绝味热卤杯，向正餐要增量
近期，绝味鸭脖推出售价4.9元的“热卤杯”，凭借亮眼销量引发行业关注。该产品采用“卤味+主食+热汤”组合，含160克米粉、配菜及热汤，主打写字楼午餐、社区晚餐等正餐场景，团购价4.9元（原价8.9元）。
上线满一个月，该套餐在抖音平台售出超70万单，回头客7.2万，收藏量达4万人；大众点评已售出超17万单。
此前，绝味已通过绝味PLUS、绝味鲜卤、绝味煲煲等新型店态探索热食方向。此次热卤杯是其从“休闲冷卤”向“正餐热卤”转型的关键落子，亦是对传统冷卤增长乏力的主动应对。
消费者评价呈现分化：有用户称“卤菜、卤汁与米粉高温加热后味道大幅提升”；也有反馈“米粉口感差、缺乏风味”。
为何盯上热卤？
卤味行业正告别高速增长期。红餐大数据显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%；预计2025年微增至1620亿元 [2] 。全国卤味门店数量亦呈下滑趋势，截至2025年4月，总数超24万家 [2] 。2024年起，头部企业集体承压，休闲卤味表现尤为疲软 [2] 。
在此背景下，正餐化成为突围路径。一方面，热卤切入午晚餐场景，覆盖白领与家庭高频刚需，有望拓展更大市场空间；另一方面，“卤味+主食”模式推动消费从“非刚需零食”转向“高频刚需正餐”，提升卤味在餐饮大盘中的存在感与竞争力 [3] 。
红餐产业研究院调研显示，超九成受访者日常食用卤味；其中40.9%每月固定消费，另有48.4%虽无固定频率但实际接触频次较高（每月1–2次占26.9%，每周1–2次占7.5%，每周3次及以上占6.5%），印证卤味具备稳定且广泛的群众基础 [2] 。
卤味巨头，集体进军正餐赛道
除绝味外，周黑鸭、煌上煌、久久丫等头部品牌均已布局热卤正餐化 [3] 。
2025年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，切入“现制热卤+快餐”市场；同年11月28日，煌上煌在南昌开出首家“煌上煌热卤”店，以“新鲜热卤，隔夜不卖”为定位 [3] 。
久久丫则将门店升级为“火锅鲜卤”模式，以火锅底料熬制卤汁，并新增土豆肥肠粉、肉夹馍及手撕鸡、猪头肉等20–30元一人食套餐 [3] 。
热卤模式普遍增设堂食区，采用标准化套餐售卖，有助于提升翻台率与客单价，部分品牌已观察到夜宵销售额增长等积极变化 [3] 。
然而，热卤对供应链与标准化要求更高：食材新鲜度依赖高效冷链，卤制时间与温度需精准控制，难度明显高于传统冷卤 [3] 。此外，正餐赛道竞争激烈、品牌认知重构等亦构成现实挑战 [3] 。
行业共识认为，热卤并非短期风口，而是考验供应链能力、运营效率与场景创新的系统性工程。在增速放缓的行业周期中，向热卤要增量已成为卤味巨头的战略共选 [3] 。
