日本INSENT电子舌：富含辣椒籽压榨饼的新型火锅蘸料的配方：物理特性和风味特性

北京盈盛恒泰科技有限责任公司

2025-11-20

导读：本研究旨在通过添加花椒籽饼来开发一种新型火锅蘸酱，并评估其物理特性和风味特征。

国外文献导读

Food Chemistry: X

Volume 24, (2024)

Formulation of a novel hot pot dipping sauce enriched with pepper seed press cake: Physical properties and flavor characteristics

河南工业大学

富含辣椒籽压榨饼的新型火锅蘸料的配方：物理特性和风味特性

火锅是全球广受欢迎的聚餐美食，而蘸酱对于整体的感官体验至关重要。传统蘸酱严重依赖于芝麻酱、豆豉、大蒜等原料。花椒产业产生了大量的副产品，例如花椒籽饼，它含有蛋白质、纤维和残留的生物活性化合物。花椒籽饼是花椒榨油后的副产品，富含营养物质但往往未被充分利用。目前，它主要被用作饲料或肥料，这无疑是一种资源浪费。本研究旨在通过添加花椒籽饼来开发一种新型火锅蘸酱，并评估其物理特性和风味特征。本研究的目标是：(1) 开发含有不同比例花椒籽饼的新型火锅蘸酱 (2) 利用包括电子舌和电子鼻在内的仪器方法，全面评估其物理特性和风味特征。

实验检测仪器：

SA402B电子舌，日本INSENT公司

PEN3电子鼻，德国AIRSENSE公司

1. 电子舌分析结果

根据电子舌雷达图与主成分分析结果，不同比例花椒籽饼（PSPC）的添加对酱料风味产生显著影响。随着PSPC比例增加，酱料的鲜味、丰富度和咸味明显增强，但添加量超过15%时苦味会显著提升。主成分分析显示两个主成分累计贡献率达97%，有效区分了不同样品的风味特征。综合感官评价与电子舌数据表明，适量添加PSPC（5-10克/100克）能优化传统芝麻酱的风味轮廓，在此添加范围内制备的火锅蘸酱可获得最佳风味接受度。

2. 电子鼻分析结果

电子鼻通过传感器信号可有效区分不同食品的挥发性成分，其检测结果稳定可靠，已获广泛应用。下图图6a：W5S和W1W传感器对含氮/硫化合物响应最显著，其中SP5和SP10样品的响应值最高，表明其氮杂环和硫杂环化合物含量较高。其余八个传感器的响应值高度重叠，说明其他挥发性成分组成相似。主成分分析表明，前两个主成分累计贡献率达98.2%，能有效表征样品挥发性特征。SP、SP5和SP10三者气味特征相近，而与SP15、SP20明显区分，证实高添加量（≥15%）的花椒籽饼会显著改变酱料风味轮廓。电子鼻分析与HS-SPME-GC-MS结果相互印证。