氯化钾部分取代氯化钠制备传统干香肠的风味特征分析

以0%、20%、30%和40% KCl部分替代NaCl对传统干香肠物理特性、细菌群落和风味特征的影响进行了研究。随着KCl替代比的增加，水分含量、涩味、苦味和鲜味显著增加，咸味逐渐降低(p < 0.05)。高通量测序结果表明，KCI取代的干香肠具有较高的葡萄球菌丰度。对于挥发性化合物，增加KCl取代比可降低醛类、酮类和部分醇类的生成，但促进酸类和酯类的生成(p < 0.05)。

通过德国AIRSENSE电子鼻、日本INSENT电子舌等感官评价和偏最小二乘回归分析表明，添加20%和30% KCl的干香肠在整体物理和微生物特性、风味特征和感官属性方面相似，而添加40% KCl的干香肠则存在味觉缺陷。总体而言，用30%的氯化钾部分替代氯化钠可以保证干香肠的风味和感官特性。