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鸡蛋是一种廉价的优质蛋白质、平衡维生素和矿物质的供应者，且相对低热量。口感和风味作为重要感官指标，可以影响鸡蛋整体品质和销量。
本文以3个产蛋鸡品系为材料，对其感官品质(质地、气味、口感)进行了评价。分别从北农2号(B)蛋鸡、海兰褐(H)蛋鸡和乌黑(W)蛋鸡各获得140枚蛋。采用不同的算法对三个品种的蛋黄和蛋白进行感官品质的检测和鉴别。
实验设备
质构仪：美国 FTC 公司
电子鼻：德国 AIRSENSE 公司
电子舌：日本 INSENT 公司
3个品种的鸡蛋除粘结性外，硬度、粘附性、弹性和咀嚼性方面没有差异。
质构仪
电子鼻
气味谱表明10个蛋白传感器和8个蛋黄传感器的气味谱均存在差异。
蛋黄和蛋白的主要区别在于苦味和涩味。
电子舌
原文下载
《Comparison of Sensory Qualities in Eggs from Three Breeds Based on Electronic Sensory Evaluations》
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