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可可词典|灌模（浇模）和成型 Molding

可可词典|灌模（浇模）和成型 Molding 可世代
2023-11-03
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乘着巧克力温度合适，流动性好的时候，迅速将巧克力到人我们准备好的模具，需要准备的就是模具会事先加热到和巧克力浆差不多的温度，防止破坏巧克力结晶。

然后就是另外一个重要的工艺成型，大家再看手工巧克力制作时有一个很有趣的步骤，巧克力倒入模板后，巧克力师会迅速地将模具在桌子上面使劲的磕打，震动，有些人会特意将磕打的频率设计的比较有节奏，但是实际的功能是为了去除巧克力在调温，混料过程中由于与空气的混合而造成的气泡，通过震动，使气泡上浮到巧克力表面而破裂，否则在冷却后，你就会在巧克力里面或者表面看到大大小小的气泡或者气泡破裂带来的小坑儿，完美的表面就被破坏了。在工厂里面，当巧克力浇到模具里面，会有一个振动，震荡的过程，帮助巧克力中的气泡排除。当然如果你的目的就是需要在巧克力里面保存足够的气泡就可以放弃这个步骤。甚至大家还会看到有专门的的充气巧克力，味道嘛见仁见智，大家自己品味就好了。

手工巧克力还会有一个步骤就是刮模，我们在手工浇模时无法精确的控制添加量，往往会多添加一些，在气泡排除后，就需要用一个刀刃平滑的刮刀，将多余的巧克力刮掉，保证产品底面的光滑。
最后巧克力会放到冷道、冰箱内进行降温，一般是控制到8-150C，25～30分钟的时间，使巧克力和模具同时冷却到约120C，直到巧克力完全固化。这样由于巧克力脂肪冷却，保证了β结晶之间完美的紧密排列从而形成稳定的晶格，晶格越是紧密完整，巧克力的体积就会对应收缩的越明显，在巧克力体积的减少、模具体积基本保持不变的情况下，巧克力和模具就会发生分离，就最终造成了调温和结晶完美的巧克力容易脱模的特性。

有人会觉得把巧克力放在冰柜里面采取冷冻的低温快速凝固，会带来好的效果，其实恰恰相反，巧克力的冷却速度不是越快越好。巧克力在冷却凝固过程中，会释放出热量，一般而言每千克巧克力的总热量会降低约约200千焦。如果使用过低的温度除去这些热量(包含显热、潜热)，将使模具上侧和内侧巧克力迅速凝固，这层硬壳会阻碍巧克力内部的热量的散发，不能及时除去内部热量将影响巧克力成型的最终质量，巧克力在后期存储过程中会由于内部热能的缓慢释放，在产品表面出现白色的脂肪斑纹。同时，迅速急冷固化巧克力也无不利于脂肪晶格的形成和排列，不能到达理想的收缩比，从而会影响脱模的效果。我们建议巧克力物料在8～l0℃进行冷却，保证物料在大约5分钟内温度降至20℃，再利用20分钟左右时间下降至12℃，直至全部固化。

文章节选自公众号《品味吃货》

【声明】内容源于网络
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中国国际可可产业创新平台（简称：中国可可创新平台，英文缩写为：CICIU）官方公众号：传播创新平台与可可行业信息，服务联盟单位与行业兴趣爱好者，提供创新创业资讯，开展从业人员教育，收集制定、修订行业有关标准建议。
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