冷冻贮藏对马铃薯泥香气成分的影响

01  实验样品与仪器

1.实验样品

马铃薯（冀张 12）：内蒙古自治区武川县

2.实验仪器

电子鼻（PEN3）：德国AIRSENSE公司 

电子舌（TS-5000Z）：日本INSENT公司

02  电子鼻实验结果

电子鼻测定结果分析

新鲜和冷冻贮藏马铃薯泥的电子鼻测定对比见图 1 。

由图 1 可知，新鲜马铃薯泥冷冻贮藏后，香气成分减少，说明此过程降低了香气的浓郁度。在检测的传感器中，W1W、W1S、W2S、W2W的变化较为明显，说明这些传感器对应的香气成分出现明显减少。W1W传感器对无机硫化物和萜烯类敏感，W1S、W2S和W2W分别对甲基类敏感，对醇类和芳香族化合物敏感，对芳香族化合物和有机硫化物敏感，表明这些物质在新鲜和冷冻贮藏的马铃薯泥中均含量丰富且挥发性大，对其香气构成贡献较大，是其香气的主要来源此外，对氨类、氢类等易造成马铃薯泥不良风味成分敏感的W3C和W6S传感器响应值几乎相同，说明在此过程并没有产生不良风味。

03  电子舌实验结果

电子舌测定结果 

新鲜和冷冻贮藏马铃薯泥的电子舌测定对比见图 2 。

由图 2 可知，新鲜马铃薯泥呈味较明显的是甜味和咸味，其次是鲜味和苦回味，苦味和丰富性呈味较弱。马铃薯泥经冷冻贮藏后，变化最突出的呈味是苦回味，其次为咸味和丰富性，其它滋味相对稳定，变化不明显。马铃薯泥在冷冻贮藏后甜味和苦味略微下降，咸味、丰富性和鲜味则有所上升，苦回味下降明显，说明适度冷冻贮藏可有效降低马铃薯泥的苦回味。上述表明，在此过程中，苦味和咸味这两种令人不适的风味物质未明显改变，没有破坏马铃薯产品的特殊口 感，延长了马铃薯泥的最适食用期。

04  实验结论与探讨

本试验以冀张 12 马铃薯为原料，对新鲜和-18℃ 冷冻 30 d、4℃ 解冻 12 h 马铃薯泥的香气成分进行了测定对比，得出结论：有机硫化物、萜烯类、烃类、醇类和芳香族化合物在新鲜和冷冻贮藏马铃薯泥中均含量丰富且挥发性大，是其香气的主要来源，冷冻贮藏过程降低了香气的浓郁度但并没有产生不良风味；在冷冻贮藏过程中，苦味和咸味浓郁度未明显改变，有效降低了苦回味；新鲜和冷冻贮藏马铃薯泥香气成分 存在明显差异，均检出 42 种成分，主要有醇类、酸类、烃类、酮类、醛类、酯类等物质，新鲜马铃薯泥在冷冻贮藏过程中损失了一部分香气成分，同时在此过程中也产生了较多的醇类物质。

综上所述，-18℃ 冷冻放置可作为一种行之有效的马铃薯泥贮藏方式。