曾被调侃“躺平”的老干妈强势回归，营收重回54亿高峰；乌江榨菜也在海外打开市场，在东亚、东南亚销量突破800万。而同为国民下饭菜的腐乳却日渐式微，行业整体陷入增长困境。
“一块腐乳半碗饭”曾是几代人的饮食记忆，但在2026年，这句俗语正逐渐失去现实基础。年轻消费者更愿花20元买奶茶，也不愿花10元买一瓶腐乳。超市导购坦言：“一天卖不出几罐，基本只有老年人购买。”
财报数据印证行业寒意：北交所“腐乳第一股”朱老六2025年上半年营收同比下降1.45%，主力产品腐乳收入下滑4.65%；咸亨股份腐乳品类营收下降2.78%。南北品牌集体失守，腐乳正面临前所未有的“老龄化危机”。
老味难留：腐乳为何被年轻人抛弃？
曾经“一块腐乳顶一顿饭”的70后、80后，如今抱怨“一块腐乳半张是皮，只剩咸味”。社交平台上，“老字号避雷”话题中，腐乳频繁被吐槽为“盐罐子”，口感退化、品质下滑成为普遍反馈。
即便是创立于1669年的王致和，也难逃信任危机。近年来频现食品安全问题，如腐乳内发现异物，导致品牌形象受损，一度被消费者列入“黑名单”。
与此同时，年轻群体对腐乳接受度极低。90后消费者表示：“口味偏清淡香甜，腐乳又咸又臭，完全无法接受。”更有00后直言：“品牌形象老旧，全是老爷爷老作坊，毫无吸引力。”
无论追求健康的年轻人、注重便捷的白领，还是讲究品质的中产，腐乳都已不再是生活刚需。传统佐餐定位与现代消费习惯严重脱节，品牌老化、认知固化使其在年轻市场中存在感持续走低。
三重困局：压垮腐乳行业的三大难题
健康焦虑：高盐与霉菌争议
传统腐乳盐含量高达8%-15%，一块10克腐乳的钠摄入量占每日推荐值的16%-24%，远超健康标准。《中国居民膳食指南》明确警示高盐饮食风险，公共卫生专家指出：“本就盐摄入超标的人群再食用腐乳，无异于雪上加霜。”
此外，腐乳表面的毛霉菌虽属安全发酵菌种，但视觉观感令许多人产生心理排斥，“长白毛”的印象加剧了消费者的健康疑虑。
场景局限：困于“佐餐小菜”定位
腐乳长期局限于佐粥、配饭的传统场景，难以融入快节奏、多元化的现代饮食方式。年轻人普遍认为其“不健康、不方便、不时尚”，日常消费中几乎不会主动选择。
专家指出：“很多年轻人觉得这是父辈食品，根本想不起来买。”品牌未能突破固有认知，导致市场拓展乏力。
区域割据：缺乏全国性头部品牌
腐乳行业呈现明显南北分立格局：南方有咸亨、鼎丰、三和四美、广合，北方则以王致和、朱老六为主。区域品牌各自为政，难以形成统一影响力。
朱老六数据显示，东北地区营收占比达70%，华东仅0.06%，华中不足63万元，凸显全国化扩张困难。品牌分散导致同质化严重，价格战频发——王致和大块腐乳从15.9元降至7.89元，利润空间被进一步压缩。
新品易被模仿，市场份额难保，行业陷入低水平竞争。一位业内人士直言：“不是腐乳没有未来，而是传统的腐乳没有未来。”
破局之路：腐乳如何重获新生？
尽管挑战重重，腐乳行业仍具潜力。预计2026年市场规模将突破百亿元。关键在于能否顺应消费升级趋势，实现产品、场景与品牌的全面革新。
产品升级：减盐、零添加、功能性创新
健康化已成为核心方向。多家企业推出减盐系列，盐分降低25%以上；莲花控股上线零添加新品；部分品牌尝试加入益生菌、植物提取物，开发“助消化”“高蛋白”等功能型腐乳，推动其从调味品向营养品转型。
包装革新：小份独立装迎合单身经济
针对便捷需求，咸亨、三和四美、海会寺等品牌推出“一餐一小块”独立包装，适用于办公、差旅、便当等场景，提升使用便利性与卫生体验。
场景拓展：跨界融合打开新市场
腐乳正尝试跳出佐餐边界，进入烘焙、火锅、休闲零食等领域。例如“腐乳芝士蛋糕”“腐乳可颂”等创意产品在社交平台走红；朱老六指出，火锅产业快速发展带动腐乳作为基础蘸料的需求上升。
王致和推出凤梨腐乳、米酱腐乳等新品，并计划开设“臭豆腐体验店”，通过“产品+文化+体验”模式吸引年轻群体。
生产智能化：保障品质一致性
为解决品控问题，部分企业引入智能系统，通过传感器实时监控发酵过程中的温度、湿度与pH值，自动调节参数，确保每批次产品稳定可靠，重建消费者信任。
腐乳行业正在经历一场由外到内的变革——不仅是技术升级，更是认知重塑。真正的挑战，从来不是年轻人不爱吃腐乳，而是企业是否愿意彻底改变自己。