烧烤是人类饮食文化的起点。
人类最初是生食，因此多生疾病。偶然一次，山林遭雷击起火，烧死很多动物，散发出浓郁的肉香，人类大胆一尝，从此便一发不可收拾。
肉是热量与营养的来源，而火烤熟食又让营养更容易被人体吸收，加速了人类智力的进化。
人类由此开始飞升至食物链的顶端，烧烤也从此成为刻在我们DNA里的美味。
有趣的是《康熙字典》和《说文解字》里从来没有“烤”字的身影。古代“烧烤”这个意思用的是“熇”这个字来表示。学者邓拓特别写了一篇文章《“烤”字考》，提到“烤”这个字来自齐白石。他在给一家烧烤店题字时，新造了“烤”字，比“熇”字简单易写，便流行开来。
烧烤在古代最常用的词是“炙”。汉代许慎《说文解字》解释为：“从肉，在火上”，段玉裁注云：“有串贯之加火上也。”
万物皆可烧烤，除了牛、羊、马等大型家畜外，还有鸟雀和鱼类，甚至还有“獾獾之炙”之类的野味。甲骨文的“焦”字，字形便是雀（隹）在火上（灬）。
1978年湖北省随州市郊的战国古墓里出土了一件青铜炉盘，经考证是曾侯乙用来烤鱼的器物。据说出土时盘内还残存鱼骨，盘底有烟炙的痕迹。
《诗经》里还有烤兔兔的记载：
“幡幡瓠叶，采之亨之。君子有酒，酌言尝之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。”
还是“一兔三吃”：“炮”（湿泥包裹烤法，类似叫花鸡）、“燔”（“加于火上曰燔”，即直接火烤）、“炙”（贯串置于火上，类似现代烤串）。
兔兔那么可爱，怎么能不吃它呢？
吃，是人类对食物的礼赞，也是兔兔生命价值的实现。
烧烤的价值，就连圣人也深为肯定的。《孟子》中有这样一个细节：“公孙丑问曰：‘脍炙与羊枣孰美？’孟子曰：‘脍炙哉！’”
孟子很直白：你傻呀，枣子怎么能跟脍炙比啦。吃得好，脑袋才转的快！
《韩非子》中有一则“宰臣上炙”故事，似乎在验证孟子的话：
晋文公正享受着烤串，却发现上面绕着头发，因此怒责厨子。厨人沉着应对：我的刀能切断牛筋怎么会切不断头发呢？我串肉时怎么可能看不到头发呢？炭火能把肉烤熟怎么会烤不焦头发呢？
这连环三问，逻辑严密，晋文公很快就精准定位找到了故意放头发有意陷害人的人。
这大概是最早的食品安全案件。但让人能够透过表象看到事件的本质，烤肉功莫大焉。
汉朝开国皇帝刘邦也是个“烧烤迷”。据载刘邦任秦亭长时，有人送给他这烤鹿肚与烤牛肝，这在小地方算是精品菜了，刘邦念念不忘，称帝之后还保持着“常具此二炙”的传统，但后来的串串吃得就是个情怀了。
汉代画像石里也常绘有贵族阶层撸串的场景：有人烧烤，有人持扇助燃，有人穿串，热闹场景，和今天的烧烤大排档别无两样。
民间多是就地取材，有什么吃什么，于是我们在陕西历史博物馆就看到一架汉代绿釉陶烤炉，上面的两枚签子上分别串上了四只蝉。当然，今天我们这些汉人子孙们也不输给祖宗，生生把蝉这个物种吃成了“少子化”。
汉代烧烤在味道上更上层楼，原因就是——香料。
张骞出使西域，带回了大蒜、胡椒、香菜等，这让烧烤从此拥有了“灵魂”。
魏晋贵族们山珍海味吃得多了，开始寻稀罕，于是又有了烤牛心这类权贵特供。
如书法家王羲之，到权贵周顗家做客。宴席上，周顗亲手为王羲之割取烤牛心，王羲之也由此声名鹊起。
烧烤，食材贵重与否并不重要，很多时候吃得就是个人情。
《世说新语》里有这样一个故事：顾荣曾受邀去吃烧烤，席间察觉到一旁烤肉的厨子看着烤肉神色间露出很羡慕的样子，于是就把自己的那份烤肉递给了厨子：“怎么能让你天天烤肉，却不知道烤肉的味道呢？”此后天下动乱，顾荣渡江逃难，一路颠沛流离，但数次遇到危急时刻，总有一个人出手相助，顾荣不明白这个人为什么单单为自己拼命，那人说：“是您赏赐我烤肉的啊。”
串串之恩，以命相报，真是吃出了人间的温情和历史的厚重。
隋唐盛世，烧烤的花样更是层出不穷：
有所谓的“升平炙”，用300条羊舌、鹿舌制作而成，成本极高，但发明者是宰相韦巨源，也就可以理解了。这道“升平炙”献上去，名字好，味道好，果然龙颜大悦。
