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食品与营养科学|一种西瓜复合调配酱的工艺研究

汉斯出版社

2025-08-14

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导读：

本文以西瓜皮、大豆、黄豆酱、低聚果糖、辣椒、紫薯、人参、黄精等为主要原料，针对中老年人群，开发一款西瓜复合调配酱，并确定其生产工艺及配方。首先，以感官质量、粘度、色差和水分含量作为评价指标，通过单因素试验，依次确定西瓜皮、黄豆酱、低聚果糖、辣椒和紫薯的添加量。在此基础上，以产品的感官和理化质量为综合评价指标，进行了产品配方的正交试验L9(34)，其结果为：西瓜皮40%、大豆10%、黄豆酱35%、辣椒4%、低聚果糖1%、紫薯2%、人参0.1%、黄精0.1%、肉苁蓉0.1%、食用油5%、熟白芝麻2.7%。开发的西瓜复合调配酱营养丰富，风味独特。该研究不仅实现了西瓜皮的高效利用，更为调配酱类食品的研发提供了新的思路和方法。

基本信息：

一种西瓜复合调配酱的工艺研究

Development of a Watermelon Composite Blending Sauce

作者：

董子祺*, 王倩倩*, 邓玉龙, 孙汉巨#, 刘淑芸, 孔令朔, 周雨昕, 何辛洲, 顾荥荧：合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥；魏兆军：北方民族大学生物科学与工程学院，宁夏银川

关键词:

西瓜；皮；黄豆酱；复合；调配酱

项目基金：

宁夏回族自治区农业关键核心技术攻关项目资助(2024-20)

原文链接：

https://doi.org/10.12677/hjfns.2025.144060

内容简介：

在汉斯出版社《食品与营养科学》期刊上，有论文以西瓜皮、大豆、黄豆酱、人参、黄精等为主要原料，开发一款适于中老年人的能够调节机体机能并提高免疫力的西瓜复合调配酱。

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材料与方法

工艺流程

操作要点

单因素试验设计

以产品净含量200 g为基准，基础配方为西瓜皮45%、大豆11.5%、黄豆酱25%、低聚果糖1.5%、辣椒6%、紫薯3%、人参0.1%、黄精0.1%、肉苁蓉0.1%、食用油5%、芝麻2.7%。在其他工艺条件和原料添加量相同的情况下，以感官质量、粘度、色差和水分含量为评价指标，分别探究西瓜皮、黄豆酱、低聚果糖、辣椒和紫薯添加量对产品质量的影响。

在5个单因素试验中选取对酱品品质影响最为显著的4个因素作为考察指标，并从这4项因素中选取3个最佳水平进行正交试验，通过感官质量和理化指标的评价，确定酱品的最佳配方。参照正交试验表(表1)，进行配方的正交试验。

将炒制并冷却的西瓜复合调配酱装入包装容器中。然后选取10名具有食品专业知识背景的感官评价人员，按照感官质量评分表(表2)，对该酱进行感官评价，评分采用百分制，最终取平均值。

理化指标的测定

式中，L表示颜色的亮度，取值范围在0~100，0表示纯黑色，100表示纯白色；a表示颜色的红绿色度，取值范围在−128~+127，a > 0表示红色，a < 0表示绿色，且数值的绝对值越大，表示红绿色程度越强；b表示颜色的黄蓝色度，取值范围在−128~+127，b > 0表示黄色，b < 0表示蓝色，且数值的绝对值越大，表示黄蓝色程度越强。

结果

在上述单因素试验的基础上，选取西瓜皮、黄豆酱、低聚果糖、辣椒这四个因素作为主要考察指标，将紫薯添加量固定在2%这一先前试验确定的最佳水平。在此基础上，通过感官质量和理化指标检测相结合的方法，对酱品的配方进行四因素三水平正交试验（表3、表4）。

结论

通过单因素试验，确定了西瓜皮、黄豆酱、辣椒及低聚果糖的添加量。在此基础上，进行了配方的正交试验，以感官质量和理化指标为综合评价指标，最终确定产品的配方，即：西瓜皮40%、大豆10%、黄豆酱35%、辣椒4%、低聚果糖1%、紫薯2%、人参0.1%、黄精0.1%、肉苁蓉0.1%、食用油5%、熟白芝麻2.7%。该研究不仅为西瓜皮的加工利用开辟了新的途径，实现了废弃物的高值化转化，也为开发新型西瓜酱产品提供了坚实的技术支撑与理论依据，有望推动相关食品产业的创新发展，满足中老年人群对健康食品的多元化需求。