[素食资讯]2019年餐饮八大用餐趋势！

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藉由一个可观察的餐饮网络来预想明日消费者的需求，也许比单一线性的营业资料来得更可靠。BENCHMARK是餐饮饭店业界的全球品牌，旗下管理80间豪华旅馆、度假村、高尔夫球度假村、及度假会议中心，满足商务与旅游两种需求；其中具有60年传统的威斯康辛州「展翼度假商务会议中心」，更是出自美国建筑大师莱特之手的国家历史地标。如同以往，2018年BENCHMARK的行政主厨和餐饮专家团队也以独特的见解，分享2019年他们将着重于哪些面向来提供难忘的用餐体验。

无论是群众健康意识的反转，还是蔬食主义人口的增加，素食料理已经变成许多知名餐厅的主干策略，陆续开发以蔬菜为主、肉类蛋白质为副的主菜。拥有9家餐厅的墨尔本名厨麦康奈尔（Andrew McConnell）也认为，蔬食主义是极大的社会风潮，而且推动厨房必须挑战自己，发挥潜能创造超越「一盘青菜」的美食体验，他经营的每一家餐厅都供应蔬食选项。

全世界消费茶和咖啡的比率是3比1，虽然喝茶不是新风尚，却因为丰富的种类、调制和益处而开始发展新的喝法。在城市的主要街道上，将可以看到「茶吧」的盛行，桶装氮气茶饮（nitro tea on tap）、混茶鸡尾酒都会渐渐增多。据澳洲Applejack 餐饮企业的酒吧主管克里森（Craig Kerrison）观察，注重健康的年轻世代偏好选择对身体有益的花草食材，混合茴香蒲桃茶的气泡酒是比啤酒更值得的选择。

茶菇茶（kombucha）在超市和健康食品店已经相当普遍，接下来消费者将看到精品酒店、名厨主导的时尚餐厅纷纷推出自家特制的茶菇茶；同时，这些地方也会供应更多像泡菜、德国酸菜、克弗尔等发酵食品的菜单。

「Farm To Table」这个概念已经长跑了好几年，而且逐渐植入高级餐厅的经营策略。全世界最棒的餐厅Noma在2018年重新开幕时，就是带着自己的蔬菜香草园重返餐饮界的镁光灯下。现在最新的作法是客制化栽培，也就是专为新菜色种植需要的食材。

尽管便利的手机和网路订餐宅配服务使消费者在家用餐的次数增多，但是顾客会逐渐回归外出用餐的活动。因为有比较，所以更加能够认可餐厅与饮食店所提供的五感体验，从名厨追星、品尝更新鲜精緻的料理、到以食物搭建的社交圈，都是家里无法获得的经验与回忆。

全球焦点议题之一是天灾，世界各地人道主义救助行动中所需要的食物支援，愈来愈受到厨师们的重视，餐饮业者合作支持慈善机构的力量有目共睹。获时代杂志票选为「2018年全球100位最具影响力人物」之一的名厨安德烈斯（José Andrés），在飓风佛罗伦斯过境后，率领团队「世界央厨」（World Central Kitchen）用食物安慰北卡灾民。在澳洲，各地的酒吧和咖啡馆响应「Parm for Farmer 吃帕玛鸡排助农夫」活动，为50年来最大的旱灾灾情筹善款。

专业营养师将搭档明星主厨为寻求「客制化餐点」的顾客，在食材和份量方面提供所需的营养饮食服务，个人化的营养规划会变得更加普及。智慧手机和网路的便利，将有助于餐厅、零售业和快餐店取得个人营养及饮食需求讯息，促进更精准贴心的服务。

消费者已经太熟悉一般厨师会搭配的食材组合，2019年厨师们将花更多心思创造新的味觉对对碰；例如常见的柠檬与莱姆的位子，将改由佛手柑、金枣和柚子上场。过去只有少数人认识的可食野草，如山菠菜（sorrel）、蒲公英叶、野苋菜、野韭菜（onion weed）等会升格上桌，类似「苹果山菠菜冰沙」的新菜色将会令人惊艳，把过气的羽衣甘蓝挤到场边。蜂蜜和龙舌兰糖浆也会因为成本较高，在适当的时候被红萝卜、蕃薯、黄金甜菜根、奶油南瓜的萃取糖所取代。厨师的创新和顾客的探索精神混合成一股化学作用，推动餐饮界的风景变化，其中影响成功的因素有很多，但唯一的常数就是「改变」。