日本JWP卡路里分析仪：精确评估紫薯条熟制方式对营养品质的影响

熟制方式对紫薯条热量值的影响

不同熟制方式处理的紫薯条的基础营养成分以及花青素含量如表1所示。不同熟制处理的紫薯条水分含量分布于46.25%～68.56%，且煮制＞蒸制＞烤制＞炸制，这一现象归因于传热介质不同，煮的传热介质是水，渗透力强，所以水分含量高；蒸的传热介质为蒸汽，原料在加工过程中能保持原形、原汁，水分含量较高；烤和空气炸锅是以空气作为传热介质，通过加热空间里的空气，再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风，导致加热后紫薯水分含量低。4种熟制方式紫薯条的蛋白质含量在1.21～4.55g/100g。其中，炸制的紫薯条蛋白质含量最高（4.55g/100g），煮制最低（1.21g/100g）；蒸制、煮制和烤制紫薯条的脂肪含量之间差异性不显著，炸制紫薯条的脂肪含量显著高于其他熟制方式（P＜0.05）。炸制紫薯条蛋白质、脂肪含量高的主要原因是与水分的蒸发有关。烤制和炸制、蒸制和煮制对紫薯条的碳水化合物含量无显著性影响，且烤制和炸制高于蒸制和煮制紫薯条的碳水化合物含量。

实验结论：蒸制能较好保留水分和花青素，全粉颗粒完整光滑，eGI最低；煮制水分含量最高，卡路里和熟化损失率最低，全粉颗粒完整；烤制热值高、色泽明亮，淀粉结晶度高但eGI最高；炸制卡路里和熟化损失率最高，红度值突出，但淀粉结构破坏严重，eGI较高。该研究为开发营养紫薯食品提供了理论依据。（注：血糖生成指数（GI）可以衡量食物或膳食组成对血糖浓度的影响。通常GI高于70的食品称为高GI食品，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；介于56～69的称为中GI食品，低于55的称为低GI食品。eGI一般被用来作为GI的良好预测因子。）