大统华开了萝卜坊，怎么把萝卜烧得好吃也是个问题。不妨一起来看看出版过《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等美食书籍的专业美食专栏作家曾庆伟写的这篇文章。
别人做的萝卜，会勾引起你的馋虫不？
最近，身边的餐饮界朋友，总在我的耳边念叨，要我去汉口马祖路上一家餐馆去吃萝卜，说这家餐馆的招牌菜就是再普通不过的萝卜菜：一碗筒子骨煨大白萝卜，主角是大萝卜，配角是筒子骨，一言以蔽之，就是萝卜当家。这就让我有些好奇，心想，稀松平常的大路货食材萝卜，还未必真能整出花来？
细细一想，把萝卜做出花来的可能性，的确存在，从道理上讲，天下没有不好的食材，只有手艺不到家的厨师，事实上，在中国定型的名菜谱中，有许多载入典籍的名菜，所用的食材，不也是稀松平常的吗？
萝卜食材平常不假，但萝卜里边有文化也不假。几千年来，萝卜是我们太熟悉不过的蔬菜品种了，我国是萝卜故乡，种萝卜、食萝卜至少有千年以上的历史。上古时，称萝卜为“芦萉”后来叫做“莱菔”，有学者考证说，《诗经》中所谓“采菲”，“菲”即是萝卜，这样看来，萝卜在中国人生活中的的存就远不是一千多年的事了。另外，萝卜还有如“苞突”、“紫花松”、“温松”等不同的称谓。种植和食用萝卜的漫长历史，大浪淘沙似地择优胜出了多个地方性种植萝卜的品种，比如江苏的“如皋萝卜”，产于天津的“天津青萝卜”，又称“卫青萝卜”，产于山东的“潍县萝卜”以及湖北长阳“火烧坪白萝卜”，都是享有盛名的萝卜品种，成为无数种萝卜品种的优秀代表。
萝卜虽为常见茹蔬，但因其独特的食疗作用，被百姓倍加喜爱。适当食用萝卜，可以去热消火，消痰止咳，宽胸利便，化积散瘀，救治晕船，解煤之毒，攻效显著，所以百姓中有“萝卜上市，医生没事；；萝卜上了街，药铺无买卖”的谚语世代流传。甚至毫不夸张地说，在缺医少药的漫长岁月，萝卜为炎黄子孙的世代繁衍与族群的兴旺，可谓立下了不可磨灭的功绩。
这家店的当家菜“筒子骨煨萝卜汤”，起的菜名与萝卜的养生功能大有关系，叫做“养生大煲”，许多来这家店进餐的食客，就是冲着这一碗萝卜而来的，据我的观察，“养生大煲”的点菜率，超过了85%。
“养生大煲”得来且费了工夫，据说是老板兼主厨历时两年、在试验使用了两吨萝卜后，才确定了味型和烹制标准，然后作为餐馆招牌菜向食客推出。菜式搭配采用的是老武汉人最传统的煨汤组合：筒子骨加白萝卜。其烹制方法看上去也不复杂，不外乎先把骨头洗干净，剁成大块，放入沸水砂罐中煮3至5分钟，倒少许黄酒、姜片去腥，捞出骨头洗净。萝卜去皮，切成长条大块待用。把已经紧过水的骨头再次放入砂罐中，再将剩下的姜片全部加入沙罐中，一次性加足水，大火煮至汤沸翻滚，约2至3分钟后改小火慢慢煨炖，约煨制2个小时左右，至汤见白色后就可以放进萝卜，至萝卜煨至熟糯柔软，即可用陶制大砂锅盛装，将筒子骨垫底，白萝卜码放齐整，配上点点红枸杞，撒上绿葱，连同加热的陶制底锅一同上桌。端上桌的“养生大煲”品相极其诱口，硕大的长白萝卜块，雪白雪白，上面点缀着几点枸杞的艳红和绿葱的翠绿，颜色艳丽但显得非常协调。筒子胃汤浓白酽得有如羊奶，喝一口，是武汉人最喜爱的咸鲜味道，鲜而不腻。搛一块大萝卜吧，入口柔糯，甜津津，筒子骨的原汤味道合着萝卜的清新味道，沁人肺腑，而且回味良久……
老实说，能够把一款寻常菜肴，做得入味三分，而且让人印象深刻，让我有些料想不到。但仔细寻究，还是能找出有规律的路径。其一，选用优良食材绝不马虎。“养生大煲”需要选用白萝卜，嫩、脆、香、甜的。筒子骨选用大棒骨，煨炖出来的油汁浓酽，萝卜充分吸收了从大棒骨里溢出的油汁，才能把萝卜的味道和大棒骨透出的骨肉之香完全融合在一起。其二，这款“养生大煲”形式感极强，从大块切成的萝卜、大棒内和砂锅盛器，凸显出一股大气，菜的外形上，具有极强的表现力。以我的观察，大凡称为一家餐厅当家招牌的菜式，外观形式上就不会小气，小气的菜肴可以精致，但难给人留下强烈的印象。其三，“养生大煲”是在寻常菜肴里做足文章，这就给其他厨师以启迪：在不起眼的食材中，也能创造菜式中的精品，创造名菜，不见得只能把眼睛盯在世上少有，出产稀珍的名贵食材之上，世界上最伟大的东西，往往就是从最平凡之处演进而来的。