，这样产品的质和量才能都有保证。” 吕红说，后续根据产品的市场反响，团队也会考虑以其他水果为原料研制新产品。
“我们以前做酱菜，将就有余、讲究不足，往往是感觉‘差不多’就行了。和吕老师团队合作这一年多的时间，我们的工作状态发生了显著变化。”让马乐君深感未来充满希望的，不仅是新的产品和生产线，更是吕红团队带来的“做产品的态度和做事情的方法”。
几次实地考察，全程密切联系，吕红认为，当地企业有向往高科技和现代化生产的意识，主要难题在于缺少技术和人才，而科技扶贫可以说是精准契合了当地的需求。“我们提供技术，推荐人才，尽最大的努力去回应企业发展的诉求，再通过企业带动当地整体经济的发展。”
通过大家的共同努力，上游带动当地水果种植产业的发展和水果种植户收入的增加，为产品的生产提供优质原料；企业发展，为当地百姓提供更多的就业机会；下游建立新型经营战略开拓市场；市场需求增加，产品销量上升，又会形成更大的原料需求、产品需求。“这就逐渐形成了一条完整的产业链，形成链条式的良性循环。”吕红说，“希望这条产业链在当地发展成熟，带动当地民众脱贫不返贫，生活奔小康。”
在吕红看来，接下来产品的发展关键在于市场的开拓，以产品打开市场，建立品牌知名度和吸引力，后续的产品生产与研发等工作就能走得更稳当。
产品的发展很快得到了来自各方的支持。永平县积极协调项目贷款，为公司畅通筹资渠道；复旦大学挂职永平县副县长徐宏波为引入复旦的学科和人才资源牵线搭桥；吕红团队则得到了2019年上海科技创新计划-科技成果示范应用及产业化推广项目的支持。
“人的一生好比发酵的过程，内因和外因都重要。咱们水果好，遇不上好的酵母，就做不出那种特别的味道；如果自己没有做好准备，遇到再好的酵母，也没用。”在一次和吕红的交谈中，马乐君这样比喻人生，而这也是他从永平水果与复旦科技相遇的故事中品尝到的独特滋味。
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