京城奢靡成风，边关条件也好。边塞诗人岑参有诗云：“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗”，“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙”，能吃上烤牛和烤驼峰，可见国家富足。
地方上也是能吃尽吃，当时广东潮安、惠州有很多野象，“象肉以鼻最美，故人多谋之”，一只大象能有多少象鼻肉，不得不说，会吃还要属广东人。
会吃的人不但追求食材标新立异，还讲究各种细节，比如人们早就认识到“桑炭甚美”，而石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。新火旧火，也是有区别的。
皇室更是在细节上锱铢必较：杨贵妃的哥哥杨国忠家会将蜂蜜和在炭屑里，捏成凤的造型。又用白檀木铺在炉底，再烧这蜜凤，味道好，又少灰。玄宗和贵妃则烧的是西凉国进贡的“瑞炭”，一尺长就可以烧十天，有光亮，无火焰，贵妃娘娘吃完烤肉依旧是妆容不变！
《卢氏杂说》里记载了一道硬菜“浑羊殁忽”：“取鹅，燖去毛，及去五脏，酿以肉及糯米饭，五味调和。先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。置鹅于羊中，缝合炙之。羊肉若熟便堪，去却羊，取鹅浑食之。谓之浑羊殁忽”。
即选择一只没有女票的单身鹅，去毛和内脏，里面填充腌制好的肉和糯米饭以及各种调料。将鹅放在羊肚子里缝合好，放在火上慢慢炙烤，烤好之后只吃鹅肉。这鹅肉融合了羊肉的鲜嫩之味、糯米饭的清香之感，鲜美难以形容。但为吃一只鹅而用掉一只羊，也是太过奢侈了。
此外还有更多后人难以实指的名目，如无心炙、逍遥炙、灵消炙、天脔炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、干炙满天星、金铃炙、光明虾炙等，让烧烤具备了艺术感……
唐人认为烧烤有助食疗，如《食医心鉴》载野猪肉炙“治久患痔下血不止”，鸳鸯炙蘸五辣醋“治五痔瘘疮”等，考虑到唐朝时，辣椒尚未传入中国，这时用的应该是胡椒。可是要说胡椒能治痔疮，这点恐怕四川华西医院肛肠科的大夫们并不同意，也许只是老饕们为吃烧烤而找的理由吧。
宋朝也足够富裕，烧烤从皇宫到市井，广受欢迎。有知名的烧烤品牌，如“炙子骨头”，即烤羊肋排。入冬后家家户户更是搞起了“暖炉会”，“十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉”。《梦梁录》里记载了市井酒肆中热销的有五味炙小鸡、小鸡假炙鸭、假炙江瑶肚尖、蜜炙鹌子、野味假炙、假炙鲞枨、冻三色炙、蜜烧肉炙、儿江鱼炙、润獐肉炙、炙鸡、炙鹅、旋炙儿、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉等。
元人对烧烤的嗜好相比前朝是有过之而无不及，但蒙古人似乎不太爱吃昆虫和海产，于是羊肉独领风骚，朝廷宴会一般是主打烤全羊。
明代吃烧烤则吃出了文化和雅趣：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”，踏雪寻梅，固然风雅，可是又冷又饿，风雅也难以持久。在暖阁里对着插瓶梅花吃着烤肉才是享受，肉香与花香同在，味觉与嗅觉齐美！
清朝入关以后，烤鹿肉颇为盛行。《红楼梦》第四十九回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”一回即写贾宝玉同姐妹们在芦雪亭烤鹿肉，吃完作诗，可谓是肚子饱饱，诗作好好。
烧烤的古典时代结束了。
而烧烤撸串仍在进行时：
最近淄博烧烤强势“出圈”，徐州烧烤、锦州烧烤，巴楚烤串等也摩拳擦掌一试高下，于是各路吃货跨越山海，奔赴“烤场”。
“日子跟烧烤一样，滋滋冒油”，吃的是豪情和快意；"天若有情天亦老，有事没事吃烧烤"，吃的是仪式和情味；“筋头巴脑，烟熏火燎”，吃的是感觉和味道。
一点芝麻、两把香葱，垂涎三尺、芳香四溢、五味俱全、六张小饼，七荤八素、配上小酒，十分巴适，是当下和寻常，也是诗和远方……
