利用电子舌和电子鼻综合评价不同工艺条件下的水产品的风味特征

海鲈鱼鱼松

通过提取电子舌6个传感器的响应值，建立不同处理的海鲈鱼样品的滋味雷达图(图1)。从图1中可以看出，10种鱼松样品在苦味回味、鲜味、丰富性上差异较小；在咸味、甜味、苦味上虽有变化，但相对集中；酸味变化明显，其中5号样品酸度最小，符合成品鱼松的风味，可能是由于调味品对鱼松的酸味有一定掩盖作用。利用电子舌自带分析软件对10种鱼松样品中酸味、苦味、苦味回味、甜味、鲜味、丰富性、咸味等数据进行主成分分析(PCA)，以第一主成分为横坐标、第二主成分为纵坐标，建立前2个主成分的二维图。海鲈鱼鱼松配方优化正交实验结果的电子舌主成分分析见图2，主成分1的贡献率为61.94%，主成分2的贡献率为26.30%，累积贡献率为88.24%且大于85%，说明主成分1、2已包含了较多信息，能够反映鱼松样品的整体信息。

由图2可以看出，所有鱼松样品的分布区域和0号样品的分布区域分离较远，且各个试验组的数据点相对聚集，说明电子舌能够很好地区别不同鱼松之间的差别，但各种试验组在滋味上分布区域较近，说明在滋味上有一定的相似性。

电子鼻检测通过不同传感器响应分析样品气味(挥发性成分)的强度变化, 由不同传感器在特定时间点的响应值变化来表示。图3是海鲈鱼鱼松样品的气味雷达图。由图3可知，W1C芳香成分、W5S氮氧化合物、W3C氨类、W6S氢化物、W5C短链烷烃类、W1S甲基类、W2S醇类与醛酮类和W3S长链烷烃类传感器响应值较低且变化不大，说明不同处理的海鲈鱼鱼松的挥发性成分在氨类、烷烃类、甲基类、醇类和醛酮类在含量上几乎没有变化。而在W1W硫化物和W2W有机硫化物传感器上响应值高，其中0号样品响应值最高，说明调味品对鱼松腥味掩盖明显。

图4为海鲈鱼鱼松样品电子鼻气味PCA分析图，主成分1和主成分2的累计方差贡献率为87.72%且大于85%，表明2个主成分已经能够反映样品的整体信息。如图4可知，10种不同处理的样品中同种样品的数据相对聚集，说明同一样品的重复性和稳定性相对较高。同时，不同处理样品相对分散，说明鱼松样品在风味上差异明显，电子鼻基本能区分不同的海鲈鱼鱼松样品。

结果表明：蒸煮时间20min、初炒时间10min， 炒酥时间25min为鱼松最佳加工条件，而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量＞豌豆粉添加量＞白砂糖添加量，添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。一定工艺条件下，食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响，本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。

蓝蛤高压酶解

图4中每个椭圆代表常压组和UP250处理组样液的数据采集点。经分析可知，PC1和PC2的贡献率分别为97.91%和1.16%，大于85%，表明PCA结果分析能代表样品主要的信息特征。经过超高压处理，酶解液PC1和PC2都发生了变化。和常压处理组相比，UP250组PC1变化较大，PC2几乎无变化。说明PCA方法在数据分析中合适，电子鼻可以准确地区分两种酶解液。

LDA是一种常规的模式识别和样品分类方法。LDA主要是利用投影的原理将数据降维，会使组间数据分开，而组内数据聚集。LDA方法注重的是挥发性成分的响应值在空间的分布状态以及彼此之间的距离分析。采用电子鼻分别检测常压与UP250处理的酶解液LDA结果，见图5。

电子舌通过模拟人的味觉识别系统，可以在量化感官数据的基础上评价体系的一致性。因而结合感官与电子舌的分析方法，更能真实地反映蓝蛤酶解液的滋味轮廓。超高压处理组与常压处理组的蓝蛤酶解液苦味、鲜味和其回味值见表7。由表7可知，经过超高压处理后，酶解液的苦味及其回味降低，鲜味及其回味增大，结果与感官评价结果一致，进一步证明超高压对改善水产品酶解液的风味有显著效果。

结果表明：在250MPa压力下处理60min后得到 的酶解液风味最佳，在此条件下氨基酸态氮含量为0.39g/dL，水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析，超高压处理酶解液苦腥味降低，鲜味值增大，酶解液味道鲜美，品质佳，超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。

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