日本INSENT电子舌：感官评价与电子舌相结合的感知咸味定量分析及方法验证

1. 基于电子舌的咸味响应与感知NaCl浓度

与感官评价相比，电子舌具有灵敏度高、不易疲劳和检测范围广的优点。本研究使用电子舌检测了45–90mmol/L的NaCl标准溶液，建立了咸度（y）与NaCl浓度对数（x）之间的定量关系，拟合方程为y=12.9891x-19.5219（R²=0.9998），表明响应与浓度对数呈良好线性，符合韦伯-费希纳定律。进一步地，感知的NaCl浓度对数（y）与电子舌咸味响应（x）之间也存在线性关系：y=0.0766x+1.5093（R²=0.9961）。该模型均方根误差为0.086，残差预测偏差为16.05，显示出极强的预测能力。因此，可通过电子舌响应准确推算感知咸味浓度，为含盐食品的咸味评价提供了可靠依据。

2. 咸味指数的定义

盐度指数（SI）是感知与实际氯化钠浓度的比值，用于量化盐味增强效应（SI>1即存在增强）。该方法通过在每批次中同步测量标准溶液和样品，建立当前批次的感知浓度对数-电子舌咸度标准曲线，据此计算样品感知浓度与SI值，利于不同群体间的咸味比较、减少批次差异，可应用于评估减盐成分潜力、区域特异性咸味食品开发，以及满足个性化咸度需求的产品优化。 

3. 盐度测定线性度方法验证

表1(a)中提供了三个验证日的曲线参数，包括斜率、截距和测定系数。值得注意的是，测定系数始终超过0.999，表明在45-90mM的范围内具有稳健的线性响应。如表1(b)所示，这些结果强调了即使浓度范围扩大，线性度的稳定性依然存在，测定系数始终超过0.99。这证实了电子舌能够在感官评估规定的浓度范围内维持良好的线性关系。

4. 含钾低钠盐咸味的评估及小肽对咸味的增强作用

本研究采用电子舌评估了氯化钾及松乳菇肽对咸味感知的影响。在低钠盐体系中，随氯化钾比例增加（10%–30%），感知氯化钠浓度及咸味指数（SI）持续上升，SI均大于1，30%添加量时咸味增强达37.20%，表明氯化钾在减钠的同时可剂量依赖性地增强咸味。另一方面，基于生物活性肽（如源自松乳菇的酶解产物）的减盐策略也备受关注。本研究通过电子舌测定含0.1%–0.3%松乳菇肽的样品，并建立氯化钠标准曲线（y=0.0791x+1.4778，R²=0.9901），显示出良好的线性响应。结果表明该类肽同样具有显著的咸味增强潜力，可用于低盐调味品的开发。

研究意义：本方法通过结合感官评价与电子舌技术，建立了感知氯化钠浓度对数与仪器咸度响应之间的稳定线性模型，为咸味强度的定量评价提供了可靠数学基础。所提出的咸度指数（SI）可准确量化咸味增强效应。该方法在线性相关性、准确度及回收率方面均表现良好，并在不同水基质及实际样品中验证了其对咸味增强成分剂量效应关系的定量分析能力。电子舌技术的引入，实现了快速、客观且可重复的咸味评价，显著减少对人工感官分析的依赖，为咸味增强产品的研发提供了关键技术支撑，对推进全球减盐行动具有重要应用价值。