烘干科普 | 烘干生活篇之腊肠烘干，请细品

腊肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。

腊肠为广东、香港、澳门和南方其他地区常见的食品，是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐（防腐）、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。

腊肠是农历新年少不了的传统美食，中国古时候没有冰箱，人们为保存肉食就放盐加酒把肉腌制，再把它风干，好在春节时享用。中国农历十二月(即腊月)的天气寒冷又干燥，适于风干制作腊味，肉也不容易变坏，“腊味”名称由此而来。

这种腊肠在南北朝的时候就已经有记载了，做好之后的腊味可以放很长时间，不管是炒菜还是做饭，都可以拿来直接使食，也很方便，一些经常出门在外的人，过年回去时，都喜欢从家里带走一些腊味，对于他们来说，这都是家乡的味道，虽然平时也能够在各个城市吃到这种腊味，但是不同地区做出来的味道也是不一样的。

腊肠用料

好的腊味一般选用当天最新鲜的土猪肉，新鲜去皮猪腿肉，肥瘦大概是3比7选料新鲜，用料十足是腊味能是否诱人的先决条件。然后将肥瘦肉分开来切，瘦肉可以切大片一点，肥肉按瘦肉的一半大小来切。

原料腌制

一般猪肉温水洗净后，按一定的比例加入白酒杀菌消毒、盐、糖、酱油等调味料，充分拌匀，腌制至少6个小时以上，猪肉肥瘦比例，调入不同比例的调味料。喜欢辣味的，可以根据口味加入不同辣度的辣椒或花椒。

制作肠衣

肠衣一般用猪小肠内部油脂及纤维处理干净后制成，经过腌制保鲜或者放进冰箱冷冻保鲜备用。

灌肠

灌肠前，将肠衣用温水泡软，洗净或用姜葱水泡发一小时去腥。肠衣的一端用白线扎住。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。注意，套肠衣的时候注意不要扭曲，灌香肠的时候要注意粗细均匀和松紧一致，切忌不能灌太紧，微微有弹性即可。

灌肠后处理

先将肠衣全部灌满，在结尾处先打活结，适当拍打香肠，让肉更紧实，以便放气后再填充；然后用手分段，用铁钉一排排给香肠放气，逐段排气，逐段用棉线打结分段。绑腊肠的绳子通常使用天然晒干的玉米皮，而不要使用任何化纤成分制成的绳子。

自然凉晒

选择冬季的北风天，把灌制好的腊肉挂在户外的阳光下晒干，以这种简单的方式利用太阳能进行干燥，日晒法干制的腊肉，由于受阳光直接照射，有助于生物酶转化作用，因而腊肉具有特殊的风味，产品的色、香、味较好。但是日晒受天气的影响很大，如受阴雨天或有南风返潮的天气，腊肉在干燥过程中易霉烂变质，要进行商品性的生产是受到限制的。

燃煤烘干

就是把灌制好的腊肉经阳光下滴水吊晒后置于烘房中，烘房里设有燃煤管式热风炉，用于加热空气，用鼓风机将热空气送入干燥房，并以对流换热方式使腊肠脱水干燥。用这种方法干燥腊肉，存在着产品受煤灰、烟灰污染，干燥周期长（一般要72小时以上），能耗大，腊肉需经过多次“转竹”和“升柜”，劳动强度大，干燥过程的温、湿度难以控制，腊肉质量不稳定等弊病。

俗话说，腊味是“7分制作，3分烘烤”。腊肠的质量好坏除了与胎腊肠的配料工艺有关系，更主要取决于腊肠的干燥工艺，腊肠干燥过程不仅要去除物料中的水份，使其达到成品的标准含水量，还影响着腊肠的色、色、形（外观）等观感的指标要求，与腊肠产品在今后一段时间的保质期内不发霉、不发酵、不变质。所以这些是和烘干除湿息息相关。

可见，干燥工艺在腊味制作加工中是非常重要的一环。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成，一般要晒足15天时间，如遇天气不佳，腊味会有一股油腻味，处理不当甚至有哈喇味，易霉烂变质。所以现在大多采用热泵烘干的方式，高效又节能。

预热处理

腊肠装入烘干房后需要进行预热，在预热的两小时内，温度快速升至60℃-65℃，不用排湿，预热也是一个发酵的过程，以控制肉不变色，不变味。预热结束后，温度应控制45℃-50℃，温度控制在50-56%的范围内继续烘干至转化为浅红色。注意事项：腊肠烘干时温度不能过高，高于65℃时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃，腊肠会沤烂。

定型

掌握发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52℃—54℃，湿度控制在45%左右、时间为3—4小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。

强化干燥

这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60℃—62℃，烘干时间控制在10—12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠最终烘干湿度控制在17%以下。

腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。

大家在挑选腊肠的时候，尽量不要选颜色过于鲜艳的，因为上好的腊肠一般颜色都比较正常，并不会出现非常鲜艳的颜色或者是非常油润的样子。正常的腊肠是干瘪，而且干爽紧实的，颜色一般会有点淡色或者深色，吃起来的口感不会出现硬块或者小疙瘩，如果是吃到有小疙瘩的，那就说明这个腊肠可能使用了劣质肉。大家在挑选腊肠的时候一定要注意，千万不要被腊肠鲜艳的外表所迷惑了。