德国AIRSENSE电子鼻是模拟人的嗅觉系统对样品气味进行分析，利用快速无损的手段对样品品质进行评价、判断，给予样品中挥发成分的整体信息，也称“指纹”数据。通过建立模型运用欧式距离、马氏距离、相关性等可以通过气味对样品进行聚类分析、未知样品的判定和定量预测等。让简单快捷的好与不好的模式识别分析思维在某些领域代替了复杂性成分分析方式。电子鼻可用于酒的掺假识别，酒的种类区别，酒的品质等级区分，酒的年份识别以及工艺改良等方面。
德国AIRSENSE电子鼻
本实验采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测无花果酒陈酿过程中挥发性风味物质，高效液相色谱法（HPLC）测定游离氨基酸含量，电子鼻区分果酒陈酿过程的风味信息，同时进行感官描述性分析，通过皮尔森相关性分析方法研究感官属性与理化指标之间的相关性，进一步探究了陈酿过程中风味物质及呈味氨基酸的变化规律，明晰理化指标对感官属性的影响，以期为无花果酒的产业发展提供理论基础。
风味信息检测仪器
PEN3电子鼻，德国AIRSENSE公司
电子鼻检测结果
采用电子鼻技术对不同陈酿时间无花果酒的挥发性成分进行主成分分析（PCA），以评价陈酿期间其风味的区别，结果见图1。由图1可知，第一主成分（PC1）的方差贡献率为89.6%，第二主成分（PC2）的方差贡献率为8.54%，两个主成分的累计方差贡献率达98.1%，够充分表征果酒的风味信息。陈酿期间无花果酒风味信息延PC1轴的负向变化（向左移动），陈酿0个月、2个月、4个月之间的风味信息距离较大，而陈酿4个月和6个月之间的风味信息距离较近，说明在陈酿4个月内无花果酒的风味发生显著性变化，第4个月是风味变化的平衡点。
（文献来源于：新疆塔城地区食品药品检验所）
本研究按照枣浆、枣汁、枣泥和枣块4种形态对骏枣进行了预处理，采用色度仪、电子舌和电子鼻技术对不同预处理方式酿造红枣酒的色泽、风味和滋味品质指标进行了分析，同时结合多元统计学方法对其整体品质进行了评价，以期确定骏枣预处理时的最佳形态，为红枣酒生产提供一定的理论依据。
风味信息检测仪器
PEN3电子鼻，德国AIRSENSE公司
电子鼻检测结果
本研究使用电子鼻探讨了预处理方式对红枣酒品质的影响，各金属传感器对不同分组红枣酒响应值的差异性分析结果如表1，可知10 种金属传感器对枣浆、枣块、枣泥和枣汁发酵红枣酒的响应值均有显著性差异（P<0.05），说明骏枣预处理方式对红枣酒风味品质影响明显。其中，传感器W1C、W3C和W5C（对芳香类物质灵敏）对枣浆发酵红枣酒的响应值要显著高于其它处理方式（P<0.05），而传感器W2W（对有机硫化物灵敏）的响应值呈现出相反的趋势。由此可见，将骏枣打浆处理后发酵制备红枣酒能显著提升酒中芳香类物质的含量，同时有效降低挥发性风味物质中硫化物的含量，进而有助于红枣酒风味品质的提升。
实验结论：通过电子鼻检测结果分析可知在进行骏枣红枣酒发酵时以枣浆发酵为宜。
（文献来源于：湖北文理学院食品科学技术学院）
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