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不同NaCl替代品的干发酵香肠风味特征研究

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

2021-08-26

导读：本文研究了不同钠代物对干发酵香肠物理性质、风味特性和感官评价的影响。

发酵香肠分布广、产量大，是发酵肉制品的典型代表，且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来，安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容，而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措。因此本文研究了不同钠代物对干发酵香肠物理性质、风味特性和感官评价的影响。

德国AIRSENSE电子鼻

日本INSENT电子舌

摘要：研究了不同钠代物对干发酵香肠物理性质、风味特性和感官评价的影响。试验采用3种不同的盐配方，分别为对照(C:100%NaCl)、S1(70%NaCl+30%KCl)和S2(70%NaCl+20%KCl+10%风味增强剂)。与对照相比，NaCl替代处理的水分含量和乳酸菌数量增加，pH值和葡萄球菌数量降低(p﹤0.05)。在香肠中检测到62种挥发性物质，根据气味活性值确定26种化合物为关键挥发性物质。电子舌实验结果和感官评价结果表明，S2处理的味觉轮廓与对照处理相似；而电子鼻、挥发性化合物结果和分级聚类分析表明，钠替代品对气味剖面的影响更为显著。总的来说，S2是一种理想的低钠替代品，可以减少30%的NaCl，并为发酵香肠提供更好的风味。

关键词：钠替代品；风味增强剂；干发酵香肠；风味剖面；电子鼻；电子舌

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Characterisation of the flavour profile of dry fermented sausages with different NaCl substitutes using HS-SPME-GC-MS combined with electronic nose and electronic tongue

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