我们经常可以听到葡萄酒销售人员说这样一句话：“这款酒过了橡木桶，风味更加复杂，口感也更好！”
可实际上，橡木桶带给葡萄酒的好处可不止这么些，如促进澄清、稳定颜色、柔化单宁、增加酒体和复杂度、增添风味（新桶）、加速熟成、减少某些酒中的草本植物香气、减小还原风险等。
橡木的作用
1、葡萄酒风味
跟不锈钢发酵罐对比，橡木桶的木质细胞具有透气功能，可以给葡萄酒提供一个适度的氧化环境。因此，酿酒师会使用橡木桶来帮助葡萄酒稳定结构，增添风味物质。橡木桶会赋予葡萄酒香草、焦糖和香料的味道，而且葡萄酒与橡木桶接触的时间越长，最终的葡萄酒也会发展出更多的风味物质。
2、浓缩葡萄酒
平均59加仑的桶允许每年蒸发5.5 – 6.5加仑的葡萄酒。这就是为什么酿酒厂必须把桶装满这么多，也是为什么它们闻起来这么好！随着酒蒸发，失去的是水和酒精，这浓缩了味道和香味。流失的水和酒精被额外的酒所取代，这种酒引入了更多的风味和芳香化合物。
3.陈年潜力
橡木桶充当着化学保鲜剂的角色。随着年份的增加，用橡木桶陈酿的葡萄酒可以发展出更复杂的风味。而用不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒一般已经达到最佳的口感，适宜年轻时饮用
橡木的原产地
法国大部分地区都有生产橡木桶的天然橡树林，此外还有大量用于船舶工业的大型种植园。从较冷的北部到温暖的南部地区，都有天然森林的分布。北部地区天气更为寒冷，所出产的橡木纹理更密，而南部温暖的天气出产的橡木纹理更粗。
在造船时，橡木必须经过至少2年的熏制，以收缩和稳固木板，到使用时橡木的厚度约为35毫米，因此橡木的熏制最早始于造船业。这种熏制操作在制作橡木桶时也是十分必要的，因为这可以预防橡木桶出现过度缩水的现象。从凯撒石（Caesar stone）上的浮雕可以看出，橡木桶的使用最早可以追溯到公元前63年。
法国主要的橡木产地包括以下4个地区：
1、法国中部，包括纳韦尔（Nevers）、阿利埃河（Allier）和特朗赛（Troncais，在阿利埃河的森林），这里出产的橡木纹理较密。
2、利穆赞（Limousin），比起法国中部地区的橡木纹理稍粗，主要用于生产干邑。
3、勃艮第（Burgundy）区域，主要是指勃艮第周围地区，这里所产的橡木与法国中部地区有些类似，纹理较密。
4、孚日（Vosge），纹理较密，与法国中部类似。
▲ 法国有着众多的优质橡木森林，图片来自：winefolly
美国橡木桶的原材料大多产自于明尼苏达、爱荷华、俄勒冈、威斯康辛等州。有人认为明尼苏达和威斯康辛的白麻栎最适合制作橡木桶，其他森林橡木的单宁感过强。
欧洲橡木和美国橡木有很多属性上的不同。以法国橡木为例，法国的很多橡木林很多出自拿破仑时期，因为法国气候整体比较冷凉，所以橡木的生长周期长，纹理也更细；而美国橡木相对生长期较短，且橡木出自不同林区的混合。在处理方法上，法国橡木桶一般是按照纹理切割，对橡木利用率较低（20%左右），而美国橡木桶对橡木的利用率可达50%左右。
整体而言，相比美国橡木桶，法国橡木桶给葡萄酒带来的影响更加轻柔和低调。
橡木桶的处理——风干和烘干
经过不同烘烤程度的橡木桶，会赋予葡萄酒不同的香气。
（一）法国橡木桶
1、轻微烘烤：轻微的熏烤味、雪松、矿物的香气。
2、中等烘烤：焦糖、咖啡味。
3、中等偏重烘烤：肉豆蔻、烟熏、焦糖、太妃糖、香草、棕色香料味。
（二）美国橡木桶
1、中等烘烤：椰子、奶油糖果、丰富的奶油、烤坚果。
2、中等偏重烘烤：巧克力、摩卡、甜咖啡、烤棉花糖、丁香。
我们可以发现，随着烘烤程度的增加，其赋予葡萄酒的香气也会变得更加复杂。
在整个烘烤的过程中，单宁的浓度会降低，所以在选择橡木桶之前你必须考虑好最终想获得什么样风味的葡萄酒。
因此，对橡木桶的选择可以归结为特定的风味和单宁浓度的选择。此外，橡木桶的选择也取决于葡萄酒的风格，我们可以将其分成两大类：商业（便宜）葡萄酒和经典（桶中陈酿）葡萄酒。
商业风格：大多数葡萄酒会在不锈钢罐中成熟和陈酿，并且会在生产的当年就装瓶出售。
古典风格：在橡木桶中成熟或陈酿的葡萄酒。
橡木桶的新旧程度
随着橡木桶的使用，其中的芳香物质也会愈来愈少，赋予葡萄酒的风味自然也更淡。基本上经过三年左右的使用，橡木桶就不再为酒添加任何风味了。
有的酒庄会把全新的橡木桶用于酿造旗舰酒款，之后用于酿造较低等级的酒款，例如波尔多的拉菲酒庄，一个木桶第一年用于酿造拉菲古堡，第二年可能用于酿造副牌酒拉菲珍宝，随后可能被运往朗格多克的奥希耶古堡发挥余热。
循环利用的过程中，可以使用刨子刮去已被酒液浸泡的内壁，这样能露出一些新的橡木桶以便和新的酒接触。旧桶也可以卖给其他酒庄，酿造精致优雅型的葡萄酒。值得注意的是，有的酒庄和产区追求长期稳定的熟成和纯粹的风味，只会使用旧橡木桶。
▲ 大小不一的旧橡木桶广泛用于世界各地，如雪莉酒的赫雷斯和意大利巴罗洛
橡木桶的形状、尺寸和厚度
这些都是非常容易被常人忽略的因素。实际上，橡木桶的形状、尺寸和厚度对葡萄酒的熟成演变过程有着相当重要的影响。
橡木桶的大小与葡萄酒所能接触到木桶表面的时间有关。如果要获得一定的橡，在葡萄酒与橡木桶接触的时间较短时，就需要体积较小的橡木桶。
