“梅斯卡尔酒（Mezcal）的灵魂，在于等待，在于淬炼。”梅斯卡尔酒“唐·奥雷利奥”第四代传承人拉蒙对记者说，“光等待龙舌兰成熟就要5到7年。”在他身后，一垄垄龙舌兰整齐地铺向地平线。
拉蒙的家族酒庄位于墨西哥萨卡特卡斯州（Zacatecas）南部的小镇特乌尔·德冈萨雷斯奥尔特加。这里群山起伏，阳光充足，昼夜温差明显，红色火山土壤富含矿物质，为龙舌兰生长提供了理想条件，孕育出风味独特的梅斯卡尔酒。
“梅斯卡尔”一词源自古老的阿兹特克语，意为“被火烤熟的龙舌兰芯”。这种以烘烤后的龙舌兰芯为原料酿制的传统烈酒，凝结着数百年的手工技艺与地方传统，早已成为墨西哥文化的重要象征。
墨西哥有句谚语：“忧愁时喝梅斯卡尔，欢喜时也喝梅斯卡尔。”这句话道出了梅斯卡尔酒在墨西哥人生活中的独特情感地位。
“龙舌兰酒和梅斯卡尔酒都以龙舌兰为原料。”拉蒙介绍说，但前者只能使用“蓝色龙舌兰”品种，产区限定在哈利斯科州等少数地区。梅斯卡尔酒可使用多品种龙舌兰，产区更广阔，采用地炉烘烤等传统工艺，因而具有烟熏风味，层次更为丰富。
拉蒙的父亲奥雷利奥告诉记者，酒庄保留着梅斯卡尔酒的传统工艺。工人们把成熟的龙舌兰收割后，将坚硬的叶片削去，只留下圆滚滚的龙舌兰芯，这是梅斯卡尔酒的核心原料。
龙舌兰芯被放入火山石砌成的地炉中，用木柴慢火烘烤72个小时，冷却12小时后再经过碾碎、发酵和蒸馏环节，梅斯卡尔酒最终制成。制成的梅斯卡尔酒会放入木桶中陈化，陈化时间越长，口感越醇厚圆润。
“烘烤是梅斯卡尔酿造的关键步骤。火焰的淬炼让龙舌兰芯释放出烟熏与甘香，造就了梅斯卡尔酒独特的风味。”奥雷利奥说。
“我们在保留传统工艺的同时，也引入锅炉加热和机械碾磨等现代化设备，让生产更高效，也保持品质稳定。”拉蒙说，“希望既保留手工味道，又能让世界上更多人喝到高品质的梅斯卡尔酒。”
凭借独特的风味和稳定的品质，“唐·奥雷利奥”品牌在各大国际烈酒赛事中屡获奖项，还曾在2019年亮相中国国际进口博览会。“我们期待能够打开中国广阔的市场。”拉蒙说，他们计划今年再次前往中国参展。
据萨卡特卡斯州经济厅数据，全州共有约900个龙舌兰种植户和19家梅斯卡尔酒厂，生产60多种不同类型的梅斯卡尔酒。当地政府正推动品牌化和出口多元化，鼓励企业探索亚洲市场。
“对墨西哥乃至全球来说，中国市场都是重要机遇。一旦中国消费者广泛认识梅斯卡尔酒，萨卡特卡斯的梅斯卡尔酒产业将迎来更广阔的天地。”萨卡特卡斯州经济厅厅长豪尔赫·米兰达说。
在特乌尔小镇，古老的石街蜿蜒起伏。“火”与时间共同酿出的酒香，正穿越山间，飘向更远的地方。
