以飞天茅台为代表，都是“大曲酱香”白酒，皆以酱酒独有的“12987”特殊酿造工艺精酿而成，和清香、浓香型白酒都完全不同。
茅台镇传统的“12987”酿造工艺保留了农业社会人们酿酒智慧的精髓，完全遵循大自然的季节性生产，端午踩曲，重阳下沙（投料），一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。
“1” 代表一年生产周期
酱酒的生产周期为一年，然后产出的酱酒还需要经过3年以上的窖藏时间才能被投入市场，而较长的生产周期和较长的储存周期也是酱香型白酒价格普遍偏贵的原因之一。
酱酒通过长时间的缓慢酿造，使得发酵过程更为充分，通过原料与微生物之间的充分作用，使酱酒的酒体香气更加馥郁，也更加丰富。同时，在发酵过程中，各种成分之间通过长时间缓慢作用与缔和，诸香之间也更加平衡。
“2” 代表两次投料
每一个新的酱香型白酒生产周期是从每年端午正式开始，其中需要经过两次投料，这是酱酒生产打基础的环节。
重阳节是第1次投料的时候，又因为茅台镇的人们对红缨子高粱的叫法是“沙”，所以被称作“重阳下沙”。选择在重阳节左右下沙是因为红缨子高粱成熟，赤水河的河水也变得清澈，达到了酿酒对水质的要求。
酱酒的“第二次投料”，是在第一批投料之后，经过“蒸粮、出甑、堆积、发酵、出窖”等过程（用时约1个月），再投入另一半原料，将二者混合进行蒸煮，这就是第二次投料，也被称为“造沙”。
酱酒采用两次投料工艺，主要与茅台镇当地气候相关。赤水河流域多高山峡谷，酿酒用的高粱随着大山走势种植，山上山下的高粱成熟有时间差，山下的赤水河谷高粱成熟时，先投一次料，待山岗上的高粱成熟时，再投一次，两次投料的高粱各占一半。这样就保证了高粱成熟度的匹配，也保证了口感的一致融合。
“9” 代表九次蒸煮
酱香型白酒的酿造工艺中，原料前后总共需要经过9次蒸煮。每次蒸煮完后都要再次加入酒曲进行发酵，这是一个不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化的过程，直到最后的蒸馏取酒。
原料在经过第3次的蒸煮后变为熟糟后（前两次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了，每个轮次都要取一次酒。熟糟需要经过六个轮次环节（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅），每次环节都要蒸煮，而这整个过程共有九次蒸煮。
酱酒之所以先后要历经九次的蒸煮，与原料和工艺息息相关。茅台镇酿造酱酒使用的是仁怀本地产的红缨子糯高粱，这种高粱有着粒小、皮厚、耐蒸煮的特性，因此须经过多轮次的蒸煮才能将粮食里的精华完全提取出来。
在九次高温蒸煮环境中，能够有效排除挥发性强的硫化物和其他低熔点的刺激性物质，并将不易挥发的高沸点香味物质最大程度保留下来，最终形成酱香型白酒“四高一低一多”的特质，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，让酒的味道柔和，各种味道平衡协调。
“8” 代表八次加曲发酵
酱酒从重阳下沙到取酒的一年生产周期之内，要经过八次加曲发酵。“曲”就是酒曲，由小麦和水制成，是酿酒过程中的发酵剂，在酿酒中主要起“糖化、发酵、生香”三个作用。
值得一提的是，在酱酒酿造过程中，投入的酒曲量巨大。酱酒的总投曲量（曲/粮）约为“110%”——即投入1公斤的高粱，对应要投入1.1公斤的酒曲。相比较而言，浓香、清香型白酒的投曲量只有20%-30%。
上面提到，酒曲在酿酒中主要起“糖化、发酵、生香”三个作用，所以酒曲也是中国白酒香味的主要来源。而酱酒酿造过程中超大的投曲量，也成为酱酒成香极为丰富的关键因素所在。
“7” 代表七次取酒
酱香型白酒取酒的时候已经到了岁末年初。7次取酒是指：糙沙上甑蒸酒后的第1次取酒，取酒后再次重复摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅的流程6次，总共加起来取7次酒。
不仅如此，每一轮次的酒都还会分为“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，其中“酱香”含有丰富的芳香化合物，“窖底”突出窖泥香味，“醇甜”含多元醇较多，不但起到呈甜味的作用，更重要的是还发挥了一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
每个轮次取出来的酒都有不同的风味风格，现在市场上的酱香型白酒，是经过了不同轮次的酒进行勾调后才上市的。
酱酒经过了9次蒸馏、却只有8次发酵，是因为在9次蒸馏中，第1次只是“蒸粮”，还尚未进入到发酵环节；之后8次才是“蒸酒”，“蒸酒”过程中才进行了发酵，因此9次蒸馏，但只发酵了8次。
而8次发酵后，实际上是取了8次酒，但第1次取的酒，不但量极少，且酒体生涩粗糙不能使用，因此要泼回窖中，俗称“泼窖”。所以最终取酒的轮次，只有后面7次。
酱香型白酒这样繁琐的工艺、漫长的周期，是千百年流传下来的白酒文化的传承，是我国酿酒工人的智慧结晶。
华人酒业聚焦酱酒核心产区，专注酱香品类，严格遵循传统酿造工艺，致力打造酱香白酒全产业链化，构建中国酱酒新价值链，塑造酱香白酒新标杆，助力中国酱香酒走向全世界。
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