手作面包热：抢购背后的生意经
抢购热潮与漫长的等待
白领周琪在下班路上收到“开团提醒”，随后迅速打开快团团小程序。两个米面包、一个番茄猪肉脯吐司、一个抹茶卷和一个碱水包，加上运费10元，总计83元的订单让她排到了2270号。尽管团购结束已近3个月，她仍未收到商品。这种现象在手作面包爱好者中颇为常见。
周琪选购的这家武汉手作面包店名为“不晚”，因独特的口味备受关注，甚至有网友称，仅晚了两三分钟便排到3000多号。
▲周琪当天的快团团支付页面，订单号为2270。图 / 讲述者提供
手作面包的独特风味与创意竞争
手作面包市场以创新原料和独特风味吸引消费者。例如，一款基础的碱水球馅料已发展出茶树菇小龙虾肠芝士、川香贡菜小甜肠等多种口味。
从事金融工作的林语发现，北京合生汇等商业中心的手作面包店数量明显增加。如韩国品牌“黄油与面包”（BUTTERFUL & CREAMOROUS）及国内品牌“UH祐禾”“石头先生的烤炉”均在此开设门店。这些店铺凭借优惠活动和独特设计吸引了大量顾客排队购买。
高端化与颜值经济
除了传统手作面包，盒马、山姆等商超烘焙也不断推陈出新。例如，盒马上架的一款售价16.9元的切片欧包因使用天然酵母发酵而成而被称为“面包刺客”。
根据艾媒咨询数据，2024年中国烘焙食品零售市场规模达6110.7亿元，预计2029年将突破8595.6亿元。
供应链限制与消费行为
有限的生产力让手作面包更显珍贵。一家手作面包店通常每3至4个月才开团一次，粉丝若错过需再等待数月。
湘湘为了减少抢不到的风险，选择囤积手作面包。她家中设有专门存放面包的房间，内含三个冷冻冰箱，其中最大的容量为300升。
▲李李在工作室烤制的面包。图 / 讲述者提供
互联网对行业的改造
社交网络为独立店主带来了流量红利。例如，寿光的一位95后烘焙师李李通过快团团等平台销售面包，其每月两次开团、每次约200个订单的模式，既保证了产品质量，也兼顾了生活与工作平衡。
新一代网红面包店注重视觉符号设计，“黄油与面包”的荧光绿纸袋、“JOJO丹麦下午茶”的北欧风小猫标志等已成为吸引年轻消费者的标志性元素。
烘焙行业新旧交替：从高端连锁到区域品牌
供应链管理与市场调整
据晚点Late Post报道，西式烘焙因采购项目繁多，供应链管理难度较大，促使胡亭转向新中式烘焙[1]。然而，自2021年下半年起，资本热度降温，系统性问题逐渐显现，虎头局母公司甚至被申请破产清算，墨茉点心局亦收缩至湖南市场。
烘焙市场的变化趋势
尽管传统面包店和新中式烘焙遭遇挑战，但艾媒咨询CEO张毅指出，我国烘焙市场仍在扩容[2]。高端连锁面包店逐步转向区域化发展，例如“黄油与面包”、“UH祐禾”和“石头先生的烤炉”均以特定城市为核心拓展门店。
从爱好者到创业者的转型并不容易。手作面包虽注重独特性与情绪价值，但高单位时间成本及人工成本限制了其盈利空间。盒马等新零售品牌的崛起，也进一步压缩了小型烘焙店的生存空间。
私人手作与品牌化的平衡
据报道，“石头先生的烤炉”起源于私房烘焙，并在济南成功开设多家门店后实现品牌化运营[4]。不过，烘焙行业的竞争愈发激烈，数据显示，全国面包烘焙门店总数超过34万家，新增与闭店数量接近。
部分消费者依然热衷于打卡特色私人手作面包店，如周琪为品尝南京一家抹茶特色店铺特意奔波15公里，认为其产品溢价合理。
（文中人物均为化名）
参考资料：
1. 《餐饮行业的资本大改造》，晚点Late Post
2. 《一年少卖4万吨，桃李面包的市场被谁抢走了？》，中国经营报
3. 《克莉丝汀“倒下”背后：烘焙市场的新老交锋》，21世纪经济报道
4. 《石头先生的烤炉济南一门店停止营业，工作人员回应：储值卡可办理退款》，山东商报
