哥伦比亚 I 小溪庄园 • 日晒卡杜拉

品名 Reference：

小溪庄园日晒卡杜拉

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国家 Country：哥伦比亚 Colombia

产区 Origin：

圣罗莎德卡瓦尔 Santa Rosa de Cabal, 

里萨拉尔达省 Risaralda

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庄园 Farm：小溪庄园 La Riviera

庄园主 Farmer：

安德烈斯•奎切诺 Andres Quiceno

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海 拔 Altitude：1600-1750 masl

年降雨量 Annual rainfall：1900 mm

品种 Variety：卡杜拉 Caturra

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处理方式 Process：

日晒 Natural

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含水率 Humedad: 11.9 %

密度 Densidad:   748

▶ 含水率和密度，属于变量，会由于环境的变化而改变，因此仅供参考。

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风味or特性 Flavor note：

草莓芝士蛋糕，打发鲜奶油，葡萄，朗姆

 庄园信息 

※庄园简介

小溪庄园目前庄园主是第三代咖啡种植者，致力于建立一个专注于 100% 外来品种中采收高品质咖啡的庄园。

小溪庄园位于

安地斯山脉中部山麓的

咖啡文化景观区域，

受圣伊莎贝尔

及鲁伊斯两座

仍在活跃的火山的

强烈影响。

这两座火山对咖啡有主要影响：

● 它们已经活跃了大约 200 万年，直到现在已经经历了三个重要的喷发期，使土壤变得有生命力，富含有机物和营养物质，有助于咖啡风味的丰富性。

● 白天的温度提高到 30℃，晚上则可以降低到 15℃， 这样的昼夜温差，使我们的咖啡具有复杂而独特的风味，使我们小溪庄园的咖啡具有出色的甜味。

● 海拔高，庄园因云层高度的存在，缩短了光照时间，延长了果实的成熟期，使咖啡樱桃变得更致密。

我们希望刺激哥伦比亚顶级品质咖啡的消费，并且想成为当地咖啡界及亚洲市场(韩国、中国)的业内标杆。目前，除了拥有瑰夏、红波旁、粉红波旁、黄波旁、提克士、苏丹汝美、摩卡、尖身波旁、马拉戈吉贝、耶加雪夫、爪哇外，还有 30 万棵卡杜拉及卡斯蒂洛的树。

如今，小溪庄园已经成为一个成功的企业，并且在该地区产生了极大的影响，雇用了老年人和单身的母亲(正职 30 人，兼职 50 人)。

我们一直关注在控制咖啡发酵过程的品质，因此，除了确定每种咖啡品种的理想发酵时间，以及通过机械式系统及阳光相互配合进行的乾燥程序外，在小溪庄园测试咖啡发酵的多年经验后，设计了适用于各品种的处理方法：

▶控制发酵水洗

▶日晒

▶低温浸渍

▶厌氧发酵

▶卡杜拉菌种处理（2020年新研究）

 豆种信息 

卡杜拉Caturra是波旁Bourbon的自然变种，由单一基因突变而导致植株矮小（称为侏儒化）。它的命名源于瓜拉尼语（Guarani)中的「小」，也被称为「Nanico纳尼科」。中美洲紧密生长品种，可有高产量，但极易受叶锈病感染。

在发现卡杜拉以后，位于巴西圣保罗州坎皮纳斯的农业研究所（IAC），在1937年开始品种筛选的工作，矮小树形（能密集种植）和分枝紧密（能在相同空间里结出更多果实）的特征，引起了育种学家们的兴趣。

于是，他们集体优选出一批表现优异的植株后，收集它们的种子培育出新的一代，再重复这个过程。

在哥伦比亚，卡杜拉曾占全国产量的一半，直到2008年，政府资助30亿棵咖啡树改种为具抗叶锈病的Castillo，这个情况才有所改变。而Castillo的亲代就是卡杜拉。

备注:以上关于豆种内容的编辑参考

《Arabica Coffee Varieties by World Coffee Research》

卡杜拉的生豆

会比Typica铁皮卡或波旁的豆

更圆一些，

中间的凹槽很小，

有些豆甚至没有凹槽，

而且豆的平坦部分非常

不规则。

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70年代豆价大涨，农民纷纷改种卡杜拉以提高产量，在巴西和哥伦比亚当局大力推广下，成果丰硕。农民接纳卡杜拉，这意味栽种技术大变革—巴西和哥伦比亚改高收益、高密的曝晒式栽种。

到了1990年，一百万公顷即可收获1400万袋咖啡豆，产能提高了60%，高产能、高品质的卡杜拉已成为目前各产国倚重的品种。

 

卡杜拉适合栽植于700米的低海拔至1,700米的高海拔区，海拔适应力很强，但海拔越高风味越佳。

随着海拔的增高，产能相对减少，这是精品豆的宿命。学界有人称卡杜拉为密集与曝晒版的波旁，可谓一针见血。中南美洲亦有变种的黄色卡杜拉(Caturra Amarello)，但风评不如黄波旁。

卡杜拉的日晒处理法 

庄园主安德烈斯的做法

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▲正在进行日晒处理的咖啡鲜果

※-1. 手工采摘全红果，并二次手选鲜果。

※-2. 鲜果会预浸泡在15～20℃水温的池子里18小时，去除浮豆及杂物。

※-3.  使用设备进行35℃，7小时的预干燥，排除过多的水分并有效预防霉菌滋生，使之有利于后续的处理。

※-4. 预干燥完成后，鲜果会移至池子里，在室温（20～24℃左右）下静候6小时，避免过长的高温干燥而造成风味的损失。

※-5. 鲜果会再移至温室，进行日光干燥。每天8小时的日照，进行15～20天，让含水率缓慢降到11% 后，再在grainpro袋中储存3个月，来促成生豆风味的稳定。

有很多朋友很喜欢我们传统的卡杜拉水洗，

它简单，干净。

也有朋友希望可以甜度再更高一些；

风味可以再强一些；

性价比可以更高一些；

所以我们研发了卡杜拉日晒。

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发酵度更高，

使我们的卡杜拉变得更加优秀

既可以用于拼配

也可以用于 SOE和单品手冲

Amativo？

    

Amativo一词源于两个词：「Amor」西班牙语寓意「爱」;「Cultivo」寓意「种植」。结合在一起，构成了我们公司的核心理念。

我们在拉美农民与世界行家之间建立重要的纽带关系。由公司自己的种植农户直接提供高品质的产品给客户。不断努力创新，创造机会，将知识转变为产品。

目前，Amativo的总部在哥伦比亚，负责采购、产品开发、品质把控和出口；而在中国和韩国主要是通过公司自己的配送中心和仓库，及时满足客户的需求。

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