据了解日本人非常喜欢冰激凌，就连冰激凌的种类也是千奇百怪。在国内吃过最多的冰激凌就属牛奶口味的了，可是在日本居然有乌冬面、西红柿、海鲜口味的冰激凌，在我们眼中这俨然就是黑暗料理。这些看似心血来潮、突发奇想的设计，并不是一向以严谨著称的日本人的做事风格，其实新奇口味冰激凌的推出也是经过了非常严格的研发过程的。下面我们就来讲一个西红柿冰激凌的研发的故事。
在日本有多个区县种植西红柿，种植的西红柿品种不仅包括以桃太郎西红柿为主的本土品种，还有水果西红柿、迷你西红柿、意大利品种为代表的烹调类西红柿等。为了获得所有西红柿的味觉指标，当地机构与日本INSENT公司合作，利用该公司的味觉分析系统对所有品种的西红柿进行测试，得到了每种西红柿的各项味觉指标。根据酸甜可将西红柿分为5个区域，如水果西红柿等品种酸味、甜味均较大，口味浓郁，意大利品种烹调用西红柿酸甜味则均较小（见图1）。
图1 日本种植西红柿的酸甜味分布图
调查发现，西红柿在日本主要以生食为主，配合该需求可以推测受欢迎的西红柿为苦味和涩味较弱，并强调酸甜的品种（见图2）。该倾向性也广泛体现在其他蔬菜和水果上，实际上，多数蔬菜水果的竞争体现在糖分的高低上。海外品种的西红柿相对甜味和酸味较弱，而苦味和涩味较强。这类品种所具备的微量苦涩在烹调中提高菜肴的丰富性方面体现出重要的意义。另外，海外品种在生吃的情况下，一般都搭配奶酪等味道浓郁的食品。
图2 不同种类西红柿的味觉特点
日本大分县低段密植种植的西红柿，因其独特的种植形式加上当地特殊的环境，使得每一个高糖度西红柿都是大自然的恩惠。该县种植的新型西红柿与其他产地西红柿相比具有含糖量高，味道浓郁的特点（见图3）。针对大分县西红柿高甜度、味道浓郁的特点研发人员决定开发西红柿口味冰激凌。传统的新品研发过程需要经过多次感官评价逐步修正，才能得到最后可进行市场推广的产品，本次开发过程得益于日本INSENT公司味觉分析系统的支持，通过“电子舌”将西红柿味觉指标数值化、可视化，使得开发过程中的问题一目了然大大的缩短了开发时间。
图3 不同区县西红柿味道比较
酸味和苦味杂味是影响西红柿口味冰激凌的重要味觉指标（见图4），酸味和苦味杂味太重则西红柿本身味道太过突出，反之则西红柿的特色又得不到体现，只有二者平衡才是最佳的状态。最后制得的9种试制品，味道较为平衡的有三类，通过改良从中选择最符合目的产品1个。
图4 高甜度西红柿开发冰激凌
可见西红柿口味冰激凌的推出并不是日本人的突发奇想，整个开发过程完全展示了日本人对待食品严谨科学的态度。在此也不得不对日本INSENT公司的味觉分析系统提出表扬，并打一个由衷的广告。由于味觉分析系统（电子舌）可以直接分析样品的酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味及苦的回味、鲜的回味、涩的回味数值，适用于原料采购、市场策略、销售预测、产品研发、质量控制等所有需要进行客观味觉评估的场合，可以为市场调研、品牌差异化及目标产品达成率等方面提供快捷、客观、